1. Антибактериальные вещества.

Антибиотики (АБ) – относятся, наряду с сульфаниламидами и нитрофуранами, к антибактериальным веществам, которые интенсивно применяются в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д. АБ добавляются, как правило, в корм на уровне 50…200 г на 1 т. Около половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее время в животноводстве. В нашей стране для ветеринарных и кормовых целей используется около 100 наименований препаратов. Антибиотики способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Положение усугубляется существованием R-плазмидной (внехромосомной) передачи лекарственной устойчивости как в организме людей, так и животных. R-фактор обладает способностью переносить от бактерии к бактерии устойчивость к множеству АБ сразу, и, что особо опасно, делает возможным передачу резистентности от непатогенных бактерий к патогенным видам. Существование внехромосомной передачи лекарственной устойчивости может быть причиной снижения терапевтического эффекта АБ и возникновения заболеваний, связанных с инфекциями. Среди антибиотиков наиболее приемлемы с гигиенических позиций для использования в животноводстве и птицеводстве кормогризин, витамицин, бацихилин, фрадизин, так как эти антибиотики не используются в медицине.

В настоящее время в нашей стране для лечебно-профилактических целей в животноводстве применяются кормовые добавки, в состав которых входят антибиотики тетрациклинового ряда. Использование этих препаратов должно находиться под строгим санитарно-ветеринарным и гигиеническим контролем, так как тетрациклиновые антибиотики являются наиболее стойкими, практически не разрушаются в пищевых продуктах при длительном хранении, пониженных температурах, кипячении и длительной варке.

Результаты выборочной проверки образцов мясных продуктов на наличие в них антибиотиков показали следующее:

– из 35 образцов российского производства ни один не содержал антибиотики;

– производства Германии – из 3 образцов 1 (тетрациклин);

– производства Канады – из 5 – 0;

– производства Арген­тины из3 – 1 (левомицетин);

– производства США – из 5 образцов – 2 (в 1 тетрациклин и в 1 левомицетин);

– производства Австралии – из 4 – 0;

– производства Австрии – из 1 –1.

Учитывая непол­ную достоверность указания производителей и существующую перепродажу мяса поставщикам в разных стра­нах, достоверность происхождения продук­ции не всегда может быть точно определена, однако статис­тические данные показывают, что более 1 % количества всей мясной продукции может быть оценено как содержащее антибиотики в дозах, превышающих бе­зопасный для человека уровень.

АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Следовательно, необходим эффективный контроль за применением АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их достаточным количеством в продуктах питания. Важным и необходимым аспектом этой работы является внедрение (гостирование) современных методов испытания АБ с применением компьютезированной газожидкостной хроматографии, иммунодефицитного анализа и т.д.

Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

АБ могут быть природными компонентами в пищевых продуктах или попадать в них в результате технологических процессов, например при созревании сыров. Эти АБ в небольших количествах полезны для человека, определяют в ряде случаев вкусовые и диетические свойства продуктов.

Одной из разновидностей антибиотиков являются антибиотики-консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью увеличения сроков их хранения. К этой группе относятся хлортетрациклин, террамицин, пенициллин, левомицетин, стрептомицин, грамицидин и другие. Их используют в следующих видах обработки пищевых продуктов:

– орошение или погружение мяса в раствор антибиотика;

– инъекции (внутривенно и внутримышечно);

– использование льда, содержащего антибиотик, при транспортировке и хранении (используется в основном для рыбной продукции);

– добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

– опрыскивание свежих овощей.

Сульфаниламиды (СА) – оказывают антимикробное действие. Оно менее эффективно, чем АБ, однако СА более доступны и дешевы для борьбы с инфекционными заболеваниями скота и птицы.

Концентрация СА в кормах достигает десятков миллиграммов на 1 кг. Они способны накапливаться в организме животных и птицы, загрязнять молоко, мясо, яйца, мёд и продукты, изготовленные из них.

С целью снижения остаточного количества СА в сырье рекомендуют строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зависимости от вида лекарства, способа его применения, вида животного и производимого продукта питания.

В нашей стране содержание СА в пищевых продуктах и продовольственном сырье не регламентируется медико-биологическими требованиями и должно быть предметом изучения.

Нитрофураны (НФ) – обладают бактерицидным и бактериоскопическим действием. Отличительной чертой НФ является эффективность их действия в борьбе с инфекциями, устойчивыми к АБ и СА.

Накопление НФ в органах и тканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед убоем, которые составляют от 5 до 20 дней. Увеличение такого срока особенно важно для кур – несушек.

Считают, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В этой связи отсутствуют допустимые концентрации НФ в пищевых продуктах. Вместе с тем имеющиеся данные свидетельствуют о возможной контаминации. Например, нитрофураны обнаружены в свином мясе, печени и мясе гусей, различных птиц, коже цыплят, в молоке и яйцах.