Контрольные вопросы к теме 8

1. Сущность конфликтов в организации.

2. Классификация конфликтов.

3. Причины возникновения конфликтов.

4. Разрешение конфликта и его последствия.

5. Сущность теории баланса С. Барнарда и Х. Саймона.

6. Сущность мотивации как функции управления.

7. Значение социального планирования деятельности персонала на предприятиях питания.

8. Стимул, факторы, влияющие на процесс стимулирования производственной деятельности персонала.

9. Разработать примерный социально ориентированный план стимулирования труда для персонала предприятия.

Глава 2. Система предприятий общественного питания как объект управления

Тема 9. Формирование системы управления предприятиями

Массового питания

Навыки общественного приготовления пищи основывались на семейном опыте, передавались от поколения к поколению и закреплялись традициями. Наряду с этим ещё в Древнем Риме, Греции, Европе и странах Малой Азии очень давно появились повара – профессионалы.

Кулинария прошла длительный путь: от отдельных профессионалов - одиночек, удовлетворяющих прихоти своих хозяев, до становления целой системы транснациональной индустрии гостеприимства, отражающей степень цивилизации общества, влияющей на экономику региона и целого государства.

На Руси предприятия для организации питания людей во внедомашних условиях начали появляться при княжеских дворах, затем в монастырях. Во второй половине ХIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели в монастырях трапезные, кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься специальные монахи и послушники.

В Новгородской Софии был целый штат поваров и учеников. Многочисленные паломники, которые двигались по определённым маршрутам в религиозные центры, тоже нуждались в пище и отдыхе. На пути их следования начали появляться постоялые дворы, где путешественники могли поменять лошадей, отдохнуть и поесть.

В России в средние века появляются шинки, трактиры, питейные дома расположенные вдоль трактов. Их хозяева стремились хорошо заработать. Сложно было с хранением скоропортящихся продуктов.

В период царствования И. Грозного опричники царя вместе с боевыми успехами привезли царю весть о «кабаках», понравившихся победителям. Царь разрешил построить в Балчуге особый дом, названный по – татарски «кабак». К середине ХIХ в. в России насчитывалось 80 тысяч кабаков.

В Московском Кремле уже в ХV – ХVI вв. была хорошо организована система снабжения и обеспечения пищей и напитками многочисленного двора и гостей. Ведали этим особые службы - дворцы Хлебенной, Кормовой, Сытный.

В 1719 г. царь Пётр I решил по европейскому образцу учредить заведения, которые бы не стеснялись посещать иностранные специалисты. Это был трактир на Васильевском острове в столичном Петербурге. Появляются новые предприятия - корчмы, аналогичные западным клубам, где собиралась молодёжь для обсуждения новостей. Ели, пили, сохраняя приличие.

К середине ХVIIIв. в европейских странах создаются первые предприятия питания - таверны, в которых продавали дешёвую, грубую пищу, фрукты и вино. Для представителей среднего класса в крупных городах начали открываться клубы и кофейни. В Германии появляются объединения людей по профессиональной принадлежности – гильдии, по интересам – цеховики, которые обсуждают последние новости, пьют пиво. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию массового питания.

В ХIХ в. в России существовали первоклассные рестораны – «Демутов трактир», «Яр», «Славянский базар» и другие заведения европейского типа. В 1863 г. царь Александр Ш ввёл обязанность продавать закуску во всех кабаках, а на производство водки ввёл государственную монополию. В результате кабаки опустели, стали выходить из моды.

С изобретения паровых холодильников в конце ХIХ в. и с 1913 г., когда появился первый электрический холодильник, начинается интенсивное развитие науки о питании, которое способствовало и развитию отрасли. Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в ходе истории.

В предреволюционной России рубль обеспечивался золотом и был одной из самых стабильных валют в мире. Многочисленные рестораны Москвы были доступны многим служащим и мелким предпринимателям. В трактирах и ресторанах заключались крупные коммерческие сделки. В России наблюдался подъём ресторанного бизнеса, который способствовал развитию питания для высшего и среднего класса.

Общественное питание появилось в период Гражданской войны в России, когда в тяжёлых условиях необходимо было решать вопросы продовольственного снабжения рабочих. В ноябре 1922 года председатель комиссии по снабжению рабочих при Наркомпроде РСФСР А.Б. Халатов обратился к Ленину с письмом: «…неимоверное развитие частных столовых, кафе, ресторанов, недоступность их рабочему населению и извлечение частным капиталом значительной части заработка рабочих и служащих в качестве прибылей в этой отрасли выдвигает на очередь вопрос о реорганизации общественного питания».

