Розділ 3.4: ВИРОБНИЦТВО ЦУКЕРОК І ІРИСА

Тема: Класифікація цукерок

1. Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.

2. Технологічні схеми виробництва окремих видів цукерок. Основні режими.

Література:

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Колос, 1998. – 272с.

2. Скобельская З.Г., Горячова Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.:ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.

3. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 232с.

1. Характеристика асортименту цукерок, їх класифікація.

Цукерками називають кондитерські вироби, виготовлені на цукровій основі, різноманітні по складу, формі, обробці і смаку, отримані з однієї або декількох цукеркових мас. Асортимент цукерок налічує більше 400 найменувань.

Залежно від способів виготовлення і обробки цукерки поділяють на неглазуровані (без покриття корпусу глазур'ю), глазуровані (повністю або частково покриті глазур'ю), шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні (типа “Асорті”), в цукровій пудрі (“Журавлина в цукровій пудрі) і т.п.

Більшість видів цукерок має м'яку консистенцією, Це послужило причиною появи поширеної їх назви “м'які. Тверду консистенцію має тільки один вид цукерок, виготовлених на грильяжній основі. По зовнішньому оформленню відповідно до стандарту цукерки випускають наступних видів: загорненими, незагорненими, в капсулях або у філейчиках, в коррексах з полімерних і інших матеріалів, відформовані у фольгу або полімерні матеріали.

Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана або обсипана цілком або частково дрібним цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, подрібненим горіхом, вафельною крихтою, шоколадною крупою.

Корпуси цукерок (так називають відформовані цукеркові маси, що покриваються глазур'ю) і неглазуровані цукерки готують з кондитерських мас наступних найменувань:

• помадна (дрібнокристалічна маса), виготовлена з цукру і патоки, включає різні смакові і ароматичні компоненти (молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і т. п.);

• фруктова (драглеподібна, в'язка маса), виготовлена з цукру і фруктово-ягідних напівфабрикатів;

• желейно-фруктова (драглеподібна, пружньоеластичная маса), виготовлена з цукру, патоки, драглеутворювача і фруктово-ягідного напівфабрикату;

• желейна (драглеподібна, пружньоеластичная маса), виготовлена з цукру, патоки, драгле утворювача, смакових і ароматичних компонентів;

• пралінова (тонкоподрібнена маса), виготовлена з обсмажених горіхів, жиру і цукру з введенням сухого молока, какао-продуктів і інших смакових і ароматичних компонентів;

• марципанова (пластична, в'язка маса), виготовлена з необсмажених горіхів і цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів;

• збивная (піноподібна маса), виготовлена з цукру, піноутворювача, драглеутворювача з введенням смакових і ароматичних компонентів (фруктово-ягідних напівфабрикатів, молока, какао-пороша тощо)

• лікерна (рідка або частково закристалізована сиропоподібна маса), виготовлена з цукру з введенням або без введення алкогольних напоїв, фруктово-ягідних напівфабрикатів і інших смакових і ароматичних компонентів;

• кремова (масляниста збита маса), виготовлена з цукру, жиру, горіха, шоколаду і інших смакових і ароматичних компонентів;

• грильяжна (тверда, аморфна маса), приготована з цукру, яка містить горіхи і інші смакові і ароматичні компоненти;

• фруктово-грильяжна (м'яка, в'язка, драглеподібна маса), виготовлена з цукру, фруктово-ягідних напівфабрикатів, яка включає горіхи і інші смакові і ароматичні компоненти;

• шоколадна (тонкоподрібнена маса), виготовлена з цукру, какао-продуктів з введенням молока, горіха, жиру і інших смакових і ароматичних компонентів;

• молочна (маса, що частково або повністю закристалізувалася), виготовлена з цукру і молока з введенням вершкового масла, фруктово-ягідного напівфабрикатів і інших смакових і ароматичних компонентів.

Корпуси цукерок виготовляють з однієї або з двох і більш цукеркових мас. Як шар між двома масами або усередині двох або декількох шарів однієї маси використовують вафлі. Вафлями покривають корпуси цукерок або вводять вафельну крихту всередину маси. В якості корпусів цукерок використовують також горіхи, заспиртовані ягоди і фрукти і т.п.

Різноманітність цукеркових мас і можливість їх різних комбінацій послужили основою виготовлення широкого асортименту різних цукерок

Харчова цінність цукеркових мас має широкий діапазон значень. Найбільшою харчову цінність мають пралінові і кремові — більше 2000 кДж на 100 г продукту, мінімальне значення у фруктових і желейно-фруктових — всього близько 1300кДж. Значення харчової цінності помадних, збивних і молочних знаходиться в інтервалі 1500—1600 кДж на 100 г продукту.