2. Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.

Марципанові маси поділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий марципан є сумішшю сирих, обчищених від оболонки, подрібнених (тертих) горіхових ядер з цукровою пудрою. Заварний марципан одержують “заварюванням” розтертих сирих горіхових ядер гарячим цукрово-патоковим або цукрово-молочним сиропом. Марципанова маса відрізняється від маси праліне тим, що її основою є сирі горіхові ядра і масова частка сухих речовин цієї маси значно нижче (близько 90%).

Для виготовлення марципанових мас частіше за все використовують ядро мигдалю. Значну частину мас з сирого марципана застосовують для виготовлення марципанових фігур (тварин або фруктів і овочів). З мас заварного марципана готують корпуси цукерок, які потім глазурують шоколадом.

Процес приготування сирого марципана складається з наступних операцій:

• ошпарювання мигдалю;

• очищення мигдалю від оболонки;

• підсушування мигдалю;

• приготування тертої маси (розтирання ядер);

• змішування розтертого мигдалю з цукровою пудрою і іншими смаковими компонентами рецептури;

• подрібнення отриманої маси.

Для ошпарювання мигдалю у відкритий варочний котел завантажують очищене від сторонніх домішок ядро мигдалю і заливають водою так, щоб поверхня ядра мигдалю була повністю покрита водою. Воду в котлі нагрівають до температури 70 – 80 ⁰С. Мигдаль витримують при цій температурі протягом 5 – 10 хв. Після цієї операції оболонку, що покриває ядро, легко можна відділити. Мигдаль вивантажують з котла і відразу мокре ядро пропускають через мигдалеочищувальну машину.

В машині ядро проходить між двох покритих гумою рифлених валків, що обертаються з різною частотою. Мигдаль, проходячи між валками, злегка здавлюється, але не роздавлюється. Завдяки різниці частот обертання валків оболонка легко знімається з ядра. Мигдаль і оболонка падають вниз. При цьому оболонка відвіюється за допомогою вентилятора. Обчищене ядро мигдалю зсипається на транспортер, де можна додатково уручну відбирати неочищені ядра, що залишилися. При необхідності для повного видалення оболонки мигдаль пропускають через машину 2 – З рази. Відокремлене від оболонки ядро підсушують в сушарці при 45 – 60°С. Масова частка сухих речовин в підсушеному ядрі повинна бути 95 – 96%. Розтирання підсушеного ядра проводять на трьохвалковому млині. Переважно використовують валкову машину з гранітними валками. Цукрову пудру змішують в місильних машинах. Звичайно співвідношення тертої горіхової маси і цукру 1:1. Вимішування продовжують 10 – 15 хв. Отриману суміш розтертого мигдалю з цукром додатково подрібнюють на вальцовых млинах. Після цього масу поміщають в машину мішалки з обігрівом або темперуючу машину або в меланжер і вводять всі передбачені рецептурою смакові і ароматичні компоненти.

Така маса (сирий марципан) містить близько 90% сухих речовин. У зв'язку з тим що за технологією приготування сирий марципан не піддається термічній обробці і має порівняно високу вологість, він більш, ніж праліне, схильний до мікробіологічного псуванню. З цієї причини марципанові фігури мають обмежений термін зберігання. Якщо ці фігури мають захисні покриття, то один місяць, а без нього — всього 10 днів.

Для приготування заварного марципана використовують розтертий обчищений мигдаль, підготовлений так, як вказано вище для сирого марципана. Замість цукрової пудри цукор в рецептуру вносять у вигляді гарячого сиропу. Масу з тертих, обчищених, необсмажених ядер заливають в місильній машині з обігрівом гарячим сиропом. В рецептуру сиропу можуть входити патока, молоко тощо. Цукровопатоковий сироп повинен мати масову частку сухих речовин 88 – 90%, а молочний 85 – 90%. Змішування проводять 10 – 15 хв, а потім вводять решту компонентів рецептури. Отримана маса повинна бути однорідною і мати пластичність. Маса заварного марципана значно більш стійка при зберіганні, ніж маса сирого марципана.

Подібно заварному марципану готують масу заварного праліне. При цьому розтерті ядра заздалегідь обсмажують. Сироп готують більш високої концентрації з масовою часткою сухих речовин 90 – 95%. Температура при перемішуванні підтримується 40 – 50°С.

З отриманих вищеописаними способами мас (заварний марципан і заварне праліне) готують відповідні цукеркові маси, для цього їх поміщають в мішалку чи темперуючу машину і вводять передбачені рецептурами смакові і ароматичні компоненти.