Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Факультет ресторанно-готельного

та туристичного бізнесу

Кафедра туризму

РЕФЕРАТ

на тему: «Проектування кафе на 100 місць»

Виконала студентка Білоус Тетяна 3курсу, 4 групи, Володимирівна

ФРГТБ

Заочна форма навчання

Київ 2014

План

Вступ

1. Характеристика підприємства…………………………………………………..4

2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування………5

3. Розрахунок виробничої потужності……………………………………………17

4. Складання виробничої програми………………………………………………20

5. Столовий посуд, набори…………………………………………………………28

6. Сервірування столів……………………………………………………………32

Висновки……………………………………………………………………………34

Вступ

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особли­востей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежують­ся виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, під­приємства харчової промисловості здійснюють функцію вироб­ництва, підприємства торгівлі — реалізацію продукції, то під­приємства ресторанного господарства виконують три взаємо­пов'язані функції: виробництво кулінарної продукції; реалізацію кулінарної продукції; організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масово­му виготовленні гарячі страви готуються на 2—3 години реаліза­ції, а холодні на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства рес­торанного господарства, дуже різноманітний; для його приготу­вання використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особли­востей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства зале­жить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів спо­живачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в годи­ни найбільшого потоку споживачів — в обідні перерви, зміни.

Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного гос­подарства враховуються при проектуванні даного кафе, його раціональному розміщенні, виборі типу, визначенні режиму роботи і скла­данні меню.

1. Характеристика підприємства

В даній роботі ми детально розглянемо проектування кафе на 100 місць. Кафе яке проектується має назву «Café amitié» ( переклад. з франц. кафе «Дружба»). Розташоване в побудованій будівлі в м. Київ. на вул. Городецького Архітектора, 10/1. Режим роботи кафе з 10:00 до 23:00 робить його зручним для відвідування всіма споживачами. Кафе в денний час орієнтоване на споживачів, що працюють поблизу і відвідувачів адміністративних будівель і офісів, комерційних фірм. У вечірній час основний потік становлять споживачі, що повертаються з роботи. Поруч знаходяться станції метро, зупинки громадського транспорту та зручна автостоянка. Кафе вищого класу, повно сервісне з індивідуальною формою обслуговування офіціантами (за кожним офіціантом закріплюють кілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування стола, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, збирання посуду).

Внутрішнє оформлення кафе виконане в європейському стилі. У приміщеннях наявне архітектурно-художнє оформлення, для споживачів – створені зручні умови для відпочинку:декоративне озеленення, художні композиції, вдало підібрана кольорова гамма (переважають, теплі, пастельні кольори, які дають змогу гостю відчути себе наче вдома), освітлювання; встановлено кондиціонування повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості. Заклад забезпечений сучасним та якісним устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, оснащений автоматизованою системою керування.

2. Приміщення та обладнання для організації процесу

обслуговування

Для подальшої характеристики проектованого кафе виділимо у будівельному просторі будівлі окремі функціональні зони.

Зона обслуговування. Приміщення для відвідувачів розміщуються на першому поверсі. Зали, мають природне освітлення (бічне, верхнє). Зона обслуговування розміщується з боку головного фасаду будівлі або уздовж фасаду, з вікон якого відкривається найбільш вигідний краєвид. Гардеробні, убиральні, умивальні, буфети, мийні, роздавальні, сервізні, проектуються з частковим природним освітленням або без нього.

Зона складських приміщень. При проектування складських приміщень забезпечено зберігання товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного сусідства.

Складські приміщення проектуються поблизу з виробничими, розвантажувальну площадку - з боку господарського подвір'я, яка обладнана навісом. При проектуванні було дотримано правил розміщення комори продуктів й охолоджувальних камер: їх не слід розміщувати під мийними та санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями із трапами, стаціонарні охолоджувальні камери - поруч із приміщеннями котелень, бойлерних ялових, а також над цими приміщеннями або під ними. Комори проектують без природного освітлення з північного, північно-західного боку будівлі або в центрі будівельного об’єму будівлі закладу. Розвантажувальні площадки проектують із застосуванням підйомно-спусковго механізму.

