
- •Торговая Компания «Тимерхан»
- •Глава 4 Обязанности по открытию зала. 24
- •Введение
- •Сотрудники зала Глава 1 Вступление
- •Глава 2 Телефонный этикет
- •Глава 3 Правила обслуживания гостей работниками зала.
- •Глава 4 Обязанности по открытию зала.
- •Глава 5 Обязанности официанта в течении смены и по закрытию зала ресторана.
- •Глава 6 7 шагов сервиса
- •Глава 7 Обслуживание гостей в зале.
- •Глава 8 Обязанности по открытию, закрытию станции хост/хостесс.
- •Глава 9 Обязанности по обслуживанию гостей.
- •Приложения. Приложение 1 Словарь терминов
Глава 4 Обязанности по открытию зала.
|
Изучив данный раздел вы узнате о: Открытии станции официанта Сервировки столов Проведении в ресторане дополнительной уборки |
|
Обязанности работников зала по открытию, работе в течении смены, и закрытию ресторана, выполняемые помимо своих должностных обязанностей. Их распределяет старший смены в виде заданий, в начале каждой смены. |
||
|
Станция официанта – это место, где находится все необходимое для непосредственного обслуживания гостей. |
|
|
Цель подготовки зала - создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана. |
|
1. Подготовка зала ресторана к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия: 2. Заполнить сервировочную у лифта:
3. Протереть:
4. Полить цветы 5. Убрать помещения. 6. Расставить мебель. 7. Получить и подготовить столовую посуду, столовое бельё, приборы и другое оборудование, необходимое для работы. 8. Сервировка столов. 9. Подготовка официантов к работе. |
|
4.1 Открытие станции официанта |
Станция официанта – это место, где находится всё необходимое для работы официанта. Станция должна быть обязательно промаркирована. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2 Уборка зала ресторана |
Подготовка зала к работе начинается с общей уборки помещения. Уборка зала включает в себя:
|
|
|
4.3 Расстановка мебели |
После того как уборка помещения закончена, можно приступить к расстановке мебели (столы и стулья) в зале ресторана. В ресторане «Старый Амбар» используют преимущественно столы на двоих квадратные и на четверых прямоугольные. |
|
В ресторане принят свой определенный порядок расстановки и нумерации столов. |
|
Столы расставляют в зале прямыми линиями или в шахматном порядке, следя за тем, чтобы все столы стояли ровно, образуя группы (зоны) по залам. Расставляя мебель, особое внимание следует обращать на то, чтобы ширина главного и вспомогательного проходов была достаточной для обеспечения нормальной работы официантов. Ширина прохода определяется расстоянием между спинками стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,6 м. (среднее положение стула за столом, когда за ним сидят гости); между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. |
|
При расстановке столов, лавок и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:
|
|
4.4 Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья. |
Для обеспечения нормальной работы ресторана в течение рабочего дня следует до открытия ресторана подготовить необходимые принадлежности (столовую посуду, столовые приборы и т.д.). В ресторане «Старый Амбар» используют столовую посуду из металла, а также из стекла и керамики. |
|
Металлическую посуду (приборы, ведерки для льда и т.д.) используют для приготовления и подачи горячих закусок, супов, горячих блюд, белого вина, шампанского, некоторых сладких блюд и горячих напитков. |
|
Стеклянная посуда используется для подачи холодных и горячих напитков, десертов, в состав которых входит мороженое. К этой категории относятся: различные бокалы, рюмки, стаканы, графины, креманки, салатницы, приборы для специй и т.д. |
|
Керамическая посуда, как правило, используется для подачи горячих блюд и напитков. Очень редко может быть использована также деревянная, пластмассовая посуда. Например, одноразовые пластиковые контейнеры для упаковки блюд на вынос и др. |
|
Столовые приборы изготовляют из нержавеющей стали и мельхиора, серебра и других материалов. В ресторане «Старый Амбар» используются приборы из нержавеющей стали. Все столовые приборы делятся на основные (индивидуального пользования) и вспомогательные. С помощью вспомогательных приборов нарезают, раскладывают или перекладывают еду из общего блюда (салатника, вазы, блюда и т.д.) в тарелки гостям. Основные приборы - это приборы индивидуального пользования, ими едят. К основным относятся столовые приборы (нож, ложка, вилка), и чайные и кофейные ложки. К вспомогательным приборам относятся: различные ножи, вилки, ложки, щипцы и лопатки. |
|
Ручники – это полотняные салфетки размером 35 Х 40 см, которые используются в сложенном виде для подачи блюд, открывания вин и минеральной воды в бутылках. |
|
Полотенца (обычно вафельные, белого цвета) используются для натирания бокалов, столовых приборов и салатных тарелок в течение рабочего дня. |
