Тема: Приготування лікерних мас

1. Технологічні режими і параметри приготування винних лікерних мас.

2. Технологічні режими і параметри приготування фруктових лікерних мас.

3. Технологічні режими і параметри приготування молочних лыкерних мас.

1. Технологічні режими і параметри приготування винних лікерних мас.

Лікерні цукеркові маси є сиропоподібною масою, що складається з насиченого розчину цукрози з добавкою молока, фруктових напівфабрикатів або інших смакових і ароматичних речовин. В деякі лікерні маси вводять алкогольні напої, спирт і т.п. В цукерковому корпусі лікерна маса знаходиться в оболонці (цукровій скоринці).

Залежно від введених добавок лікерні маси поділяють на три групи: винні, фруктові і молочні. Для отримання винної лікерної маси готують цукровий сироп. Воду для сиропу беруть у співвідношенні вода – цукор 1:2. Це дозволяє отримати сироп, абсолютно вільний від кристалів цукру. При виготовленні сиропу, яке ведуть у варочному котлі, прикритому кришкою без мішалки, стежать, щоб на поверхні котла не утворювалися кристалики цукру. Ці кристалики, знаходячись в сиропі, можуть стати центрами кристалізація і зіпсувати структуру майбутнього корпусу цукерок.

Уварювання ведуть до масової частки сухих речовин 76 – 81%, що відповідає температурі 108 – 112⁰С. Концентрацію сиропу контролюють по рефрактометру. Готовий сироп проціджують і швидко охолоджують до температури 85 -90⁰С. В охолоджений сироп обережно вводять спирт або алкогольні напої і інші компоненти рецептури. Для зниження втрат спирту і зменшення можливості при його введенні завчасної кристалізації сахарози спирт і алкогольні напої заздалегідь розчиняють в невеликій кількості охолодженого до 25 – 30°С сиропу. Потім отриману цукеркову масу розливають в осередки, відформовані в крохмалі. Масова частка сухих речовин повинна бути близько 80%.

Концентрація сиропу впливає на товщину скоринки, що утворюється при вистоюванні в крохмалі. Чим вище концентрація, тим скоринка товще і корпус міцніше. Товщина скоринки робить великий вплив на якість цукерок. При цьому слід враховувати, що навіть при невеликому підвищенні температури зберігання цукерок насичений розчин сахарози, що знаходиться усередині оболонки, стає ненасиченим і починає розчиняти кристали цукру із скоринки. Дуже товста скоринка робить цукерку на смак грубої, а корпус цукерки, що має тонку скориночку, слабий і неміцний. При роботі з таким корпусом збільшується кількість відходів.

2. Технологічні режими і параметри приготування фруктових лікерних мас.

Фруктові лікерні маси готують по тій же схемі, що і винні. Проте цукровий сироп уварюють до більш високої температури – 116 – 120⁰С. Масова частка сухих речовин 87 – 90%. Це роблять для того, щоб зменшити тривалість подальшого уварювання у присутності кислого фруктово-ягідного пюре і, таким чином, уповільнити гідроліз сахарози – знизити утворення редукуючих речовин. У зв'язку з великою вологістю пюре (90%) температура кипіння сиропу при цьому знижується і вдруге сироп уварюють вже тільки до температури 110 – 112°С. Масова частка сухих речовин 76—81%.

Фруктово-ягідне пюре підвищує в'язкість маси, чим дещо уповільнює кристалізацію, яка може бути уповільнена або навіть зовсім не відбуватиметься через утворення значних кількостей інвертного цукру під впливом нагрівання і кислотності пюре. У зв'язку з цим частка пюре не повинна перевищувати 30% готової маси, пюре повинне мати мінімальну кислотність, тривалість уварювання після введення пюре повинна бути мінімальною.

В деякі маси для підвищення в’язкості і уповільнення кристалізації вводять наперед виготовлений агаровий сироп з масовою часткою сухих речовин 76 – 78%. Оптимальна кількість агару в такому сиропі 0,15 – 0,2% до готової маси. Після введення сиропу масу уварюють до температури 110 – 112°С. Підвищення в'язкості зменшує можливість кристалізації і сприяє отриманню дрібнокристалічної скоринки при подальшому вистоюванні в крохмальних формах. Готову масу охолоджують до 90 – 95°С, вводять в неї передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти і розливають в крохмальні форми.