Контрольные вопросы к теме 9

1. Исторический опыт развития профессиональных навыков, умений в сфере общественного приготовления пищи.

2. Назовите условия, которые позволили выделить общественное питание в самостоятельную отрасль экономики в нашей стране.

3. Какие политические и экономические факторы не позволяли предприятиям общественного питания занять достойное положение в экономике государства до 1991 года?

4. Назовите главные достоинства реформ 1985 года для предприятий общественного питания.

Тема 10. Цели и задачи системы предприятий общественного питания

Общественное питание – особая отрасль экономики, которая одновременно относится к сфере материального производства и к сфере обращения услуг и потребления: в ней решаются экономические, социальные, финансовые, коммерческие задачи. Отличие предприятий общественного питания как объекта управления от предприятий других отраслей материального производства, заключается в том, что:

• на предприятиях общественного питания осуществляются процессы производства и реализации продукции, организация потребления и обслуживания клиентов, органически связанные и совпадающие, как правило, во времени и пространстве;

• большое территориальное рассредоточение предприятий;

• сравнительно небольшие масштабы деятельности как по объёму производства и реализации, так и по численности занятых в ней работников.

Чтобы понять глубину преобразований, состояние, назначение, цели и задачи отрасли общественного питания в современной экономике страны необходимо сравнить цели и задачи, стоявшие перед предприятиями общественного питания при плановой экономике в советский период развития и на современном этапе. Развитие отрасли в условиях рыночной экономике становится актуальным вследствие следующих условий:

- важности отрасли общественного питания в целях удовлетворения физиологических потребностей населения в пище;

- развития рыночных отношений в экономике страны;

- обеспечение безопасности кулинарной продукции;

- наполняемость бюджетов всех уровней.

На деятельность предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений оказывает влияние следующие факторы:

• изменяющийся спрос на их продукцию и услуги;

• место расположение предприятия;

• контингент обслуживаемого населения;

• время года;

• политическая и экономическая ситуация в стране и т.д.

Цель предприятий общественного питания в советский период развития политической системы состояла в обеспечении подъёма благосостояния советского народа. Предприятия способствовали решению обществом крупных и важных социальных задач, например:

- выполняли внутри народнохозяйственного комплекса страны определённые экономические и политические функции;

- участвовали в создании совокупного общественного продукта и национального дохода;

- содействовали росту производительности труда на основном производстве; ,

- повышали эффективность общественного производства путём обязательного обеспечения горячим питанием всех работников предприятий и организаций страны.

Перечисленные цели способствовали воспроизводству здоровых трудовых ресурсов путём проявления заботы о питании трудящихся, студентов, школьников, развитии диетического и лечебно – профилактического питания, предъявлялись жёсткие меры к качеству выпускаемой продукции. Но реализации поставленных целей мешал узаконенный порядок развития экономики страны, поэтому, не смотря на привлекательность, они носили декларативный характер. Коллективы предприятий не имели возможности при существовавшей технической оснащённости, отсутствии экономической самостоятельности проявить творческий потенциал в качественном предоставлении услуг общественного питания.

Цели управления социалистическими предприятиями соответствовали требованиям объективных законов развития общества и определялись с учётом реальных возможностей развития системы. Развитие сети предприятий общественного питания происходило на уровне правительства страны, через нормы обеспеченности посадочными местами для промышленных предприятий и организаций, для учебных заведений, количеством предприятий в жилых районах. По этим нормам осуществлялись финансирование, строительство предприятий общественного питания, доводились сырьевые фонды и обеспечивалась техническая оснащённость. Предприятия питания были конечным звеном в многозвенной структуре управления по реализации поставленных перед отраслью целей.

Социальное значение общественного питания состояло:

- в обеспечении воспроизводства здоровой рабочей силы;

- организации централизованного питания людей на научной основе;

- экономии общественного труда, увеличении свободного времени трудящихся.

Высшим отраслевым органом в стране являлось Главное управление общественного питания при Министерстве торговли СССР. Управление разрабатывало и организовывало выполнение мероприятий по планированию и регулированию общественного питания, осуществляло контроль за его состоянием в целом по стране. Республиканские управления общественного питания непосредственно руководили областными управлениями, которые, в свою очередь, организовывали работу комбинатов общественного питания с входящими в их структуру, территориально или по контингенту обслуживания, первичными или линейными предприятиями питания.

