Федеральное агентство по образованию Российской Федерациигосударственное образовательное учреждение высшего профессионального

образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

Попов владимир григорьевич Учебное пособие

ОРГАНИЗАЦИОННО – УПРАВЛЕНЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В СИСТЕМЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по

образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для

студентов высших учебных заведений, обучающихся

по специальности «Технология продуктов

общественного питания»

Тюмень 2010

ББК 65.431Я 73

УДК 338.439 (571.1)

П 58

Рецензенты:

профессор, доктор экономических наук И.В. Андронова

доцент, кандидат технических наук Л.И. Николаева

Попов В.Г.

П 58 Организационно управленческие процессы в системе предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. -Тюмень: ТюмГНГУ, 2009.-102с.

ISBN

В учебном пособии рассматриваются процессы, позволяющие оценить роль персонала в достижении целей организации и его эффективного использования, роль специалистов – менеджеров в сфере общественного питания, современные аспекты организации производства. Издание знакомит с методикой управления, правилами подбора персонала, его расстановкой на предприятиях общественного питания. Приводится зарубежный опыт эффективного использования персонала в ресторанной индустрии.

Пособие рекомендовано для студентов высших учебных заведений специальности «Технология продуктов общественного питания», руководителей и специалистов по управлению персоналом в отрасли общественного питания.

УДК 338.439 (571.1)

ББК 65.431Я 73

ISBN

©Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального

образования «Тюменский государствен

ный нефтегазовый университет», 2010

Оглавление

Введение 4

Глава 1.	Организация и основные подходы к ее изучению	5
Тема 1.	Естественные и искусственные организации	5
Тема 2.	Основные этапы развития теории организации. Социально-экономические условия возникновения организации	8
Тема 3.	Организация как система	13
Тема 4.	Цели организации. Внутренняя структура организации	17
Тема 5.	Формирование корпоративной культуры организации	22
Тема 6.	Группы в организациях. Формальные и неформальные группы.	25
Тема 7.	Сущность управления персоналом по теории Э. Файоля и теории Д. Минцберга	29
Тема 8.	Общие представления о конфликтах в организациях	32
Глава 2.	Система предприятий общественного питания как объект управления	36
Тема 9.	Формирование системы управления предприятиями массового питания	36
Тема 10.	Цели и задачи системы предприятий общественно питания	44
Тема 11.	Субъектно – объектные отношения в процессе управления кадрами	54
Глава 3.	Зарубежный опыт управления системой предприятий массового питания	64
Тема 12.	Организационно – управленческие процессы на предприятиях массового питания в США	64
Тема 13.	Организационно – управленческие процессы на предприятиях массового питания стран Западной Европы и Японии	70
Тема 14.	Формы и методы адаптации опыта зарубежных стран в системе предприятий общественного питания России	82
Тема 15.	Повышение эффективности управления предприятиями общественного питания. Мотивация персонала.	85
Тема 16.	Мнения потребителей о деятельности предприятий общественного питания и их оценка	95

ВВЕДЕНИЕ

Человек остаётся важнейшим источником поступательного развития сферы услуг, при условии создания благоприятной обстановки для раскрытия организаторского, творческого и интеллектуального потенциала работников. В России в условиях рыночных отношений возникла необходимость разработки и внедрения новой кадровой стратегии на предприятиях общественного питания.

Управление современным предприятием общественного питания характеризуется организационным и содержательным аспектом; у руководителей – собственников появилась экономическая заинтересованность в конечных результатах деятельности. Рыночные преобразования способствовали появлению множества мелких предприятий общественного питания, расположенных в удобных для потребителей местах и предлагающих разнообразный ассортимент кулинарных блюд.

Специалисты предприятий общественного питания должны формировать здоровое общество через сбалансированное и рациональное питание, не выдвигать в качестве целевой установки деятельности получение высоких доходов любой ценой. Здоровое общество и здоровый клиент предполагают не только физическое совершенство, но и духовную пищу. Отрасль общественного питания имеет право более активно участвовать в формировании культуры общества через правила приёма пищи, взаимоотношений между людьми, внедрение правил этикета.

В данном учебном пособии предложены пути совершенствования системы управления предприятиями общественного питания, позволяющие осуществить переход к упорядоченной, системной и результативной практике управления человеческими ресурсами в сфере общественного питания, обеспечивающей стабильность экономических показателей, с одной стороны, и повышение социальной эффективности - с другой.

Вопросы мирового сервиса на современном этапе развития сферы массового питания наиболее широко рассматриваются Э.М.Статлером и Р.Браймером. Этими учеными были заложены этические основы профессиональной деятельности, где уважение сотрудника и основы гостеприимства рассматривались в качестве главной нравственно–этической категории; впервые была обозначена необходимость интеграции личных и общеорганизационных целей.

Здоровье населения, превышение смертности над рождаемостью, сокращение продолжительности жизни являются наиболее болезненными проблемами российского общества, поэтому изучение основ управления персоналом на предприятиях общественного питания позволит повысить компетентность и ответственность менеджеров и специалистов отрасли за производство продукции здорового назначения.