Министерство образования и науки Российской Федерации

Владивостокский государственный университет

экономики и сервиса

_____________________________________________________________________________

И.Л.Фоминых

Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Учебное пособие

Владивосток

Издательство ВГУЭС

2012

ББК 36.874

Ф 76

Рецензенты:

Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ

Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ

Фоминых И.Л.

Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги :Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012

Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.

Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».

Рекомендуется для использования практическими работниками сферы сервиса и гостеприимства.

ББК 36.874

Печатается по решению РИСО ВГУЭС

Содержание

Введение………………………………………………………………………………………...3

Глава1.Банкеты………………………………………………………………………………..5

1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5

1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7

1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9

Глава 2.Организация банкетной службы ресторана……………………………………..12

2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12

2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13

Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия…………………………..17

3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17

3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21

3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27

3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36

3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42

3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53

3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57

Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов……………………….60

4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60

4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68

4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71

4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75

4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75

4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78

4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87

4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89

4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91

4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96

4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97

4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100

Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов…………………………………………….105

Приложение 1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110

Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114

Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124

Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136

Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137

Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141

Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143

Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144

Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145

Приложение 10.Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146

Приложение 11.Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147

Список литературы………………………………………………………………………….148

Введение

…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;

не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем.

(Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.)

Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.

В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга.

Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379.

Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход.

Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг.

Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг.

Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов.

Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы.

Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов.

Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.