Самостійна робота № 15 Тема. Процес смаження
План
Суть процесу смаження. Види смаження.
Фізична суть видів смаження та теоретичні основи процесу смаження.
Вимоги до апаратів для смаження і їх класифікація.
Смаження. Види смаження. За технологічним принципом розрізняють смаження, обсмажування і пасерування. З них тільки при смаженні продукт доводиться до кулінарної готовності при якому утворюється скоринка. Інші види відіграють допоміжну роль і призначені для додання продукту органолептичних властивостей та зменшення в них вмісту вологи. До смаження відносять випічку, що призначена для теплової обробки виробів з тіста і запікання, при якому продукт доводять до готовності з утворенням підсмаженої скоринки.
Процес смаження поділяється на два різних види. Перший з них - смаження на відкритій гріючій поверхні шляхом контакту продукту з цією поверхнею (з використанням жиру як проміжного середовища і без нього). Другий вид смаження здійснюється без безпосереднього контакту з гріючою поверхнею. Смаження проходить при контакті з теплоносієм (гріючим середовищем), у якості якого використовується розплавлений жир або повітря. До цього виду відносяться смаження з використанням променистої енергії і смаження за допомогою НВЧ. Як теплофізичний процес смаження у жирі (у фритюрі) аналогічний варінню в рідині, а смаження (випікання) в атмосфері повітря не має відмінностей від варіння в атмосфері перегрітої пари. При смаженні у фритюрі та в атмосфері повітря до продукту теплота підводиться за рахунок конвекції. Смаження шляхом контакту з гріючою поверхнею поділяється на смаження на відкритій поверхні з невеликою кількістю жиру і смаження на відкритій поверхні без жиру.
Існує проміжний вид смаження (випічки) у закритих камерах (шафах для смаження). Продукт поміщають в посуд і обсмажують з жиром .
Фізична суть видів смаження. При смаженні шляхом контакту продукту з гріючою поверхнею поміщають жир, який нагрівають до 100°С, потім кладуть продукт. Гарячий рідкий жир забезпечує рівномірне прогрівання поверхні продукту до 100°С. При цьому поверхневий шар продукту за рахунок випарування вологи і дифузійного перенесення вологи з поверхневих шарів у внутрішні зневоднюється. Утворюються речовини, які обумовлюють появу специфічного аромату і смаку смаженого. Процес утворення скоринки починається при 105°С. Його інтенсивність підвищується із збільшенням температури .При нагріванні поверхневого шару до 135°С і вище знижуються органолептичні показники продукту, з'являється смак і запах горілого.
При смаженні без жиру жировмістимих продуктів, з яких при контакті з гріючою поверхнею виділяється жир, що утворює на ній тонкий шар.
При смаженні у фритюрі на всій поверхні продукту, зануреного в жир, утвориться скоринка. Сам продукт прогрівається рівномірно. Смаження у фритюрі здійснюють при 135 - 180 °С. При низькій температурі збільшується витрата жиру, якість продукції погіршується.
Розрізняють средньогарячий, гарячий і дуже гарячий фритюри. Средньогарячий фритюр(135-150°С) використовується для приготування продуктів з великим вмістом вуглеводів. Гарячий фритюр(150 - 165 °С) для продуктів, що попередньо були зварені. Дуже гарячий фритюр (165 - 180 °С) застосовується для смаження продуктів з тіста, риби.
Перед зануренням продукту в жир його нагрівають до 170 -180 °С і витримують поки з нього не припиниться виділення пухирців пари. Цей процес називають прожарюванням і він триває до 30 хвилин.
Смаження в закритих або відкритих камерах без застосування жиру здійснюється за рахунок тепловипромінювання від спеціальних випромінювачів і гріючих поверхонь або від відкритого вогню без диму.
При смаженні в закритих камерах (шафах) продукт поміщають у посуд з жиром. Підведення теплоти здійснюється ІЧ-випромінюванням і НВЧ. У закритих шафах здійснюють випічку.
Однаковими для видів смаження є зневоднення поверхневого шару продукту і утворення скоринки. Але при смаженні шляхом контакту з гріючої поверхні зміна температури і перенесення вологи збігаються. Кипіння вологи під час нагрівання продукту відбувається в шарах, що переміщаються від поверхні продукту до його центру. При варінні не відбувається кипіння води в продукті, а при смаженні кипіння неминуче, тому що є температурний перепад між теплоносієм гріючої поверхні і температурою кипіння. При варінні в атмосфері перегрітої пари такого температурного перепаду немає.
