Контрольные вопросы к теме 13

1. Назовите особенности развития системы управления персоналом в предприятиях питания стран Западной Европы.

2. Характерные постулаты концепции японского менеджмента в системе управления человеческими ресурсами.

3. Основы японского менеджмента.

4. Основные источники мотивации персонала в ресторанных компаниях стран Западной Европы и Японии.

Тема 14. Формы и методы адаптации опыта зарубежных стран в системе предприятий общественного питания России

Развитие сферы общественного питания в России существенно уступает уровню, достигнутому наиболее развитыми странами, как по количеству предприятий питания, разнообразию предоставляемых услуг, так и по их качеству обслуживания. Это вызвано несоответствием состояния материально-технической базы, незначительным инвестированием крупного капитала в сферу общественного питания, низкой материальной обеспеченностью основной массы населения, недостаточной подготовкой и профессиональным уровнем менеджеров и обслуживающего персонала.

Существуют разнообразные подходы к управлению предприятиями общественного питания, которые логически вытекают из исторических и социально – экономических предпосылок, присущих разным странам. В развитии отрасли питания в большинстве государств наиболее значительными признаются проблемы в области работы с персоналом.

На фоне растущей интернационализации бизнеса в России происходит взаимодействие и взаимовлияние двух моделей – западной (США) и восточной (Япония). Основные составляющие универсального подхода к управлению персоналом:

• долговременные связи работников со своей фирмой. В Японии это реализуется в рамках пожизненного найма, а на предприятиях США и Западной Европы долговременные связи стимулируются соответствующими материальными и моральными методами;

• всестороннее и постоянное воздействие на персонал, которое охватывает все стороны жизни работников предприятия (семья, быт, культура, медицина, образование, отдых и т.д.);

• постоянное и всеобщее обучение и воспитание персонала;

• широкое участие персонала всех уровней в управлении предприятием.

В связи с этим использование опыта зарубежных индустриально развитых стран ускорит внедрение принципов гостеприимства, охватывающих комплекс взаимоотношений в сфере организации и управления персоналом.

В настоящее время в России наблюдается всё большее сходство типов предприятий общественного питания с предприятиями индустриально развитых стран. Одним из перспективных направлений является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, которое экономически выгодно и самой отрасли, и предприятиям. Экспресс – технологии – это стабильное качество продукции, полный ассортимент на всех ступеньках производства, всегда технологически правильные решения, утверждённая система подготовки кадров, а также система скидок и поощрений как для персонала, так и для посетителей, предоставление дополнительных услуг. Отдельно стоящая столовая, кафе или ресторан не могут обеспечить с начала до конца весь цикл качества, соблюсти все правила санитарии. В одиночку никогда никакие проекты не выживали. Технологическое оборудование в фаст – фуде, применяемое в зарубежных компаниях, используется по принципу интенсификации: выжать из одной единицы по максимуму.

За рубежом развитию предприятий быстрого обслуживания уделяется большое внимание в связи с их высокой прибыльностью и малыми капитальными затратами. Развитие объектов осуществляется одновременно с решением проблем, касающихся производства, специальных видов оборудования, строительства центральной заготовочной, приобретения специального транспорта, строительства и использования сбытовых объектов. Проводится работа по расширению кооперации с пищевой промышленностью, обеспечению предприятий упаковкой, служащей одновременно и посудой одноразового пользования.

Следует отметить и некоторые негативные последствия развития быстрого питания за рубежом. Мультинациональные корпорации «fast food”, имеющие возможность контролировать агропроизводителей и держать цены искусственно заниженными, консолидируют финансы и земельные ресурсы для производства, переработки и распространения продуктов питания, выгодных для получения сверхприбыли, но вредных для здоровья людей, о чём всё чаще заявляют в последнее время экологические организации.

В настоящее время российские предприятия, работающие в сфере быстрого питания, полностью копируют зарубежный опыт, начиная с ассортимента до рекламной компании, не учитывая российских особенностей, традиций и вкусов.

