4. Складання виробничої програми кафе
Виробнича програма – це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції підприємств ресторанного господарства, відображений у обсязі та асортименті.
Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємств обладнанні, сировині та матеріалах, чисельності працівників та інших показників.
Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а її продаж відноситься до товарообігу. У зв’язку з цим об’єм виробничої програми залежить від попиту, на який впливає: склад населення, природні географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Тому виробнича програма повинна складатись згідно попиту. Виробничою програмою для підприємств ресторанного господарства є план-меню.
Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості, яку планується реалізувати за розрахунковий день.
Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня.
Для цього розраховуємо денну виробничу програму. Спочатку знаходимо загальну кількість страв, за формулою:
n = N ⋅ m,
m – коефіцієнт споживання страв, що характеризує середню кількість
страв, що споживається одним відвідувачем.
Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції: супів, холодних, других і солодких:
m = m х. з. + m суп. + m др. стр. + m сол. стр.,
m = 0,42 + 0,73 + 0,98 + 0,43 = 2,56
n = 500 2,56 = 1280
Далі визначаємо кількість страв за групами що реалізуються в залі за день:
холодних страв і закусок:
;супів:
;других страв і гарячих закусок:
;солодких страв:
Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на основі рекомендованих норм споживання одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вигляді таблиці.
Усереднені коефіцієнти споживання страв загальнодоступного
кафе
Група страв |
Коефіцієнти |
Кількість страв, порцій |
Холодні закуски |
0,42 |
210 |
Молоко,кисломолочні продукти і бутерброди |
0,3 |
150 |
|
0,1 |
50 |
|
0,4 |
200 |
Овочеві салати і вінегрети |
0,2 |
100 |
Перші страви |
0,73 |
365 |
Прозорі |
1 |
500 |
Другі страви |
0,98 |
490 |
Рибні |
0 |
|
М’ясні |
0,5 |
250 |
|
0,7 |
350 |
|
0,3 |
150 |
Круп’яні та борошняні |
0,2 |
100 |
Солодкі страви |
0,43 |
215 |
Жельовані |
0,3 |
150 |
Гарячі |
0,2 |
100 |
Холодні |
0,5 |
250 |
Гарячі напої |
0,6 |
300 |
Чай з цукром |
0,1 |
50 |
Кава |
0,7 |
350 |
Холодні напої |
0,02 |
10 |
Фруктові води |
0,2 |
100 |
Мінеральні води |
0,1 |
50 |
Власного приготування |
0,4 |
200 |
Соки |
0,3 |
150 |
Борошняні та кондитерські вироби |
1,2 |
600 |
Морозиво |
0 |
|
Хліб (кг/1 особу) |
|
|
Пшеничний |
0,75 |
375 |
Житній |
0,25 |
125 |
Пиво (л) |
0 |
|
Вино (л) |
0,05 |
25 |
Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства.
Виробнича програма кафе
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порцій |
Холодні закуски |
||
Карпаччо із сьомги |
100 |
5 |
Сирне асорті |
200 |
5 |
М'ясне асорті |
200 |
30 |
Салати: |
|
|
з овочів |
|
|
Салат "Грецький" |
300 |
35 |
Салат з запечених буряків з козячим сиром і руколою |
200 |
15 |
з м’ясом |
|
|
Салат "Цезар" |
300 |
40 |
Олів'є з куркою |
250 |
40 |
Салат з телятиною |
200 |
35 |
з рибою і морепродуктами |
|
|
Салат «Нісуаз» |
300 |
4 |
Салат- коктейль з креветок |
250 |
2 |
Гарячі закуски |
||
Креветки смажені з часником |
200 |
30 |
Рибні палички з соусом "Тар-тар" |
300 |
45 |
Нюрнбергські ковбаски |
300 |
35 |
Курячі крильця з соусом барбекю |
250 |
60 |
Баклажани по-пармськи |
200 |
20 |
Деруни з грибами і сметанним соусом |
300 |
55 |
Пиріг з куркою і грибами |
1пор. |
30 |
Пиріг з лосося зі шпинатом |
1 пор. |
25 |
Перші страви |
||
Французький цибулевий суп |
300 |
30 |
Суп Мінестроне з 10 овочів |
300 |
20 |
М’ясна солянка |
300 |
60 |