Теоретичні основи процесу смаження. При варінні продукт знаходиться в рідині або в атмосфері пари з однаковою температурою у всіх шарах. При смаженні нагрів відбувається або з однієї сторони продукту (смаження контактом продукту з гріючою поверхнею) або з усіх його сторін, але з різною температурою в різних шарах (смаження у фритюрі і в шафах для смаження).
Для різних випадків значення коефіцієнта теплопередачі інше (мал.9.5). При смаженні на відкритій гріючій поверхні з невеликою кількістю жиру і без жиру визначають коефіцієнт теплопередачі.
М
ал.9.5.
Схеми до визначення коефіцієнту
теплопередачі при різних видах смаження:
а- на відкритій поверхні с невеликою
кількістю жиру:
б-на відкритій поверхні без жиру;
у фритюрі;
г—при нагріванні повітрям і тепловим випромінюванням.
Вимоги до апаратів для смаження, їх класифікація.
Специфічні вимоги до апаратів для смаження в необхідності скорочення теплової інерційності апаратів для смаження, тому що з її підвищенням збільшується витрата теплової енергії.
Всі апарати для смаження класифікуються за видами і способами смаження: жаровні, які призначені для відкритого смаження на невеликій кількості жиру (сковороди); шафи для смаження, в яких продукт має контакт із гріючою поверхнею; шафи для смаження, у яких процес смаження і випічки здійснюють без дотику продукту до поверхні нагрівання; пристрої для смаження продукту у фритюрі.
Апарати для смаження поділяються на апарати: з електронагріванням; з газовим або вогневим нагріванням; з радіаційним нагріванням. Розрізняють апарати для смаження періодичної і безперервної дії.
Апарати для смаження безперервної дії : апарати для смаження на гріючій поверхні (безперервно діючі жаровні) і апарати для смаження у великій кількості жиру
(безперервно діючі фритюрниці).
За способом обробки продукції безперервно діючі жаровні поділяються на апарати, у яких продукт обсмажується зіткненням з поверхнею для смаження (поверхневе нагрівання) і на апарати з радіаційним нагріванням, у яких нагрівання здійснюється за рахунок ІЧ- або НВЧ-випромінювання (мал. 9.6).Основні елементи апарата: дві послідовно розташовані поверхні для смаження, що нагріваються електронагрівниками. Температура гріючих поверхонь регулюється спеціальними терморегуляторами.
М
ал.
9.6. Апарат для смаження безперервної
дії на ІЧ-обігріві:
1 – барабан; 2 – решітчаста стрічка; 3, 4, 8, 9 – ІЧ – випромінювачі; 5-продукт; 6- ведучий барабан; 7 — транспортер для відводу готового продукту.
Перша і друга ступені апарату для смаження оснащені транспортним пристроєм, яким продукт переміщається по гріючій плиті, що покрита шаром жиру. За час перебування продукту на плиті першої ступені обсмажується одна його сторона, при переході на другу ступінь продукт повертається і здійснюється обсмаження іншої його сторони. Продуктивність апаратів залежить від швидкості руху транспортера, що встановлюється в залежності від температури гріючій поверхні і тривалість смаження. Решітчастий транспортер рухається безперервно, на який укладаються порції продукту, що підлягають смаженню. Швидкість руху транспортера регулюють ,змінюючи продуктивність апарат. Нагрівальні елементи ІЧ-випромінювання. Тривалість смаження в безперервно діючих жаровнях 3 -15 хв.
Мал. 9.7. Фритюрниця безперервної дії:
1 – ванна; 2 – решітчастий транспортер; 3 – продукт.
Фритюрниця безперервної дії (мал.9.7)- це ванна для смаження,що наповнена жиром, температура якого регулюється автоматично. Всередині ванни рухається решітчастий транспортер, на який завантажується продукт. Час смаження регулюється в залежності від виду продукту 1 -10 хвилин. Нагрівання жиру здійснюється електронагрівальними елементами.
Найбільш досконалими безперервно діючими фритюрницями є апарати з циркуляцією жиру. Циркуляція жиру у фритюрниці сприяє інтенсифікації теплообміну між жиром і продуктом. Циркуляційна система жиру передбачає його очищення. При цьому в якості очисного пристрою можуть бути використані фільтри чи центрифуги.