Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Вкр Никифорова.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
316.93 Кб
Скачать

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Тюменской области «Западно-Сибирский государственный колледж»

Допускается к защите

Зам.директора по УР

___________И.Н.Мирошник

«___»_________________20__г

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговом предприятии»

Специальность 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Выпускник: группа Ф.И.О. Никифорова Л.А

_______

Научный руководитель: преподаватель Ф.И.О. Нестерова В.А.

_______

Рецензент: должность Ф.И.О. Богданова С.Б.

_______

Тюмень 2014г

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика полукопченых колбас

1.1 Пищевая ценность и химический состав полукопченых колбас ….....5-6

1.2 Сырье и способы производства ……………………………………..…7-13

1.3 Классификация и ассортимент полукопченых колбас…………..……..14

1.4 Требования к качеству полукопченых колбас……………………….15-19

1.4.1 Дефекты колбасных изделий…………………………………….…..20-22

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ……………23-26

2 Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор»

2.1 Характеристика магазина ООО «Простор»…………………………..27-28

2.2 Анализ ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО«Простор»…………………………………………………………………..29

2.3 Информационная идентификация полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор»………………………………………………….30-31

2.4. Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в магазине ООО «Простор» органолептическим методом…………………………………..32-35

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, , в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру, возникают вопросы по поводу натуральности сырья. Поэтому работа является актуальной

целью работы является анализ ассортимента оценка качества полукопченых колбас.

Задачами являются провести индентификацию полукопченой колбасы, провести оценку качества органолептическим методом.

В качестве образца была взята полукопченная колбаса «Армавирская»,реализуемая на торговом предприятии ООО «Простор».