Подготовка посуды и приборов к сервировке |
Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также из натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку. Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность дежурного менеджера. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Проверенную посуду держат над паром для устранения следов от высохших капель воды, а затем протирают полотенцем и полируют. Столовые приборы и тарелки можно предварительно увлажнить в теплой воде с добавлением 2-3 капель уксуса. При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть. |
При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:
Подготовленную для сервировки посуду расставляют на серванте (станции официанта) на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде. |
|
4.5 Подготовка оборудования. |
При подготовке зала к работе очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится потом во время работы. |
|
Емкости для специй. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем полностью. Специи должны быть сухими и легко высыпаться. Отверстия солонок (или перечниц), через которые высыпаются специи, не должны быть забиты. Протереть, дополнить зубочистками в таком количестве, чтобы зубочистка легко вынималась. Обратить особое внимание на то, чтобы зубочистки находились в индивидуальной, одинаковой упаковке (либо только в бумажной упаковке, либо только в пластиковой) |
|
Пепельницы. Проверить пепельницы на наличие трещин, сколов, поврежденные – отсортировать. Все пепельницы натереть полотенцем. |
|
Станция официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки полиролью для деревянных поверхностей, а зеркала – средством для стекол. Протереть специальным средством дисплей и клавиатуру компьютера. Не забыть протереть полку под компьютером. Подготовить и разложить на станции в специально предназначенных для этого местах необходимое количество салфеток, приборов, тарелок, зубочисток и специй, пепельниц. В станции официанта, кроме всего прочего, должны быть полотенца для натирания посуды и приборов, контейнер с дезинфицирующим раствором, хозяйственная тряпочка, лежащая на тарелке (вместе с тарелкой ее приносят к столу, на тарелку сметают крошки). При необходимости вокруг серванта нужно протереть пол. В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать посуду и приборы, содержать в чистоте хозяйственную тряпку и тарелку под ней. |
|
Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и ресторана в целом. |
|
4.6 Сервировка стола. |
Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки (посуда, приборы, салфетки, специи и др.). |
|
Сервировка должна отвечать следующим требованиям:
|
|
Согласно выработанной концепции, в ресторане «Старый Амбар» в сервировку входят следующие предметы:
|
|
После приема заказа у гостей, официант должен досервировать стол, необходимыми приборами, завернутыми, с активного края, в бумажные салфетки. |
Сервировка стола приборами |
|
Фотографии сервировки столов
|
|
Расстановка приборов со специями и зубочистками, салфеток и пепельниц |
|
|
|
Нужно обратить внимание на то, чтобы солонка, перечница, зубочистки, светильник и, если таковые имеются, рекламные материалы на всех столах были расположены в одинаковом порядке, стояли на одинаковом расстоянии друг от друга и от края стола. Расставленные «вразнобой», эти предметы портят общее впечатление от сервировки зала в целом. |
|
Проверьте, правильно ли стоят стулья, не сдвинулись ли они в процессе сервировки стола. Процесс сервировки стола крайне важен и требует от официантов знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям, для которых сервируется стол. Красивая, стильная сервировка, ровными рядами расставленная мебель, ослепительная чистота зала ресторана создают торжественность и уют и положительно сказываются на впечатлениях гостей от посещения нашего ресторана. |
|
|
4.7 Подготовка официантов к работе. |
После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для официантов. Проводит его менеджер ресторана. На собрании обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд (стоп лист), определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы. За 5 минут до открытия ресторана все официанты должны находиться в зале ресторана и быть готовыми к работе. |
|
«Официант готов к работе» - это значит, что: Он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены. С левой стороны приколот значок с именем. У каждого официанта имеется: две ручки, блокнот, ручник, нарзанник, и зажигалка. Руки официанта чисто вымыты. |
|
Успешное выполнение всех вышеизложенных действий по подготовке зала к приему гостей будет способствовать созданию у гостей приятного впечатления от посещения нашего ресторана, а также организации четкой и без проблемной работы персонала в течение дня. |