В ноябре 1922 г. открылась первая рабочая столовая на московском заводе им. Михельсона «Русская машина»; в декабре организовано товарищество на паях «Народное питание», образование которого одобрено на Пленуме ЦК ВКП. Центрсоюзу предлагалось взять на себя решение вопроса об удовлетворении рабочих дешёвым качественным питанием. Стали открываться столовые на других заводах и фабриках, например на заводе «Серп и молот» на 500 посадочных мест.

Многие советские и партийные деятели приняли участие в новом деле. Был создан Совет содействия общественному питанию. На одном из его заседаний Н.К. Крупская поставила вопрос «о привлечении комсомольцев и молодёжи в сферу общественного питания».

Столовые были местом для нормальной еды и центром культурно – просветительной работы. Так, в одном из официальных документов встречаем: «Для всех существующих столовых выписываются газеты, журналы, в столовых проводятся лекции и доклады … устроены библиотеки, некоторые столовые снабжены музыкальными инструментами и граммофонами». В феврале 1924 года газета «Правда» информировала читателей, что число открытых «Нарпитом» столовых достигло 43 с общим числом обедающих от 35 до 40 тыс. человек.

С середины 20-х годов происходит намеренный отход от экономических принципов хозяйствования в сторону их идеологического подчинения. Повсеместная коллективизация и индустриализация возвращают страну к директивным планам и государственному монополизму на управление экономикой. В период индустриализации (1925 –1928 гг.) в общественном питании начали внедряться административно – командные методы руководства. По приказам «Нарпита» создавались в массовом масштабе столовые на новых стройках и промышленных предприятиях. В целом по стране за данный период товарооборот вырос на 300%. Абсолютное большинство новых столовых теснилось в неприспособленных помещениях, не было механизировано и имело малую пропускную способность.

С 1930 г. все материальные и трудовые ресурсы стали находиться в государственном подчинении, а направление и координация их функционирования осуществлялась посредством централизованного планирования методами командно – идеологического давления. Эти обстоятельства привели к превалированию автократических подходов, к формированию стиля и метода руководства, утверждая принципы командно – административного подхода к управлению экономикой.

В 1930 г. закрылись все частные предприятия питания, кооперативные столовые превратились в государственные, а коммерческие столовые и рестораны – в обычные. Резко возрос аппарат управления.

На многих промышленных предприятиях были созданы отделы рабочего снабжения (ОРСы), которые обеспечивали обслуживание своих рабочих. В 1934 году в системе ОРСов насчитывалось уже почти 9 тыс. столовых. Предприятия питания стали делиться на «закрытые» и «открытые», действовали различные формы прикрепления к ним потребителей.

В 30-е годы в стране строились тысячи заводов, фабрик и других промышленных предприятий, одновременно с ними увеличивалась сеть предприятий общественного питания. Быстро росло городское население, для обслуживания которого необходимы были новые рестораны, столовые, закусочные.

Советское правительство уделяло большое внимание развитию столовых при промышленных предприятиях, организациях, учреждениях, в учебных заведениях.

Основными источниками финансирования развития сети и её технического оснащения были средства промышленных предприятий – 60%, бюджет союзной республики – 8%, местный бюджет – 9%, банковский кредит – 15%, собственные средства – 9%. Не смотря на сложное и полное финансирование, качество продукции оставалось низким, заработная плата понизилась.

Принятые решения в основном нацеливали отрасль на экстенсивное развитие: с 1 октября 1931 г. по 1 октября 1932 г. количество фабрик – кухонь в стране увеличилось с 63 до 103, фабрично – заводских столовых – с 11837 до 14737, а количество посетителей возросло с 11,33 до 14 млн. человек. Выбор блюд в столовых был ограниченным, а их качество низким. Посетителям столовых обеды обходились ниже себестоимости, убытки же возмещали промышленные предприятия и другие хозяйственные органы. Это не заинтересовывало коллективы предприятий общественного питания в снижении затрат. Велики были издержки производства и обращения: в 1934 г. они составили 24% к товарообороту в закрытой сети, 27,3% - в открытой сети предприятий общественного питания, вместо 17% и 20% соответственно в 1930 году.

В 1935 году положение с продовольствием улучшилось. Было создано Главное управление столовых, ресторанов и кафе при Наркомвнуторге, ликвидированы ОРСы, облкоопиты и тресты, что упростило систему руководства, сделало её более оперативной. В отрасли начали внедрять систему хозяйственного расчёта, сократился аппарат управления на 30%, а издержки производства сократились на 7,3%. Однако хозяйственный расчёт сводился только к окупаемости. Прибыль получать не разрешалось. Если предприятие получало прибыль, то она направлялась не для накопления и расширенного воспроизводства, а для улучшения питания.

В силу большой социальной значимости общественного питания цены на продукцию и услуги сознательно поддерживались на самом низком уровне, оставались стабильными, поэтому общественное питание имело самую низкую рентабельность среди основных отраслей экономики.

