3. Розрахунок виробничої потужності

Модель розрахунку чисельності офіціантів

Метод обслуговування офіціантами	Модель розрахунку	Умовні позначення
Повсякденне обслуговування
Індивідуальний	Nоф =	Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні осіб; N1 – чисельність споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8 – 12 осіб); Р – місткість зали, місць

N_оф = = 8, 3 ~ 9, отже кількість офіціантів які будуть обслуговувати клієнтів = 9.

Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.

Орієнтовна тривалість відвідування одним споживачем

закладу ресторанного господарства (час зайнятості місця)

Кафе з обслуговуванням офіціантами: у денний час;	40
у вечірній час	120 (2,0 год.)

Орієнтовні значення оборотності місць у залі закладу

ресторанного господарства протягом дня

Тип ЗРГ	Денна оборотність місця, разів
Кафе загального типу	4 – 5

З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.

Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої оборотності одного місця за день η за формулою:

N= Р η, де:

N – кількість споживачів за день, чол.;

Р – кількість місць у залі;

η – середня оборотність місць у залі за день;

Відомо, що η = 4 - 5, тоді денна чисельність відвідувачів становить:

Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.

Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.

Розрахунки виконуємо за формулою:

, де:

Р – кількість місць у залі;

t – тривалість посадки, хв.;

Кз.з – коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Розрахунок оборотності місця за 1 годину проводиться за формулою:

η = 60 / t, де

η – оборотність місця за 1 год.

t – тривалість відвідування, хв.

η= 60 / 40 = 1, відповідно оборотність місця за 1 годину буде складати 1 раз.

Графік завантаження зали кафе

Години роботи	Оберненість місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
10.00 – 11.00	1	0,3	30
11.00 – 12.00	1	0,4	40
12.00 – 13.00	1	0,5	55
13.00 – 14.00	1	0,6	60
14.00 – 15.00	1	0,5	55
15.00 – 16.00	1	0,4	45
16.00 – 17.00	2	0,4	40
17.00 – 18.00	2	0,3	30
18.00 – 19.00	2	0,7	40
19.00 – 20.00	2	0,8	40
20.00 – 21.00	2	0, 3	30
21.00 – 22.00	2	0,4	20
22.00 – 23.00	2	0,5	15
Усього			500

Таким чином, денна чисельність відвідувачів кафе становить – 500 чол.