Контрольные вопросы

1. Каково значение питания в поддержании хорошего здоровья?

2. Назовите уровни продовольственной безопасности.

3. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания.

4. В чём заключается государственное обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов?

Задания для самостоятельной работы:

1. Сделать литературный обзор;

2. Подготовить рефераты и выступления:

– Осуществление контроля безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в организации общественного питания, где Вы проходили практику или работаете.

– Проблемы формирования здорового образа жизни населения России.

– Взгляды российских и зарубежных учёных на проблемы питания.

Лекция 2. Основные критерии продовольственной безопасности

План:

1. Классификация вредных чужеродных веществ и пути их поступления в пищевые продукты.

2. Гигиеническая классификация компонентов пищевых продуктов по основным критериям вредности.

3. Показатели, регламентируемые в продуктах.

1. Классификация вредных чужеродных веществ и пути их поступления

в пищевые продукты:

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения условно можно разделить на три группы:

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Сюда относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

– использование неразрешённых красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

– применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в т.ч. полученных путём химического и микробиологического синтеза.

– загрязнение с/х культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

– нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твёрдых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.;

– использование в животноводстве и птицеводстве неразрешённых кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешённых добавок и т.д. в повышенных дозах;

– миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешённых полимерных, резиновых и металлических материалов;

– образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения и др.;

– несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.);

– поступление в продукты питания токсических веществ (в т.ч. радионуклидов) из воздуха, почвы, водоёмов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространённости и токсичности имеют следующие контаминанты:

Токсины микроорганизмов – наиболее опасные природные загрязнители. Распространены в растительном сырье (поступающие по импорту арахис, кукуруза, соки, фруктовое пюре и джемы – что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья).

Токсические элементы – (тяжёлые металлы), основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленность.

Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15…26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трёх из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицитином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах, вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

Нитраты, нитриты, нитрозоамины – проблема связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений. По данным института питания РАМН, в настоящее время эти соединения встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особенно опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

Полициклические ароматические углеводороды – образуются в результате природных и техногенных процессов.

Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Фальсифицированные пищевые продукты и продовольственное сырьё. Лидируют в этом списке ликёроводочные изделия.

Опасности ГМПП – генетически модифицированные продукты питания.

Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен.