Глава 5 Обязанности официанта в течении смены и по закрытию зала ресторана.

Изучив данную главу вы узнаете:

• Правила работы на сервис-баре и разновидности барной посуды;

• Обязанности официанта в процессе работы и обязанности по закрытию ресторана;

5.1 Правила поведения на сервис-баре.

4 правила обращения с посудой:

1. Каждому напитку свой стакан

2. Посуда должна быть чистой

3. Холодные напитки подаются в холодной посуде, горячие – в горячей

4. Посуда должна быть без сколов и трещин

Следующие советы полезны, когда вы заказывайте напитки в Сервис Баре.

• Никогда, не перебивайте другого официанта/тку, который/ая уже разговаривает с барменом на Сервис баре.

• Не ешьте украшения для коктейлей.

• Бармен готовит напитки по чекам в зависимости от последовательности их выхода на принтере, соблюдайте очередность.

• Забирайте напитки вовремя, чтобы они не успели «умереть» к вашему приходу, и гости не должны сидеть с уже пустыми бокалами. Если у вас готовится еще один напиток, направляйтесь прямо к Сервис бару, чтобы принести гостям еще напитки так, чтобы их бокалы не опустошались.

• Накалывайте чек, по которому берете напитки.

• Осторожно приносите напитки Гостям.

5.2 Барная посуда.

Английское название

Русское название

Применение

Вмес-тимость

«Rock’s»

Стакан «рокс»

Получил название по способу приготовления некоторых напитков «on the rocks» - малое количество напитка с большим количеством льда. В нем подаются крепкие спиртные напитки со льдом. Некоторые разновидности этого стакана носят название «Old fashion».

В нем подаются виски, ром.

0,15 л

«Hi-ball»

Стакан «хай-болл»

Безалкогольные напитки, коктейли

0,3л

«Gibraltar», «Collins»

Стакан «граненный»

Безалкогольные напитки

0,2л

«Up glass»

Бокал для Мартини

В нем подаются напитки, используемые в качестве аперитивов: мартини, кампари, коктейль «Манхеттен».

0,1л

Бокал для «Маргариты» («Блюдце для шампанского»)

Все разновидности коктейля «Маргарита», и "Пина- колада"

0,35л

«Snifter»

Бокал для бренди

Коньяк и ликёры безо льда, коктейль «Оргазм»

0,2л

«Флю те»

Бокал для шампанского

Шампанское, коктейль «Кир рояль»

0,2л

«Small wine»

Бокал для вина (существуют разные модификации)

Вино, минеральная вода

0,2л

«Hurricane»

Бокал для коктейля

Экзотические прохладительные коктейли – «Hurricane», «Hawaiian tropic»

0,35л

«Pilsner»

Стакан для пива (существуют разные модификации)

Пиво, Long drink

0,35л

Кужка для пива

Пиво

0,25л;0,33л;0,5

«Shooter»

Стопка

Крепкие напитки безо льда и некоторые виды коктейлей также называемых «Shooters».

0,05л

Чайник керамический (белый)

Кипяток для чая

0,4л

Чашка чайная с блюдцем

Чай, кофе каппучино, «американский» кофе, двойной «эспрессо»

0,17л

Чашка кофейная с блюдцем

Стандартная порция «эспрессо»

0,07л

«Irish mug»,

«Footed mug»

Бокал для горячих коктейлей и напитков

Горячие напитки, горячие коктейли, холодный летний чай (Например: кофе «Москва», а также «Глинтвейн» и Ямайский Грог.)

0,2л

Молочник большой

Молоко, сливки

0,2л

Молочник маленький

Молоко, сливки

0,1л

Графин для водки

Крепкие спиртные напитки

0,5л

Кувшин для вина

Разливное домашнее вино

0,5л

Кувшин для пива

Пиво, соки, газированные напитки, домашний лимонад

1,5л

5.3 Обязанности официантов в течении смены.

После открытия ресторана для каждого официанта расписываются свои дополнительные обязанности, которое он должен выполнять в течении рабочего дня, помимо своих должностных обязанностей по непосредственному обслуживанию гостей. Они могут быть следующими:

1. Следить за станцией № 1 (чистота)

   • натертые тарелки приборы

   • натертые пепельницы

   • заполненные емкости для специй

   • чистые и мокрые тряпочки

2. Следить за станцией № 2 (чистота)

   • натертые тарелки приборы

   • натертые пепельницы

   • заполненные емкости для специй

   • чистые и мокрые тряпочки

3. Следить за станцией № 3 (чистота)

   • натертые тарелки приборы

   • натертые пепельницы

   • заполненные емкости для специй

   • чистые и мокрые тряпочки

4. Следить за раздачей Сервис – бара и Кухни (чистота) - приносить блюдца, чайные ложки - натирать бокалы

6. Натирать ВСЕ чистые приборы и раскладывать по станциям

6. Следить за наличием хлеба (белый, черный)

Обязанности официанта по закрытию ресторана.

Старший официант расписывает вечером обязанности для каждого официанта, которые включают в себя:

1. Закрытие станции официанта:

1. Натирают тарелки, приборы, пепельницы, полируют бокалы;

2. Высыпают в специальные контейнеры сахар (сахарницы с блюдцами сдают на мойку);

3. Протирают все полочки стейшена;

2. Убирается (протирается) стол для персонала

3. Соль, перец, зубочистки (соль, перец досыпать, при необходимости вымыть.) Отверстия солонок (перечниц), через которое высыпаются специи, не должны быть забиты.

4. Протереть дез/раствором подносы, трейджеки

5. Каждый официант убирает свою позицию (собирает приборы, салфетки в подставках, пепельницы).