Зона виробництва. Виробничі приміщення розміщують у надземних поверхах. Ці приміщення, забезпечені природним освітленням. Виробничі цехи, що обслуговують залу, розміщуються на одному рівні з нею. Оскільки об'ємно-планувальні рішення ЗРГ повинні передбачати послідовність прямоструминність технологічного процесу, а також максимальне скорочення шляхів руху вантажопотоків, зону виробництва розташовують максимально наближено до зони складських приміщень та зони обслуговування

Адміністративно-побутові приміщення. Адміністративні приміщення розміщуються у надземних поверхах, забезпечені природним освітленням. Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано поблизу службового входу. Побутові приміщення було спроектовано одним блоком поблизу службового входу, щоб максимально скоротити переміщення у межах закладу персо­налу і відвідувачів у верхньому одязі. По можливості адміністративні приміщення будуть спроектовані уздовж зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.

Зона технічних приміщень. Вентиляційні камери, насосні, машинні відділення холодильних установок, теплопункти й інші приміщення з устаткуванням, що є джерелом шуму й вібрацій, розміщують суміжно, над і під робочими приміщеннями, приміщеннями з постійним перебуванням людей, розміщеними у громадських будинках. Технічні приміщення, а також всі приміщення у підвалах будуть спроек­товані без природного освітлення. Зону технічних приміщень спроектовано з урахуванням можливості входу до окремих приміщень цієї зони з вулиці.

Вирішення основних горизонтальних зв'язків у будівлі

Горизонтальні зв'язки у будівлі забезпечуються шляхом влаштування коридорів і проходів, з урахуванням таких основних завдань:

• відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів і персоналу;

• забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних вантажопотоків;

• забезпечення техніки безпеки та пожежної безпеки закладу, а саме:

• довжина шляхів евакуації повинна відповідати ДБН В 1.1-7-2002;

• ширина шляхів евакуації у світлі повинна бути не менше ніж 1 м, дверей - не менше ніж 0,8 м;

• за наявності дверей, що відкриваються із приміщень у загальні коридори, за ширину евакуаційного шляху в коридорі варто приймати ширину коридору, зменшену:

• на половину ширини дверного полотна - при однобічному розташуванні дверей;

• на ширину дверного полотна - при двобічному розташуванні дверей;

• висота проходу на шляхах евакуації повинна бути не менша ніж 2 м;

• у підлозі на шляхах евакуації не допускаються перепади висот менші, ніж 45 см і виступи, за винятком порогів у дверних прорізах. У місцях перепаду висот варто передбачати сходи із кількістю східців не менше, ніж три або пандуси з уклоном не більше 1:6;

• у загальних коридорах не допускається влаштування вбудованих шаф, за винятком шаф для комунікацій і пожежних кранів.

Ширина коридорів, м

Приміщення	Кількість місць у залах
	до 100	100-200	понад 200
Виробничі	1,3	1,5	1,8
Складські	1,3	1,5	1,8
Адміністративні та побутові	1,3	1,3	1,3

При визначенні габаритних розмірів дверей передбачають:

• у завантажувальних, складських і виробничих приміщеннях площею понад 10м двері шириною не менше 1,2 м;

• у виробничих приміщеннях площею до 10 м - не менше 0,9 м; о двері для візків з піддонами шириною 1,8 м.

Після розподілення простору закладу на зони виділимо приміщення у зонах.

Проектування приміщень у зоні обслуговування

Входи до закладу ізолюють від об'єму будівлі вхідними тамбурами, якщо розрахункова температура зовнішнього повітря визначена мінус 15°С і нижче.

Вестибюль: пов'язує вхід до закладу із входом до зали; на площі вестибюлю передбачається розміщення гардероба, входів до санвузлів для відвідувачів.