Министерство торговли СССР ставило основные задачи для отрасли общественного питания, которые доводились до предприятий питания через многозвенный аппарат управления. К ним можно отнести:

• ритмичное выполнение планов, заказов, договорных обязательств по производству и реализации продукции;

• обеспечение соответствия качества выпускаемой продукции потребностям населения;

• экономное расходование и повышение эффективности использования всех видов ресурсов;

• совершенствование производственно – технической базы предприятия в соответствии с новейшими достижениями науки, техники, технологии;

• повышение степени удовлетворённости трудом, удовлетворение материальных и духовных потребностей членов коллектива, улучшение условий труда, быта и отдыха, повышение социальной активности каждого работающего;

• повышение уровня организации производства и управления предприятием.

Важнейшим законом функционирования и развития системы управления социалистическим предприятием являлось единство системы управления, обусловленное общественной собственностью на средства производства, объединяющей все объекты экономики в единый хозяйственный организм, а также определяемое совокупностью экономических и социальных факторов развития производства.

В административных методах управления, особенно в системе предприятий общественного питания, находит своё выражение принцип единоначалия. Нарушение этого принципа неизбежно вело к перебоям в организации производства, снабжения, неполному использованию оборудования, рабочего времени и т. д. С помощью этих методов устанавливались отношения управления, и определялось их содержание: место коллектива и отдельных работников в системе управления, их права, обязанности, ответственность, взаимосвязи, координация действий, оценка работы.

Административные методы прямо воздействовали на волю исполнителей и не сочетались непосредственно с экономическими интересами работников. Невыполнение плана отражалось на размерах фонда производственного и социального развития, материальном поощрении коллективов работников сферы питания. К тем, кто не выполнял плановые задания, со стороны вышестоящей организации применялись меры административного и морального воздействия.

Организационная структура, численность, профессиональный и квалификационный состав работников аппарата управления устанавливались с учётом действующих нормативных трудовых затрат, хозяйственной целесообразности, специфики и условий работы.

В целях исследования приведём типичную шестизвенную структуру управления предприятиями общественного питания в социалистический период развития страны (рис. 1).

Министерство торговли СССР

Министерство торговли РСФСР

Областное управление общественным питанием

Городское объединение

(трест) предприятий

общественного питания

Комбинат питания

Предприятие

общественного

питания

Орган ЦГСЭН

Пожарная инспекция

Территориальные органы власти

Рис.1. Структура управления предприятиями общественного питания в СССР

Административные методы прямо воздействовали на волю исполнителей и не сочетались непосредственно с экономическими интересами работников. Невыполнение плана, отражалось на размерах фонда производственного и социального развития, материальном поощрении коллективов работников. К тем, кто не выполнял плановые задания, со стороны вышестоящей организации применялись меры административного и морального воздействия.

Для развития производственных отношений была необходима чёткая система распределения и контроля. При плановой экономике существовала жёсткая система производства, распределения, потребления и тесная взаимосвязь всех отраслей промышленности. Доходы граждан строго регулировались и обеспечивали безбедное существование населению страны. Для пропорционального распределения ресурсов и бесперебойной работы предприятий был необходим аппарат центрального управления, поддерживающий стабильность в обществе.

Перед областными и городскими управлениями общественного питания ставились следующие задачи:

• разработка текущих и перспективных планов развития сети предприятий общественного питания;

• разработка основных показателей хозяйственно – финансовой деятельности подведомственных организаций, планов оснащения и переоснащения предприятий оборудованием, инвентарём, мебелью, посудой и другими материально – техническими средствами;

• составление планов снабжения подотчётных предприятий продовольственными товарами;

• совершенствование на научной основе форм и методов организации общественного питания различных контингентов населения;

• внедрение прогрессивных форм организации производства, обслуживания, труда, подбор, расстановка и повышение квалификации кадров по установленной номенклатуре;

• контроль за соблюдением предприятиями общественного питания правил работы, санитарных правил, порядка ценообразования, применения действующих условий оплаты труда и другие.

Руководители искали компенсационные средства, повышающие престижность работы в предприятиях общественного питания, например, через проведение конкурсов кулинарного мастерства, использование стендов «Лучший по профессии», выплату материального вознаграждения. Однако персонал, непосредственно работающий с посетителями, имея наличную денежную массу, возможность фальсификации кулинарных блюд, обсчёта, обвеса, получения, не учтённого дополнительного материального вознаграждения, был не заинтересован в создании атмосферы гостеприимства. Заработная плата и премия от уровня сервиса не зависела, «воспитательные» меры взыскания для нарушителей были не эффективны и чаще скрывались от вышестоящего руководства. Даже увольнение работников было не выгодно руководителю предприятия, так как увеличивало процент текучести кадров, показывая низкий воспитательный аспект в управлении и, как следствие, лишение руководителя премии.

