Самостійна робота №12 Тема. Основи процесів охолодження і заморожування

План

1. Використання холоду на підприємствах харчової промисловості.

1. Процеси способів одержання холоду.

2. Характеристика процесів охолодження та замороження.

Способи охолодження. У процесах охолодження і заморожування використовують холодоносії (охолодні агенти, холодоагенти), тобто рідкі або газоподібні середовища, що мають низьку температуру. В усіх процесах охолодження теплота від продукту переходить до холодоносія, Як холодоносії, що застосовуються у громадському харчуванні використовують повітря, воду, хладон, розсоли (розчини) NaCl або CaCl₂ та льодосоляну суміш.

Підприємства харчування в основному працюють із продукцією, що охолоджена до звичайних температур (3-10°С) , до низьких температур (0-3°С) і замороження при температурах - 30...0 °С.

Продукт вважається замороженим, якщо його температура на 10°С нижче кріоскопічної. Складність теплообмінних процесів, що відбуваються при заморожуванні, збільшується тим, що кріоскопічні температура продукту під час їхнього проведення знижується. Це пояснюється тим, що по мірі вимерзання води концентрація розчинених речовин збільшується. Тому в більшості продуктів повністю перетворити воду в лід важко. Так, при заморожуванні м'яса тільки 85 % вологи перетворюється в лід.У зв'язку з цим прийнято вважати, що льодоутворення закінчується, коли в центрі продукту температура знижена до -4..5 °С.

При заморожуванні продукту необхідно підтримувати ті ж умови, що і при охолодженні. Тривалість заморожування не повинна перевищувати 3 год., температура в центрі замороженого продукту повинна бути не вище -5..4 °С.

При охолодженні продукції до О°С не спостерігається зміни її агрегатного стану. При температурі нижче 0°С відбувається заморожування вологи, тобто відбувається теплообмінний процес із зміною агрегатного стану продукту. У зв'язку з цим теплообмінні процеси при заморожуванні проходять у два етапи. На першому етапі продукт охолоджується до кріоскопічної температури, на другому етапі волога в продукті перетворюється в лід.

Процеси охолодження відбуваються за закономірностями теплообміну і теплопередачі, тобто при охолодженні рідин відбувається конвективний теплообмін. При охолодженні твердих продуктів зниження температури відбувається за рахунок теплопровідності всередині самого продукту.

Найбільший ефект охолодження готових кулінарних виробів досягається при умовах: починати охолодження кулінарних виробів необхідно не пізніше ніж через 30 хв. після їх приготування; тривалість охолодження не повинна перевищувати 2 г; кінцева середньооб’ємна температура продукту не повинна бути вищою 4-7°С; при охолодженні не повинне відбуватися підмерзання продукції до стінок ємності; холодоносій не повинний при контакті з продуктом впливати на нього негативно.

Способи охолодження та заморожування. Вибір способів охолодження і заморожування визначається: цільовим призначенням охолодження; видом охолоджуваного продукту; кількістю продукту. Основні способи охолодження рідких продуктів є: охолодження і заморожування рідини в охолоджувальних і заморожуючих апаратах через стінку; охолодження рідини в холодильних камерах; охолодження шляхом вакуумування рідини, тобто створення в резервуарі, у якому знаходиться рідина, розрідження ( цьому випадку охолодження відбувається в результаті кипіння, або за рахунок її випарювання); охолодження шляхом змішування рідкого продукту з холодною водою або з іншим холодним рідким продуктом; охолодження рідкого продукту шляхом поміщення в нього льоду; охолодження шляхом поміщення посудини з рідким продуктом у лід.

Тверді продукти охолоджують і заморожують шляхом безпосереднього контакту їх з охолодними поверхнями, шляхом їхнього безпосереднього контакту з рідкими або газоподібними холодоносіями.

Способи охолодження. Крижане охолодження - найбільш простий спосіб охолодження продуктів до температури не нижче 0°С. В залежності від способів одержання лід буває природним і штучним. Природний лід одержують, використовуючи природний холод, штучний - машинний.

Лід має такі властивості : температура плавлення 0°С;теплота плавлення

335кДж/кг; теплоємність 2,09 кДж/кг. °С ,теплопровідність 2,32Вт/м. °С , щільність льоду 500 - 900 кг/м³.

В основі способу одержання холоду крижаним охолодженням лежить процес плавлення, що протікає при постійній температурі. Лід має велику холодовиробничість і акумулюючуздатність.

На підприємствах харчування лід застосовується для охолодження і короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів.

Заготівля льоду виробляється такими способами: з водойм, пошаровим наморожуванням, наморожування бурульок льоду на градирнях.

Пошарове наморожування полягає в періодичному заливанні площі невеликим шаром води і його заморожуванні. Застосовують також спосіб наморожування льоду розбризкуванням води за допомогою форсунок.

Льодовики - найпростіші спорудження, що застосовуються для короткочасного охолодження харчових продуктів. Льодовики (мал. 11.1.) влаштовують у вигляді двох камер, одна з яких призначена для зберігання.