2. Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.

Молочні цукеркові маси представляють собою масу, що частково або повністю закристалізувавалася, і складається з цукру молока і патоки, в яку можуть бути добавлені вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати і т.п. Деякі молочні маси, наприклад “Коровка” і “Вершкова тягучка”, можуть мати аморфну структуру. Структура маси залежить від рецептури (головним чином від співвідношення цукру, молока, вершкового масла). Всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукровопатокового сиропу. Масу з структурою, яка частково закристалізувалася виготовляють переважно безперервним способом в змійовикових варочних колонках. При цьому спочатку із цукру, патоки, молока і вершкового масла в спеціальних змішувачах з обігрівом готують рецептурну суміш. Якщо використовують згущене молоко, то спочатку готують цукрово-патоковий сироп, а потім в ньому розчиняють згущене молоко. Отриману рецептурну суміш температурою 60 – 70⁰С і масовою часткою сухих речовин 78 – 80% безперервно прокачують через змійовик варочної колонки. Уварена маса проходить через паровідділювач і без охолоджування поступає на відливання. Температура маси 110 – 115°С. Масова частка сухих речовин 89 – 90%, а редукуючих речовин 9 – 9,5%. Якщо такі маси готують періодичним способом, то вершкове масло в рецептурну суміш не вводять, а додають в кінці уварювання. За такою ж технологією на деяких підприємствах готують масу для цукерок типа “Коровка”. Маса для цих цукерок повинна бути собою у відповідності з вимогою рецептури молочну тянучку із скориночкою, яка зацукрилася.

Коли використовують незбиране молоко, то цукор розчиняють не у воді, а в молоці. Співвідношення молока і цукру в рецептурі звичайно складає 1,5 – 2 частини незбираного молока на одну частину цукру. Це співвідношення залежить від сорту, що виробляється, і іноді зростає більш ніж до 2,5, наприклад, в цукерках “Вершкова тягучка”. Окрім такої великої кількості молока, в цукерках з молочно-вершковою масою “Вершкова тягучка” значно підвищена частка вершкового масла, яка в деяких сортах перевищує 100 кг па 1 т виробу. Такі цукерки мають аморфну структуру, оскільки кристалізація в них дуже уповільнена і практично не відбувається зовсім. Якщо хочуть отримати такі маси світлими, їх варять під вакуумом при низьких температурах. В цих умовах утворення забарвлених речовин істотно уповільнюється і, навпаки, якщо молочним масам хочуть додати кремове і навіть більш темне забарвлення і характерний присмак топленого молока, їх готують без вакууму, а після закінчення уварювання витримують деякий час при підвищеній температурі.

Тема: Приготування грильяжних мас

1. Характеристика грильяж них мас.

2. Технологічні схеми і режими приготування грильяжних мас.

1. Характеристика грильяж них мас.

Рецептурами передбачено три типи грильяжних цукеркових мас: грильяж твердий (цукерки “Грильяж в шоколаді ”), грильяж м'який (цукерки “Грильяж Київський ”) і грильяж фруктовий (цукерки “Серенада”).

Твердий грильяж є твердою аморфною масою з цукру, яка включає подрібнені, обжарені ядра горіхів, мигдалю тощо. Його одержують шляхом плавлення цукру з подальшим введенням в розплав горіхових ядер. Масова частка сухих речовин такої маси 97,7 – 99,3%. Частка горіха понад 30%. Грильяж м’який одержують шляхом попереднього приготування цукрово-медового сиропу з наступним введенням обжарених подрібнених ядер. Масова частка сухих речовин такої маси 95,5 – 96,5%. Частка ядра горіха близько 30%. Такий вид грильяжу може бути виготовлений із заміною меду патокою. При введенні патоки підвищується пластичність маси. Маса твердіє повільніше, наслідком чого є спрощення її обробки (прокатки і різки). Для прокатки і різання такої маси може служити устаткування, призначене для формування тираженої ірисної маси.

Фруктовий грильяж представляє собою фруктово-цукрову міцно уварену масу, яка включає обжарені, подрібнені ядра горіха, мигдаля тощо. Масова частка сухих речовин 88 – 92%. Частка горіхів коливається для різних сортів і складає 18 – 40%. Масова частка сухих речовин в обжарених подрібнених горіхових ядрах, які використовують у всіх грильяжних масах, повинна бути біля 97,5%.