Необходимо создать условия для развития рынка полуфабрикатов высокой степени готовности. Перевод предприятий на индустриальные методы изготовления кулинарной продукции не только позволит обеспечить предприятия массового питания полуфабрикатами, но и приблизит продукцию гарантированного качества к потребителю через сеть магазинов розничной торговли.

Как показывает практика зарубежных компаний по переподготовке кадров, наибольшую эффективность в перспективе будет представлять система внутрифирменного обучения, как наименее затратная и наиболее ценностная. Дефицит средств, выделяемых на обучение, указывает на необходимость организовывать внутрифирменную учёбу для специалистов начального и среднего звеньев для повышения их профессионального уровня. Это позволяет без отрыва от работы изучать наиболее актуальные вопросы технологии приготовления пищи, организации обслуживания клиентов, получать дополнительные знания и умения. Данная форма обучения позволит увязать цели и задачи учёбы с общей стратегией предприятия, осуществить целенаправленный контроль в процессе обучения, его результативность, связи теории с практикой; придать гибкость и более высокую эффективность подготовки работников (специалистов); обеспечить принципы непрерывности обучения, его опережающий характер и практическую направленность.

В сфере обслуживания очень важно проводить правильный подбор работников, отвечающих требованиям клиентов. Многие сотрудники находятся в непосредственном контакте с клиентами и автоматически вовлечены в процесс достижения основных целей предприятия, а качество обслуживания зависит не только от их мастерства, но и от их сознательности. Удовлетворение клиентов в сфере обслуживания достигается также вежливостью персонала, его отзывчивостью. А эффективное управление людьми превращается в важнейшую функцию управления персоналом.

Многие компании в индустрии гостеприимства не уделяют должного внимания управлению персоналом, считая персонал вспомогательным компонентом. Однако это неверно, так как люди в индустрии являются, по меньшей мере, частью предприятия и всё больше - частью конечного продукта, за что организация получает деньги от клиентов. Например, гость в ресторане платит не только за предоставленную пищу, безопасность, чистоту, развлечения, но и за внимание служащих предприятия.

Несмотря на то, что индустрия питания отличается от других видов бизнеса, её нельзя отделить от управленческой практики и процедур, применяемых в других сферах экономики. Отличительные, характерные факторы деятельности предприятий отрасли питания следующие:

• клиент является участником процесса обслуживания;

• процессы производства и потребления совпадают по времени;

• объёмы обслуживания не прочны во времени;

• объём продаж определяется потребительским спросом;

• процесс обслуживания трудоёмок;

• сложно определить уровень исполнительности.

Специфика функционирования предприятий массового питания не предполагает отхода от основополагающих концепций развития предприятий других отраслей. Мировая экономическая мысль определила труд и деловую предприимчивость как основные факторы, лежащие в основе любого успешного функционирования.

В массовом питании в разные периоды развития общественных отношений руководитель (хозяин) по - разному определял значение человеческого фактора трудовой деятельности, по-разному оценивал материальные и моральные аспекты стоимости человеческого труда. Антропологический подход, доминирующий сегодня в науке, предполагает человека в качестве главной производительной силы общества. И это не просто дань моде, а возрождение гуманистических идеалов, отражающих общественное самосознание.

Проблемные моменты в состоянии и развитии системы российских предприятий общественного питания:

• Во – первых, развитие системы общественного питания строится на принципах самоизоляции. Практически не получили развития централизованное производство и эффективная кооперация с пищевой промышленностью. Характерной чертой российских предприятий общественного питания является сосредоточение в одном месте всех технологических операций от механической обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов и реализации блюд.

• Во – вторых, несмотря на появление различных иностранных компаний на российском рынке, система общественного питания не смогла пока усвоить положительный опыт, фирменный стиль, экономические принципы работы организации массового питания, характерные для стран с развитой рыночной экономикой.

• В – третьих, отсутствие фирменного подхода к организации питания не позволяет предприятиям сформировать различные направления кулинарной школы, способствующие поиску и нахождению своего сегмента на потребительском рынке в различных регионах.