В виду остаточного подхода к финансированию социальной сферы и сферы питания отрасль была лишена централизованных капиталовложений. В итоге общественное питание оказалось с низким уровнем заработной платы, с преобладанием тяжёлого, ручного труда, с малоэффективной материально – технической базой.

Перед Великой Отечественной войной в России имелось 52 тысячи предприятий общественного питания, в том числе 27 тысяч столовых. В годы войны общественное питание способствовало вовлечению женщин в промышленное и сельскохозяйственное производство.

После войны возникла необходимость в короткие сроки восстановить и расширить торговую сеть, создать материально – техническую базу развития общественного питания. Вместо неблагоустроенных предприятий, находившихся в ветхих помещениях, строились крупные предприятия, оснащённые необходимым современным оборудованием. Начали функционировать комбинаты по организации питания школьников и студентов.

К началу 1959 года в России насчитывалось около 79 тысяч предприятий общественного питания с 2,3 млн. посадочных мест, а в 1965 году - 109 тысяч предприятий на 4,2 миллиона посадочных мест.

С середины 50-х годов в России начали формироваться идеи иного отношения к человеку, как решающему фактору трудовой деятельности, принципы увеличения оплаты труда, стандартизации и нормирования труда, поддержки рационализаторства. Однако в большинстве случаев они носили поверхностный, декларируемый характер. Применение тяжёлого физического труда, минимальная заработная плата, отсутствие стимулов за результаты работы и жёсткая система планирования не могли способствовать развитию отрасли на должном уровне.

Основываясь на достижениях социологии и политологии, начинают внедрять гуманистические начала в систему управления, которые создают новую формулу отношений производительности труда и механизмов её повышения.

В 1967 году принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания». В постановлении указывается, что сеть столовых, кафе, ресторанов недостаточна, культура обслуживания населения и качество приготовляемой пищи не отвечают предъявляемым требованиям. Предусматривался ряд мер по значительному оснащению предприятий общественного питания новейшими видами торгового, холодильного и технологического оборудования. К сожалению, основными причинами неудовлетворительного качества обслуживания оставались низкая техническая оснащённость предприятий ввиду планово – распределительных поставок оборудования, отсутствие заинтересованности в результатах труда и полное игнорирование у персонала навыков гостеприимства.

В 70-е годы в отрасли общественного питания наблюдается дефицит в снабжении продуктами питания. Появляются областные управления общественного питания, городские тресты и районные объединения предприятий общественного питания с полным штатом номенклатурных работников. Вышестоящая организация издавала приказы, распоряжения, принимала решения, которые были оторваны от действительности.

В этот период строятся новые заводы, фабрики, города, создаются многочисленные ударные комсомольские стройки. Начинается большой отток населения из деревень в города. В законодательном порядке доводятся нормы обеспеченности посадочными местами в предприятиях общественного питания на 1000 жителей городского населения. В организациях и учреждениях на 100 человек работающих предусматривается буфет с обязательным горячим обедом, а также требуется выделять 20% от посадочных мест для организации диетического питания. Если на начало 1971 г. на 1000 работающих в максимальную смену приходилось 132 места на предприятиях питания, то в начале 1976 г. их количество составило 185 мест. В 1970 г. услугами общественного питания на производственных предприятиях пользовались от 35 до 57% рабочих и служащих, а в 1975 г.- от 45 до 75%.

В советский период специфику работы определяли три фактора общественной жизни: централизация руководства народным хозяйством, политизация экономики и тоталитарная идеология. Коллективы предприятий общественного питания не могли в силу командно – административных методов управления проявить в полной мере весь творческий потенциал, направленный на качественное обслуживание потребителей, на достижение принципов гостеприимства и повышение доходности предприятий, которое, в конечном счёте, влияло на престижность отрасли.

Одним из главных достоинств хозяйственной реформы 1985 г. стал отказ от идеологического приоритета в развитии и управлении экономикой. Были сформированы принципы «перестройки» существующих форм и методов работы, отказа от командно – административной системы. Коллегия Министерства торговли СССР и Президиума ЦК отраслевого профсоюза 08. 10. 85 года приняла постановление по ускорению научно – технического прогресса в отрасли и улучшению обслуживания населения по следующим направлениям:

• расширение масштабов индустриализации на основе централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности;

• проведение реконструкции и технического перевооружения предприятий на сумму до 60% капитальных инвестиций;

• максимальная механизация тяжёлых и трудоёмких операций;

• сокращение численности работников, занятых ручным трудом;

• внедрение в практику рационализаторских предложений.

Резко сокращалось количество показателей, утверждённых в централизованном порядке. Областным исполнительным комитетам впервые предоставили право утверждать товарооборот подотчётным предприятиям торговли и общественного питания.

