- •6.140101 “Гостинично-ресторанный бизнес”
- •Донецк 2009 Содержание
- •Предисловие
- •Тема 1. Цена как экономическая категория
- •1.2. Основные ценообразующие факторы.
- •1.3. Инфляция и динамика цен.
- •1.4.Взаимосвязь цен с денежно–кредитной и налоговой системами.
- •Тема 2. Система ценообразования в украине
- •В зависимости от сферы экономической деятельности.
- •В зависимости от степени государственного воздействия, регулирования, конкуренции на рынке.
- •По способу установления.
- •По сроку действия.
- •По способу получения информации об уровне цены.
- •В зависимости от территории действия.
- •По отношению к стоимости.
- •По условиям поставки и продажи.
- •2.2. Состав и структура цены.
- •2.3. Государственное регулирование рынка и цен.
- •Ответственность в области ценообразования.
- •Тема 3. Ценовая политика предприятия
- •3.2. Анализ факторов внешней среды и внутреннего потенциала предприятия.
- •3.3. Постановка целей ценовой политики.
- •3.4. Методы формирования цен.
- •3.5. Разработка ценовой стратегии предприятия.
- •3.6. Риск в ценообразовании.
- •3.7. Реализация ценовой политики.
- •Тема 4. Оптовые цены на продукцию промышленности
- •4.2. Себестоимость – основа формирования цены.
- •4.3.Прибыль и рентабельность.
- •4.4. Акцизный сбор.
- •4.5. Налог на добавленную стоимость.
- •Тема 5. Оптовые цены в сфере товарного обращения
- •5.2. Оптовые цены посреднических предприятий.
- •5.3. Особенности биржевого ценообразования.
- •5.4. Оптовые цены во внешнеторговом обороте.
- •5.5. Транспортные грузовые тарифы.
- •Тема 6. Розничные цены
- •6.2. Торговая надбавка как элемент розничной цены.
- •6.3.Ценообразование на предприятиях ресторанного хозяйства.
- •Расчетной базой цены продукции предприятий питания является покупная цена сырья, к которой устанавливается наценки.
- •6.4. Особенности ценообразования в комиссионной торговле.
- •6.5. Ценообразование на аукционах.
- •Ценообразование в посылочной и телефонной торговле.
- •6.7. Ценообразование в системе страхования.
- •6.8. Ценообразование в сфере гостиничных услуг.
- •7.2.Факторы формирования цены туристических услуг.
- •7.3. Политика цен на туристические услуги.
- •7.4. Структура цены туристического продукта.
- •7.5. Доходы и расходы в туристической деятельности.
- •7.6. Методы ценообразования в туристических фирмах.
- •7.7. Практические аспекты формирования цен на комплексное обслуживание.
- •1. Формирование валютной цены на отдельные услуги гостиниц, экскурсионных бюро, предприятий питания и др.
- •2. Формирование валютной цены на комплексное обслуживание.
- •3. Формирование валютной цены за один туродень комплексного обслуживания.
- •Глоссарий
- •Список используемой и рекомендуемой литературы
6.3.Ценообразование на предприятиях ресторанного хозяйства.
Ресторанное хозяйство является сферой производственно-торговой деятельности, где производят и реализуют продукцию собственного производства и покупные товары, предназначенные для потребления, с организацией досуга или без него.
Предприятия ресторанного хозяйства предоставляют комплекс услуг по: организации питания, производству кулинарной продукции и кондитерских изделий, организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга и т.п.
Отрасль ресторанного хозяйства охватывает сферу предоставления услуг в ресторанах, кафе, барах, предприятиях быстрого обслуживания, отелях, туристической сфере, на пути движения пассажиров (авиа, железные дороги, авто и т.п.).
Ценообразование в ресторанном хозяйстве является, наверное, одной из самых сложных и важных его составляющих. “Правильная” цена определит, в конечном счете, выручку владельца, а значит, эффективность и рентабельность ресторанного бизнеса.
