13. Классификация мороженого

1.Молочное – мороженое (молочный продукт), м.д.ж. не более 7,5%;

2.Сливочное мороженое – мороженое (молочный продукт), м.д.ж. 8 - 11,5%;

3.Пломбир – мороженое (молочный продукт), м.д.ж. от 12 до 20%;

4.Кисломолочное – мороженое (молочный продукт), м.д.ж. не более 7,5% и произведено с использованием заквасок или кисломолочных продуктов;

5. Мороженое с растительным жиром – мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором не более 12%;

6. Мягкое – мороженое (молочный продукт), которое имеет температуру от -5 до -7°С и реализуется потребителям непосредственно после фризера.

14. Производство мороженого

Процесс производства мороженого начинается с составления смеси при температуре 35—45°С в соответствии с рецептурой.  Пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Затем, происходит созревание смеси при пониженных температурах. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда.

Фризерование смеси является основной операцией при производстве мороженого. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5—2 раза. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию (-50-55°С). Мороженое хранят при температуре не более -30 °С от 2 – 6 месяцев.

15. Вторичное сырье

В процессе производства молочных продуктов появляется так называемое вторичное молочное сырье: сыворотка, обезжиренное молоко, пахта. По химическому составу вторичное молочное сырье отличается от исходного в основном содержанием жира, белка и сухих веществ.

Пахта получается при производстве масла. Пахта богата белком (3-3,4%), минеральными веществами (0,5-0,6%), низким содержанием жира (0,3-0,6%). От других продуктов она отличается богатством лецитина.

При сепарировании молока образуется обезжиренное молоко с содержанием жира 0,05%, которое направляется на нормализацию молочной смеси при производстве всех видов продуктов, на производство обезжиренного творога и казеина. При производстве творога, сыра образуется большое количество сыворотки (до 90% от исходной смеси), которая богата содержанием лактозы, минеральными веществами и альбуминном белком. В молочной промышленности сыворотку используют для производства молочного сахара и различных напитков.