Гардероб: приміщення у вхідній зоні, призначене для зберігання верхнього одягу та особистих речей відвідувачів. Фронт видачі одягу 1,2 м на 1 гардеробника. Приміщення повинно замикатися; мінімальний прохід між рядами вішалок (підвісних, консольних, наземних) - 0,8 м.

Санвузли: призначені для надання відвідувачам первинних послуг, що забезпечують дотримання особистої гігієни, їх розташовують у вхідній частині зони обслуговування із виходом до вестибюлю.

У структурі цих приміщень виділяють вхідні тамбури, туалетну кімнату, кабіни вбиралень.

При проектуванні санвузлів санітарні пристрої будуть розташовувати уздовж однієї стіни, що спрощує підведення комунікацій. Не бажано розміщувати ці пристрої на зовнішніх стінах будівлі.

Зали є головними за важливістю об'єктами при створенні об'ємно-планувального рішення. Для розміщення зали було відведено найвигідніше місце розташування у внутрішньому просторі будівлі закладу. При проектуванні зали враховувалось, що більш привабливими для відвідувачів є місця, що мають візуальне або повне відокремлення від загального простору зали. У зв'язку з цим зали ресторанів і кафе з кількістю місць 200 і більше допускається розділяти перегородками (стаціонар­ними або розсувними). Досить привабливими є планувальні рішення з великою кількістю кутових зон, глибоких ніш тощо.

Роздавальна. У повносервісних закладах приміщення роздавальної та буфета входять до групи виробничих приміщень, при цьому необхідно передбачається, що:

о приміщення роздавальної розміщуватиметься так, щоб через технологічні або дверні прорізи воно було безпосередньо пов'язане з гарячим і холодним цехами, приміщенням для нарізання хліба, сервізною, мийною столового посуду та буфетом;

о приймаючи рішення розташовувати зазначені виробничі приміщення з однієї сторони роздавальної, її проектують шириною не менше 2 м, при двобічному чи іншому розташуванні - не менше 3 м;

о фронт видачі страв у роздавальній при обслуговуванні офіціантами передбачено: для гарячих цехів - 0,025 м, для холодних цехів - 0,01 м на 1 місце у залі.

Проектування приміщень у виробничій зоні:

• прямострумінність технологічних процесів;

• відокремленість механічного і теплового обробляння продуктів;

• розмежування місць зберігання і обробляння сировини з різними ступенямі забруднення;

• дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності та нешкідливості харчових продуктів.

При розробленні об'ємно-планувального рішення слід врахувати, що:

• виробничі цехи допускається проектувати в одному приміщенні (при об'єд­нанні в одному приміщенні цехів із різними температурними режимами вологості необхідно застосовувати технологічне устаткування: з місцевими відсмоктувачами; охолоджувальними поверхнями; інфрачервоними випро­мінювачами тощо), що забезпечує у місцях оброблення і приготування хар­чових продуктів температури.

• при проектуванні виробничих приміщень передбачають роз'єднання місць оброблення сировини з різними ступенями забруднення.

Гарячий цех (доготівельний цех) - випускає продукцію, доведену до стану повної кулінарної готовності. У цеху здійснюють теплову кулінарну обробку напів­фабрикатів, порціонування, оформлення готових страв і виробів, їх передавання в реалізацію або для подальшої кулінарної обробки у холодний цехи. Це обумовлює розміщення гарячого (доготівельного) цеху в місці зі зручним зв'язком із заготівельними цехами, складськими приміщеннями, холодним цехами та роздавальнею.

Холодний цех - підрозділ закладу, який переробляє напівфабрикати, що пройшли механічну або теплову обробку, і випускає кулінарну продукцію із низькою температурою подавання, що забезпечує сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Це обумовлює підвищені вимоги до санітарно-гігієнічного забезпечення техноло­гічного процесу цеху. Холодний цех розміщують зблоковано із гарячим цехом, забезпечують зручний зв'язок із заготівельними цехами, мийними відділеннями, роздавальнею і поряд із залою, де продукція цеху реалізується. У цехах не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів

Мийні посуду - розміщують поблизу місць використання чистого посуду (місць складування тари багаторазового використання). Мийні столового, кухонного посуду і мийну тари напівфабрикатів планують відокремленими. При проектуванні мийних слід передбачити їх раціональний взаємозв'язок з виробничими приміщеннями і залою.

