МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Екзаменаційний білет №

1. Значення теплової обробки продуктів. Класифікація прийомів теплової обробки. Способи варіння,температурний режим варіння з урахуванням особливостей .

2. Обробка та кулінарне використання субпродуктів. Визначити масу нетто печінки,якщо надійшло 25 кг печінки яловичини охолодженої.

3. Значення рибних страв у харчуванні. Правила варіння риби цілими тушками,ланками,порційними шматками. Підбір гарнірів та соусів до вареної риби,відпуск страв.

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

1. Способи смаження,їх характеристика,температур урні режими смаження

2. Обробка поросят, м’яса диких тварин,використання.

3. Правила припускання риби,відпуск страв з припущеної риби. Підбір соусів та гарнірів. Визначити вагу брутто окуня морського не розробленого дрібного для приготування 50 порцій окуня смаженого №519 (I кол. Збірника рецептур).

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Екзаменаційний білет №

1. Комбіновані та допоміжні прийоми теплової обробки,їх характеристика.

2. Характеристика сировини з птиці. Обробка птиці ти дичини пернатої. Визначити вагу тушки індички,підготовленої до теплової обробки,якщо вага брутто індички патраної II кат – 8 кг.

3. Загальні правила смаженої риби. Асортимент страв зі смаженої риби, підбір соусів та гарнірів. Вимоги щодо якості страв.

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Екзаменаційний білет №

1. Обробка картоплі та коренеплодів в залежності від кулінарного використання. Форми нарізки овочів. Причини потемніння картоплі, якщо вага сирої очищеної картоплі 50 кг, грудень місяць.

2. Підготовка тушки птиці до теплової обробки: способи заправки тушок птиці і дичини.

3. Правила тушкування риби. Асортимент страв з тушкованої риби,подача,вимоги до якості.

Затверджено на засіданні

циклової комісії «Технологія виробництва кулінарної продукції»

протокол № 7 від 12 березня 2013 року

Голова циклової комісії _________ Бугаєва Г.М.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Коледж ресторанного господарства НУХТ

Освітньо-кваліфікаційний рівень «Молодший спеціаліст»

Спеціальність 5.05170101 « Виробництво харчової продукції»

Семестр IV

Навчальна дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції»