3. Технологічні режими і параметри приготування молочних лыкернихмас.

Молочно-лікерні маси готують в дві стадії. Заздалегідь готують молочно-цукровий сироп, а потім його змішують з рецептурними компонентами. Сироп уварюють при безперервному перемішуванні до температури 108 – 112⁰С, що відповідає 77 – 83% масової частки сухих речовин. При варці молочного сиропу доцільно використовувати цільне молоко, оскільки при виготовленні на згущеному молоці в масу доводиться вводити воду, більша частина якої при уварюванні знову випаровується. В кінці уварювання вводять невелику кількість (не більше 3% до маси цукру) патоки і, якщо передбачено рецептурою, вершкове масло. Введення до 3% до маси цукру патоки і у винні лікерні маси сприятливо впливає на весь технологічний процес отримання лікерних цукерок. Готовий сироп фільтрують через сито з отвором діаметром 2 мм, охолоджують до 90⁰С. Потім вводять і перемішують передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти. Їх краще змішати спочатку з невеликою частиною охолодженого молочного сиропа, а потім ввести в основну масу. Молочну лікерну цукеркову масу відразу направляють на формування шляхом відливвання в крохмальні форми.

Лотки з відлитою в крохмальні форми лікерною масою посипають зверху крохмалем і поміщають в сушильні камери з температурою 50 – 60°С. Час вистійки (утворення цукрової скоринки) оболонки корпусу цукерки 6 – 7 год. Товщина скоринки 0,5 – 1 мм. Всередині залишається насичений цукрово-спиртовий, цукрово-фруктовий або цукрово-молочний сироп. Цукрову скоринку у присутності спирту отримують з дрібних кристалів і більш міцною, тобто спирт сприяє утворенню великої кількості центрів кристалізації. Пересичений цукровий розчин при зіткненні з крохмалем віддає йому частину вологи. Кристалізація починається з поверхні крохмалю. У зв'язку з цим верхня поверхня скоринки гладка, а внутрішня нерівна. Масова частка сухих речовин насиченого розчину, що утворився всередині цукрової скоринки 70 – 75%. Масова частка сухих речовин самої скоринки 94 – 96%. У зв'язку з таким значним зменшенням масової частки сухих речовин внутрішньої рідкої частини лікерного корпусу після утворення скоринки кристалізація значно сповільнюється, але процес все ж таки продовжується. В процесі зберігання стінки корпусу стають товще і, нарешті, корпус процукрюється повністю. Цим обумовлений короткий гарантійний термін зберігання лікерних цукерок (15 – 30 днів).

Тема: Приготування кремових і молочних мас

1. Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.

2. Технологічні схеми і режими приготування молочних мас.

1. Технологічні схеми і режими приготування кремових мас.

Кремові маси є маслянистою масою на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертого горіха, молока і інших смакових і ароматичних компонентів, яку одержують шляхом змішування з внесенням повітря при обробці на збивальних машинах. Якість кремових цукеркових мас в значній мірі залежить від дисперсності напівфабрикатів, що використовуються (шоколадна маса, тертий горіх і т. п.). У зв'язку з цим в процесі приготування їх піддають частіше за все додатковому подрібненню.

При збиванні дрібні кульки повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить масу більш легкою і додає їй ніжного смаку. Відносна густина маси 0,9—1,1.

Типовим представником кремових цукеркових мас є маса для цукерок “Трюфелі”. Масу готують таким чином. Ретельно провальцьовану шоколадну масу змішують при температурі 40 – 45°С з какао-маслом і вершковим або кокосовим маслом протягом 1 – 1,5 год. За 10 – 15 хв до закінчення вводять есенцію і масу фільтрують через фільтр з осередками діаметром 2 мм. Отриману масу темперують при 28 – 30⁰С і збивають в збивальних машинах як періодичної, так і безперервної дії. При приготуванні деяких мас, наприклад цукерок “Космічні”, вводять згущене молоко і цукрово-патоковий сироп, масова частка сухих речовин якого 70 – 75%. Основою такої маси є молочний шоколад. В збивальну машину завантажують шоколад температурою 28 – 30°С і збивають протягом 15 – 20 хв. В отриману пишну масу тонким струменем вводять згущене молоко. Коли згущене молоко рівномірно перемішається з шоколадною масою, поступово додають цукрово-патоковий сироп, охолоджений до 33 – 35°С. Потім вводять решту смакових і ароматичних компонентів рецептури. Масова частка сухих речовин такої маси 86,5 – 89,5%.

Основною властивістю кремових цукеркових мас є їх в’язкопластична консистенція, яка дозволяє надавати їм і зберігати різну форму. Кремові маси частіше за все формують відсаджуванням і отримані цукерки мають куполоподібну форму.