Овочевий цех максимально ізолюють від виробничих приміщень (оскільки овочі є джерелом забруднень) і розташовують поблизу комори для овочів. Для недопущення зустрічних і перехресних потоків сировини та напівфабрикатів дозволяється організо­вувати зберігання незначного запасу овочів (на 1-3 зміни) безпосередньо у приміщенні овочевого цеху. Це дозволяє розмежовувати у часі потоки сировини та напівфабрикатів і здійснювати поточне санітарне прибирання, а також скоротити площу зон 1 і 2 у структурі будівельного об'єму закладу.

М'ясо-рибний цех розташовують поблизу камер для зберігання сировини, неподалік від гарячого або борошняного цеху, в яких напівфабрикати, виготовлені у м'ясо-рибному цеху, доводять до кулінарної готовності. При проектуванні дотри­муються послідовності технологічного процесу обробки м'яса, риби, птиці, субпродуктів.

Частину підприємства, по якій переміщують сировину, відокремлюють дверима від зони просування готової продукції.

При організації роботи ЗРГ на напівфабрикатах передбачають влаштування доготівельного цеху, враховуючи безпосередній зв'язок із гарячим і холодним цехами та коморами напівфабрикатів.

Кондитерський цех проектується ізольовано від інших виробничих і складських приміщень. Допускається його розміщення поряд зі складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій.

Проектування зони складських приміщень

• складські приміщення по можливості потрібно розташувати з максимально зменшеними шляхами руху сировини від місця приймання (завантажувальної) до місць складування та зберігання;

• приміщення завантажувальної відокремлюють від будівельного об'єму будівлі стаціонарною перегородкою з дверима мінімальною шириною 1,2 м; при використанні візків з піддонами -1,8 м.

• складські приміщення, за винятком комори для зберігання і миття тари, не можна проектувати під мийними посуду, вбиральнями тощо та приміщеннями, в яких передбачено відведення стічних вод або води;

• стаціонарні охолоджувальні камери розташовують з північного або північно-західного боку будівлі або в центрі будівельного об'єму будівлі та рекомендують з’єднувати їх одним тамбуром глибиною 1,6 м;

• окремо розташовані охолоджувальні камери при розрахунковій температурі повітря у них +2 °С і вище допускається проектувати без тамбурів;

• при різниці розрахункових температур повітря у стаціонарних охолоджувальних камерах 4 °С і менше перегородки між ними доцільно проектувати без теплоізоляції;

• стаціонарні холодильні камери повинні мати розмір не менше 2,1 х 2,4 м і висотою не менше 2,4 м.

• камеру для харчових відходів проектують, як правило, на першому поверсі будинку з виходом через тамбур назовні та у приміщення (коридор) закладу; у ній має бути запроектоване підведення гарячої і холодної води для миття бачків;

• у сучасних закладах ресторанного господарства рекомендується встановлювати утилізатори харчових відходів безпосередньо у приміщеннях мийних. У цьому випадку камеру для харчових відходів не проектують;

Проектування зони адміністративно-побутових приміщень:

• офісні приміщення проектують уздовж зовнішніх стін будівлі, забезпечуючи їх природним освітленням;

• приміщення для персоналу розташовують поблизу місця роботи; якщо просторові ресурси будівлі закладу обмежені, ці приміщення об'єднують з гардеробом;

• гардероб та білизняну проектують зблоковано, поблизу службового входу до будівлі ЗРГ, для обмеження руху персоналу без спецодягу в межах закладу;

• душові для персоналу передбачають із входом з гардероба; санвузли для персоналу - з окремим входом.