На предприятиях общественного питания была самая низкая средняя заработная плата работников среди основных отраслей экономики и применялся ручной физический труд, поэтому в коллективах складывались наиболее тесные отношения между работниками для поиска компенсационных выплат. Данные условия способствовали образованию так называемых «теневых связей». Эти связи существовали в большинстве народнохозяйственных структур страны, порождены они были бюрократизацией всех управленческих структур. В сфере общественного питания основными результатами таких «связей» являлись:

• недовложения, обусловленные преднамеренно завышенными нормами закладки отдельных продуктов в «Сборнике рецептур …»;

• недовес при раздаче готовой продукции;

• нарушение технологии приготовления пищи;

• пересортица сырья в акте списания готовой продукции;

• производство и реализация продукции из не учтённого сырья;

• варианты с ценами при децентрализованном закупе продуктов.

В то же время из средств «теневого бизнеса» были отчисления, которые помогали предприятию стабильно работать и добиваться хороших показателей. Например, платить:

• поставщикам продуктов за доброкачественное сырьё или с занижением объёма поставки;

• контролирующим органам за скрытие нарушений;

• ремонтным и транспортным организациям за отсутствие простоев;

• подразделениям вышестоящей организации (плановому отделу) за хорошие плановые показатели и т. д.

• сотрудникам предприятия за то, что создают такой «банк».

На «теневую» доходность коллектива оказывали влияние место расположение предприятия, его тип, объём товарооборота, обеспеченность фондовым сырьём, деловые качества руководителя. Теневой доход колебался от 30 до 60% от доходной части предприятия.

Неформальные структуры внутри государственных предприятий общественного питания принимали активное участие в решении всех важнейших проблем предприятия. Создавая «коалицию», они выглядели более убедительно и интереснее, чем бюрократические, мало компетентные, не динамичные, формальные государственные структуры управления. В таких коллективах неоднозначно проявлялся «человеческий фактор». От поведения работника зависело количество распределённых, сэкономленных продуктов от основной производственной деятельности «для дома». Нормы поведения в группе высоко ценились людьми и соблюдались нередко с большим прилежанием, чем формальные нормы. Чем более сплочённой была общность, тем лучше выполнялись эти нормы. Неформальные группы поддерживали социальную целостность коллектива, снижали социальную напряжённость, поддерживали в работниках высокую самооценку и самоуважение.

Таким образом, неформальная структура на социалистических предприятиях общественного питания не служила интересам рационального питания и культурного обслуживания посетителей, удовлетворению социальных потребностей работников общественного питания, но являлась необходимым условием противодействия жёсткой системе управления при командно – административных условиях.

С приватизации предприятий общественного питания и торговли в 1992 году в России начался процесс распродажи государственной собственности. Приватизация, ликвидация министерства, управлений привели к изменению системы предприятий общественного питания. Предприятия начали работать в рыночных условиях, без инструкций, планов и отчислений. Основной целью в деятельности предпринимателей становится получение максимальной прибыли и накопление капитала.

Среди отечественных и зарубежных компаний появились инвесторы, готовые финансировать строительство новых и реконструировать старые предприятия общественного питания, с организаций разнообразных развлечений и комфортного досуга населения.

В современных условиях предприятие самостоятельно решают вопросы приобретения инвентаря и оборудования, обеспечения сырьевыми ресурсами. Структура сети современных предприятий общественного питания меняется в сторону увеличения общедоступных предприятий быстрого обслуживания. Необходимость активного роста числа данных предприятий вызвана ускорением темпов жизни, увеличением спроса на такие виды услуг, которые требуют минимальных затрат времени со стороны их потребителей.

Иностранные фирмы активно стремятся на российский рынок, инвестируя значительные капиталовложения в сферу общественного питания, предоставляя свою торговую марку на условиях франчайзинга.

В ресторанах страны представлены блюда кухонь более 90 стран мира. Характерным является смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия. Создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория», «Сам янг». Появляются предприятия, работающие по типу «кейтеринга»: «Фигаро», «Потель Шабо», «Бризоль» и др.

Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг и развлечений: бизнес – ланчи, упаковка блюд на вынос, услуга сомелье, проведение семинаров, сигарные комнаты, гастрономическое шоу, выставки и показ мод, сценические представления, танцевальные вечера и многое другое. Более доступными и популярными становятся всевозможные интернет – услуги, создаются и развиваются интернет – проекты. Увеличивается количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, колбасных изделий, замороженной продукции, кондитерских изделий с применением прогрессивных технологий, новых видов сырья.

Анализ современного состояния отрасли показывает, что развиваются и негативные направления в развитии отрасли. Практически отсутствуют столовые с предоставлением диетического и лечебно – профилактического питания, в том числе по месту учёбы, специализированные предприятия общественного питания, доступные для населения с низким уровнем дохода. Предпринимателям не выгодно развивать социальные проекты, на сегодняшний день они малоэффективны.