Самым распространенным методом ценообразования является прибавление стандартной наценки к себестоимости блюда, т.е. так называемый “затратный метод”. Как показывает практика, такая политика ценообразования в новых рыночных условиях изжила себя. Она может значительно сократить прибыль, так как не учитывает позиции с быстрым оборотом – ходовые блюда, которые следует оценивать по-другому. При таком определении цены блюда с низкой себестоимостью недооцениваются, а с высокой – наоборот.
К разряду универсальных методов ценообразования можно отнести так называемый метод установленных цен на сырьевые компоненты блюда, которые в дальнейшем могут формировать окончательную цену всего блюда. Суть данного метода заключается в том, что изначально предприятие готовит приказ о выбранном методе ценообразования по установленным ценам. Определяется продажная цена каждого вида сырья с учетом наценки, составляется прейскурант, и уже на основании этого прейскуранта формируется калькуляционная карта блюда. Этот метод имеет как позитивные, так и негативные стороны. Позитивные – стабильность цен в меню, стабильность цены блюд в калькуляционных картах, прозрачность учета и контроля. Но и использование этого метода требует создания четкой и прозрачной системы учета товаров, сырья, а также регулярного контроля себестоимости продуктов в блюде.
Каждое предприятие самостоятельно решает для себя вопрос с предельным значением наценки, ниже которого продажи будут неэффективными. Но, как показывает практика, не всегда блюда с максимальной маржой приносят наибольший объем прибыли. Если, при сравнении двух блюд в процентном соотношении маржа будет одинаковая, то в денежном эквиваленте – разная, и наоборот. Все блюда следует рассматривать в системе, которую они образуют по отношению друг другу. Существуют блюда “имиджмейкеры”, блюда “от шефа”, блюда для создания ассортимента, аутентичности меню и другие. Для каждой из групп блюд следует применять соответствующие принципы ценообразования.
На величину среднего чека и цену определенного блюда в ресторане влияют его месторасположение, атмосфера, концепция заведения, квалификация персонала, себестоимость продуктов. Поэтому очень важно при установлении цен учитывать ценовую политику заведений-конкурентов, но не стоит слепо копировать их действия.
Основные практические принципы установления цен на продукцию ресторанного хозяйства [Особенности современного ценообразования. Ресторатор. - №12 (59).- 2008. – С. 68-71.]:
Не следует завышать наценку на наиболее ходовые блюда, поскольку они создают оборот, а при увеличении цены, вероятнее всего, понизятся продажи. Действительно, сохранив старую цену при удорожании услуг конкурентов, можно привлечь часть их контингента и, увеличив оборот, добиться того же результата, что и при повышении цен. Повышать цену следует только в том случае, если есть уверенность, что блюдо будет продаваться не менее успешно.
Следует учитывать пожелания различных социальных групп потребителей.
Желательно иметь разброс цен на основные блюда для того, чтобы потребитель имел возможность выбора. Однако этот разброс не должен быть большим, а находится в рамках позиционирования заведения.
Важна ориентация на целевого потребителя с определенным уровнем доходов (для дорогих “имиджевых” ресторанов).
Недопустимо снижать цену блюда за счет посетителей (уменьшив закладку сырья, замены качественных компонентов рецептуры более дешевыми продуктами, занизив вес готового блюда), так как это может привести к нежелательным результатам.
Низкие цены и скидки не всегда могут стать конкурентным преимуществом для статусного заведения, поскольку могут расцениваться как показатель того, что ресторан испытывает проблемы и нуждается в привлечении новых потребителей.
Ресторанное хозяйство – это вид экономической деятельности, который осуществляют субъекты хозяйствования, независимо от организационно-правовых форм, с целью удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него.
Предприятие ресторанного хозяйства – организационно-статистическая единица в сфере ресторанного хозяйства, которая производит (или доготовливает) и продает кулинарную продукцию, булочные, мучные кондитерские изделия и покупные товары.
Ресторанное хозяйство выполняет три функции: производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию потребления.
В ресторанном хозяйстве в состав себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) входят только прямые расходы на оплату стоимости сырья и товаров.