Екзаменаційний білет №

1. Механічна обробка риби з лускою,без луски. Правила нарізки на порції шматки для різкого кулінарного призначення. Використання харчових відходів.

2. Характеристика і класифікація заправних супів. Загальні прийоми приготування заправних супів,особливості подачі.

3. Правила тушкування м’яса порційними шматками. Характеристика страв: м’ясо духове, зрази відбивні,яловичина в кисло - солодкому соусі,крученики; підбір гарнірів,вимоги до якості страв. Надійшло 110 кг яловичини I кат. (в четвертинах). Скільки порцій зразів відбивних №630 (II кол.)можна приготувати,якщо використовували частини м’яса за кулінарним призначенням?

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Екзаменаційний білет №

1. Обробка і кулінарне використання дрібної риби. Надійшов хек тихоокеанський не розроблений дрібний. Якою має бути маса брутто, щоб отримати 50 кг обробленої не пластованої риби?

2. Приготування та відпуск капусняків, щів.

3. Приготування і відпуск страв із яловичини,баранини,свинини тушкованих дрібними шматками,вимоги до якості страв.

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Екзаменаційний білет №

1. Способи розробки риби середнього розміру в залежності від кулінарного використання.

2. Приготування та відпуск розсольників, вимоги до якості. Визначити сировину (картоплю,моркву) для приготування 50 порцій розсольника №208 (II кол.) сезон – лютий, маса порції 400г.

3. Правила смаження яловичини,свинини, баранини великими шматками, асортимент страв з м’яса смаженого великими шматками. Підбір гарнірів та соусів. Правила відпуску.

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»