Основные показатели развития общественного питания в России за последние годы приведены табл. 2.

Таблица 2 - Основные показатели развития общественного питания в РФ

Показатели	год
	1985	1990	1992	1995	1998	2000	2002	2006
Число предприятий общественного питания, тысяч	170,1	183,2	176,4	54,3	56,0	64,6	84,4	174,6
В них мест, тысяч	10795	11811	11678	4293	3000,	3140,7	4275,2	9 389,7
Не приватизированные предприятия общественного питания, в % к итогу	-	-	-	5,8	3,3	2,6	2,2	0,4
торговли, в % к итогу	-	-	-	32,1	22,6	18,7	17,2	4,3
Места на ПОП в расчете на 1000 человек населения, тыс.	75	80	79	29	35	41	45	76
Среднегодовая численность работников общественного питания, тыс. чел.	1410	1329	811	482	578	370	415	1256
Общий объем товарооборота в общественном питании, млрд.руб. с 1998г. - млн. руб.	15,8	20,2	261,1	18974	35648	65376	78462	285,9
Физический объем товарооборота в общественном питании, в % к 1985	100	117,8	59,8	41,1	39,6	72,5	87,9	189,8
Физический объем товарооборота в обще­ственном питании, в % к предыдущему году	100,8	106,4	50,5	78,6	94,0	122	114	316,1
Инвестиции в основной капитал оптовой, розничной торговли, общественного пита­ния, в % к итогу	2,4	1,9	...	2,0	2,5	7.5	8,2	19,0

1 - по данным статистических материалов [75];

² - рассчитано по крупным, средним и малым организациям общественного питания;

В рыночных условиях перестали существовать различные нормативы и государственные заказы по развитию предприятий общественного питания; сняты все ограничения для реализации творческого потенциала в отрасли питания. Количество предприятий и их типы регулирует конкуренция на рынке оказания услуг питания.

Цели и задачи современных отделов общественного питания при городских и областных администрациях:

• участие в формировании региональной политики в сфере общественного питания и определение её приоритетов;

• обеспечение предприятий нормативно – правовыми документами, предусматривающими соблюдение правил оказания услуг в предприятиях общественного питания;

• координация работ и консультации по внедрению современных технологий производства продукции общественного питания, полуфабрикатов высокой степени готовности, освоению и внедрению новых видов оборудования, технологических линий по выработке предприятиями пищевой промышленности полуфабрикатов для предприятий общественного питания;

• подготовка и оформление представлений высококвалифицированных специалистов для присвоения званий «Мастер-повар», «Мастер-кондитер», «Мастер торгового сервиса»;

• информационно – методическое обеспечение исполнительных органов местного самоуправления и хозяйствующих субъектов, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания;

• организация работы областного кулинарного совета и оказание методическо – консультативной помощи в организации городских кулинарных советов;

• организация и проведение профессиональных выставок, конкурсов, фестивалей кулинарного искусства и др.

Схему взаимодействия предприятия общественного питания с внешней средой на региональном уровне см. на рис. 2.

Предприятие

общественного

питания

ФГУ ЦГСЭН

города, района

Инспекция

пожарной

охраны

Территориальные

органы власти

(отдел – 2 человека)

Органы по сертификации услуг

общественного питания

Рынок товаров, сырья, трудовых ресурсов

Потребители

Рис.2 Современная схема взаимодействия предприятия общественного питания с внешней средой.

В рыночных условиях перестали существовать различные нормативы и государственные заказы по развитию предприятий общественного питания; сняты все ограничения для реализации творческого потенциала в отрасли питания. Собственники изучают конъюнктуру рынка и открывают предприятия любого типа по своему усмотрению; количество предприятий, место дислокации регулирует конкуренция на рынке оказания услуг питания.

После принятия ФЗ «О техническом регулировании» в 2003 году и ликвидации ведомственной системы контроля ответственность за качество и безопасность услуг возлагается на руководителей предприятий общественного питания. Поскольку каждое предприятие развивается автономно и независимо, то главным критерием управления персоналом является творческий потенциал руководителя. В рыночных условиях в конкурентной борьбе повышается роль менеджера предприятия общественного питания. Он должен обладать:

- профессиональными знаниями и иметь высокоразвитое самосознание;

- пониманием необходимости постоянного совершенствования кадрового потенциала, современных технологий производства продукции и продаж;

- желанием постоянно повышать собственное образование, изучать прогрессивные концепции в развитии общественного питания, эффективные способы обработки кулинарной продукции.