Борщ «Український» |
300 |
65 |
Крем-суп з гарбуза |
300 |
35 |
Крем-суп з білих грибів |
300 |
40 |
Бульйон курячий з домашньою локшиною |
300 |
60 |
Уха по-фінськи |
300 |
30 |
Картопляний суп з молоком |
300 |
10 |
Холодний іспанський суп «Гаспачо» |
300 |
15 |
Другі страви |
||
з риби |
|
|
Судак на пару з овочами |
350 |
15 |
Лосось в кроповому соусі з відварною картоплею |
350 |
20 |
зі свинини |
|
|
Ребра свинячі в медовому соусі з чилі і рисом |
350 |
35 |
М'ясо по-французьки |
200 |
35 |
з телятини |
|
|
Медальйони з телятини |
350 |
40 |
Філе телятини на грилі з соусом ожини |
200 |
25 |
Телятина відварна |
200 |
20 |
з птиці |
|
|
Куряче філе на грилі |
200 |
40 |
Куряче фрікасе з грибами під вершковим соусом |
250 |
25 |
Рулетики з філе індички з білими грибами у вершковому соусі |
200 |
30 |
Гарніри |
||
Зелена спаржа на грилі |
200 |
30 |
Спагеті «Болоньєзе» |
300 |
55 |
Картопля запечена з грибами |
250 |
40 |
Овочі гриль |
300 |
50 |
Овочевий Рататуй півдня Франції |
200 |
30 |
Хліб |
||
Багет |
120 |
200 |
Чіабатта |
120 |
150 |
Булка французька з кунжутом |
120 |
50 |
Ржана булка |
120 |
300 |
Солодкі страви |
||
Класичний французький десерт «Fundant au chocolat » |
100 |
25 |
Торт «Наполеон» |
100 |
15 |
Еклер з карамельним кремом в шоколадній глазурі |
40 |
25 |
Круасан |
100 |
25 |
Морозиво |
100 |
5 |
Тірамісу |
100 |
15 |
Чизкейк |
150 |
30 |
Штрудель |
150 |
35 |
Яблучний пиріг з ванільним морозивом |
200 |
30 |
Фруктове асорті |
300 |
10 |
Напої |
||
Гарячі |
|
|
Кава Еспресо |
50 |
45 |
Кава з молоком |
150 |
15 |
Кава Капучино |
150 |
30 |
Кава Лате |
200 |
35 |
Кава " Гляссе " |
150 |
20 |
Кава "Італійська" |
150 |
20 |
Кава по- віденськи |
150 |
40 |
Кава по- ірландськи |
150 |
30 |
Гарячий шоколад |
150 |
15 |
Чай чорний класичний |
200 |
10 |
Чай зелений класичний |
200 |
10 |
Чай " Альпійський луг" |
200 |
7 |
Чай " Бризки шампанського" |
200 |
8 |
Червоний чай ( тропічні фрукти ) |
200 |
8 |
М'ятний чай |
200 |
7 |
Холодні напої |
|
|
Кола, Фанта, Спрайт |
500 |
100 |
Сік |
250 |
150 |
Каркаде з льодом |
200 |
50 |
Вода Боржомі |
500 |
15 |
Вода Моршинська газ. / негаз |
500 |
35 |
Мохіто |
280 |
45 |
Молочні коктейлі |
|
|
Молочний коктейль |
250 |
25 |
Молочний полуничний коктейль |
250 |
35 |
Молочний банановий коктейль |
250 |
40 |
Молочний шоколадний коктейль |
250 |
45 |
Алкогольні напої |
|
|
Пиво |
|
|
Балтика №3 |
500 |
35 |
Балтика б/а |
500 |
10 |
Варштайнер |
330 |
20 |
Гессер світле, темне |
500 |
20 |
Туборг |
500 |
30 |
Хайнекен |
330 |
25 |
Оболонь "Преміум" |
500 |
40 |
Оболонь б/а |
500 |
15 |
Вино |
|
|
Шардоне (Франція) біл. сух |
100 |
90 |
Сапераві червоне.сух .(Грузія) |
100 |
55 |
Інкерман біл. напів сухе(Україна) |
100 |
125 |
Мерло червоне сухе (Україна) |
100 |
110 |
Соуси |
Вихід, грам |
Соус «Дор Блю» (сирний) |
70 |
Соус «Барбекю» |
70 |
Соус «Маринара» (томатний) |
70 |
Соус «Тар-тар» (огірковий) |
70 |
Соус «Чилі» |
70 |
Соус вершковий з білими грибами |
70 |
Соус сметанний з кропом |
70 |
Сирно-часниковий майонез |
70 |
На основі виробничої програми кафе складаємо меню. Меню проектованого кафе європейського типу, порційних страв (A La Carte). У порційному меню вказують страви в широкому асортименті. Це меню не змінюється тривалий час, тому вважаються постійним. Зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов’язані з появою або недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або попиту на певні страви та напої.
При створенні меню важливою є розробка концепції, дизайну, тексту, що потребує творчого підходу. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень проектованого закладу.