9. Классификация масла сливочного

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

Традиционное (м.д.ж. не менее 82,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.

Сладкосливочное масло - вырабатывают из свежих пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло вырабатывают с использованием заквасочных культур; соленое – с использованием соли.

Любительское (м.д.ж. не менее 80%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое ;

Крестьянское (м.д.ж. не менее 72,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое;

Бутербродное (м.д.ж. не менее 61,5%): сладкосливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

Чайное (м.д.ж. не менее 50,0%): сладкосливочное и кислосливочное несоленое - Чайное.

10. Производство масла сливочного

Сливочное масло производят двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в маслообразователях.

Технологический процесс производства сливочного масла методом сбивания состоит из следующих операций: получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок при температуре от 92 до 95°С; охлаждение и физическое созревание (6-12°С); сбивание сливок в масляное зерно; промывка и посолка масляного зерна — при необходимости; механическая обработка масляного зерна и масла; фасование и упаковывание.

Сущность способа производства масла преобразованием высокожирных сливок заключается в том, что происходит двойное сепарирование сливок: сначала сепарируют сливки 30-40% жирности, а затем на сепараторе для высокожирных сливок получают высокожирные сливки, которые по химическому составу соответствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла.

11. Производство и классификация спредов

Спред – эмульсионный жировой продукт с м.д.ж от 39 до 95%, обладающий пластичной, мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира (сливок, сливочного масла) и натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрогенизированных растительных масел.

Классифицируют:

- сливочно-растительные – содержат более 50% молочного жира (от общего содержания жира);

- растительно-сливочные – содержат от 15 до 49% молочного жира;

- растительно-жировые – содержат менее 15% молочного жира.

Спреды вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Отличительной технологической операцией является смешивание растительных сливок и молочных перед термомеханической обработкой.

12. Производство сгущенных консервов.

Производство молочных консервов основано на принципах анабиоза (подавление химических и микробиологических процессов за счет повышения осмотического давления и высушивания) или абиоза (полное уничтожение микроорганизмов путем стерилизации).

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении из молока большей части воды и концентрирования сухих веществ молока.

Молочные консервы подразделяют на следующие виды: сгущенные и сухие. При производстве сгущенных консервов основной операцией является сгущение (удаление влаги до 48% методом вакуум выпаривания) и внесение добавок, если это необходимо. Основным процессом при производстве сухих консервов является сушка. В процессе сушки выполняются следующие технологические операции: сгущение пастеризованного молока до содержания сухих веществ 46—48 %; фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150— 160 °С) распыленного молока в камерах (распыление под действием центробежной силы вращающегося диска).