Проектування зони технічних приміщень

Технічні приміщення мають незначні площі. У них зосереджені засоби інже­нерного забезпечення виробничого процесу. У зв'язку з цим їх проектують останніми та в місцях, які не мають іншого функціонального призначення. При проектуванні технічних приміщень враховують таке:

• приміщення теплопункту та електрощитової доцільно проектують із відокремленим виходом з будівлі для обмеження руху технічного персоналу в межах будівлі закладу, а також забезпечення можливості його доступу до інженерних мереж у надзвичайних випадках;

• приміщення припливної та витяжної вентиляційних камер розташовують у максимально віддалених одна від одної частинах будівлі для недопущення перемі­шування забрудненого та чистого повітря;

• вентиляційне устаткування дозволяється розташовувати на технічному поверсі будівлі.

Склад і площа приміщень кафе загального типу

Приміщення	Кількість місць в залі
	100
	Кількість страв в день з обслуговуванням офіціантами
	1800
	Кількість борошняних виробів в день з обслуговуванням офіціантами
	500
	Площа в м2
Для відвідувачів Вестибюль(включаючи гардероб, умивальники та туалети)	30
Зали в кафе з обслуговуванням офіціантами	140
Виробничі Буфет	10
Гарячий цех	35
Холодний цех	8
Приміщення для нарізання хліба	6
Заготівельний цех	6
Цех обробки зелені	-
Приміщення для борошняних виробів	-
Кондитерський цех	-
Приміщення завідуючого виробництвом	-
Мийна столового посуду	24
Сервізна	24
Мийна кухонного посуду	8
Мийна та комора тари для напівфабрикатів	8
Роздаткова	15
Складські Охолоджувальні камери для зберігання м’ясних, рибних і овочевих полуфабрикатів, молочних продуктів, жирів і гастрономії,	8
фруктів, ягід, напоїв, овочів, харчових відходів	6
Комора сухих продуктів	6
Комора вино-горільчаних виробів	6
Комора інвентарю	6
Кладова і мийна тари	6
Завантажувальна	8
Адміністративні та побутові Кабінет директора	9
Контора	9
Головна каса	9
Приміщення персоналу	6
Приміщення громадських організацій	-
Гардероб для персоналу	23
Гардероб для офіціантів	7
Білизняна	6
Душові, вбиральні і приміщення для особистої гігієни жінок	9
Всього в кафе З обслуговуванням офіціантами	382

Площа приміщень підприємств громадського харчування на 1 місце в

залах

Підприємство

кількість місць в залах

Площа приміщень на 1 місце в залі

для відвідувачів

виробничих

складських

адміністративних і побутових приміщень

всього

технологічних

всього на підприємствах

в підприємствах громадського харчування

всього

в тому числі зали

на напівфабрикатах

на сировині

на напівфабрикатах

на сировині на сировині

на напівфабрикатах

на сировині

на напівфабрикатах

на сировині

на напівфабрикатах

на сировині

Кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами

100

1. 70

1.4

1.12

- -

0.40

-

0.60

-

3.82

-

0.53

4.35

-

Розміщення меблів у залі

Важливе місце в підготовці торгових приміщень до роботи посідає раціональне розміщення меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності для споживачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торговельного залу. В торговому залі проектованого кафе використовують столи різної форми(квадратні, прямокутні), в такому разі прямокутні краще ставити біля стін, а квадратні - посередині. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один одному, квадратної - по діагоналі або в шаховому порядку. Дивани краще розміщувати біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

При розміщенні меблів варто залишати достатньої ширини проходи. Головний прохід у торговому залі повинен складати 2 м, другорядні між групами столів - 1,0-1,5 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70-0,75 м.

Норми оснащення меблями проектованого кафе (з обслуговуванням

офіціантами)

Меблі	Габаритні розміри	Місткість зали, місць
			100
Стіл ресторанний шестимісний	900 х 1500		3
Стіл ресторанний чотиримісний	1200х800		21
Стіл ресторанний двомісний	800х800		3
Стілець ресторанний	600х600		108
Стіл для офіціантів (підсобний)	400х700		6
Сервант для офіціантів	1100х700		5
Меблі для відпочинку у тому числі
журнальний столик			1
крісло для відпочинку			4