
- •Тема: «Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговом предприятии»
- •1. Товароведная характеристика
- •1.1 Пищевая ценность и химический состав
- •1.2 Сырьё и способы производства
- •1.3 Классификация и ассортимент полукопченых колбас
- •1.4 Требования к качеству
- •1.4.1 Дефекты колбасных изделий
- •2 Исследование качества полукопченых колбас, реализуемой в магазине ооо «Простор»
- •2.1 Характеристика магазина ооо «Простор»
- •2.2 Ассортимент полукопченых колбас, реализуемых в магазине ооо «Простор»
- •2.3 Информационная идентификация полукопченых колбас, реализуемых в магазине ооо «Простор»
- •2.4 Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине ооо «Простор»
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тюменской области «Западно-Сибирский государственный колледж»
Допускается к защите
Зам.директора по УР
___________И.Н.Мирошник
«___»_________________20__г
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговом предприятии»
Специальность 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Выпускник: группа Ф.И.О. Никифорова Л.А
_______
Научный руководитель: преподаватель Ф.И.О. Нестерова В.А.
_______
Рецензент: должность Ф.И.О. Богданова С.Б.
_______
Тюмень 2014г
Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика полукопченых колбас
1.1 Пищевая ценность и химический состав полукопченых колбас ….....5-6
1.2 Сырье и способы производства ……………………………………..…7-13
1.3 Классификация и ассортимент полукопченых колбас…………..……..14
1.4 Требования к качеству полукопченых колбас……………………….15-19
1.4.1 Дефекты колбасных изделий…………………………………….…..20-22
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ……………23-26
2 Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор»
2.1 Характеристика магазина ООО «Простор»…………………………..27-28
2.2 Анализ ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО«Простор»…………………………………………………………………..29
2.3 Информационная идентификация полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор»………………………………………………….30-31
2.4. Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор» органолептическим методом…………………………………..32-35
Выводы
Список использованных источников
Приложения
Введение
Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.
В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, , в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.
Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру, возникают вопросы по поводу натуральности сырья. Поэтому работа является актуальной
целью работы является анализ ассортимента оценка качества полукопченых колбас.
Задачами являются провести индентификацию полукопченой колбасы, провести оценку качества органолептическим методом.
В качестве образца была взята полукопченная колбаса «Армавирская»,реализуемая на торговом предприятии ООО «Простор».