В этот период продолжалось падение престижа торговых работников. Данный кризис, по мнению заместителя министра торговли РСФСР В. Туманова, сопровождался ослаблением шефства комсомола над торговлей. Число молодёжи, направленной в систему Минторга РСФСР по комсомольской путёвке, за два года с 1986 по 1988 снизилось на 17,3% и составило лишь 38,5% согласованного с ЦК ВЛКСМ плана.

С 1988 г. начинают организовываться производственные кооперативы в отрасли общественного питания. Им разрешалось устанавливать свободные розничные цены, которые доходили до пятикратных увеличений в сравнении с ценами государственных предприятий. Трудовые коллективы государственных предприятий изначально были поставлены в неравные условия с появившимся частным бизнесом в сфере общественного питания. Многие кооператоры, не утруждая себя производством, скупали произведённую на государственных предприятиях продукцию и продавали её по завышенной цене, получая прибыль с минимальными издержками обращения. В погоне за достойной зарплатой усилился отток специалистов из государственных предприятий в частные.

Структура управления так и оставалась громозкой, многозвенной, слабоуправляемой. Существовало несколько причин:

• стремление оставить отрасль под централизованным государственным управлением;

• отсутствие основополагающего закона о разгосударствлении и приватизации;

• изменение системы показателей при неизменности самих показателей;

• стремление не хорошо работать, а добиваться хороших показателей;

• обязательное доведение плановых показателей для предприятий вышестоящей организации.

Ведущее место в программе реформ стало занимать утверждение свободного предпринимательства, формирование цивилизованного рынка и создание жизнеспособной модели трудовых соглашений.

Основное направление реформы 1991 года – обеспечение возможности самофинансирования, отказ от множества используемых в отрасли видов цен, расширение самостоятельности. Только при смене политической власти в стране могли произойти такие преобразования. Долгие годы господствовало мнение, что в силу большой социальной значимости общественного питания цены на продукцию и услуги должны быть стабильными, и они сознательно поддерживались на самом низком уровне. В силу этого, по сравнению с розничной и оптовой торговлей, общественное питание сохраняло самую низкую рентабельность по стране.

Из – за остаточного подхода к финансированию социальной сферы и сферы услуг отрасль была лишена централизованных капиталовложений, что не позволяло компенсировать недостаток прибыли от хозяйственной деятельности. В итоге предприятия общественного питания оказались с изношенной материально – технической базой, недостаточно развитой сетью предприятий, с низким уровнем заработной платы, с неудовлетворительными условиями труда.

В новых экономических условиях, когда у каждого члена коллектива появилась возможность влиять на результаты конечного труда, многие предприятия смогли бы перестроить свою деятельность, чтобы выжить в конкурентной борьбе. Но трудовые коллективы, сложившиеся за двадцать - тридцать лет совместной работы, были не готовы выкупить на аукционах и торгах «свои» предприятия принадлежащие государству. За короткий срок в результате аукционов и решения местных властей о перераспределении госсобственности к 1994 году 60% предприятий общественного питания стали частными. Владельцами предприятий становились не специалисты общественного питания, а платёжеспособные «хозяева», которые смогли приобрести недвижимость. Подбор кадров в эти предприятия происходил случайным образом.

В начале 1990-х годов усилилось социально – экономическое расслоение общества, появилась прослойка населения с высокими денежными доходами. Появилась возможность продавать немалую часть дорогих, деликатесных продуктов питания и алкогольных напитков в ресторанах, кафе, буфетах при зрелищных предприятиях общественного питания по более высоким ценам.

В процессе приватизации началось сокращение кадров. Многие приватизированные предприятия стали менять вид деятельности. В 1995 году 43% предприятий общественного питания закрылись и начали использоваться не по назначению.

По мере стабилизации уровня жизни в России, усиления конкуренции на рынке повышаются требования к качеству предоставляемых услуг, к организации производства, к персоналу, появляется потребность в специалистах, знающих основы гостеприимства, менеджмента и маркетинга, правила этикета, технологию производства кулинарных изделий в сфере общественного питания.

С 1993 года в России начинает формироваться правовая база развития сферы услуг. Появляются законы РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации» и другие, отражающие требования безопасности для жизни и здоровья потребителей, охраны окружающей среды и квалификации обслуживающего персонала.

При появлении частной собственности в отрасли появились реальные шансы для менеджеров проявить свои коммерческие, деловые и другие качества. Система предприятий общественного питания заняла должное место в современной России, встав в один ряд с ведущими отраслями экономики. В 2001 году 23% ВВП России состоял из поступлений от предприятий торговли, из них 42% принадлежали системе предприятий общественного питания.