8

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ

1. Приемка молока – сырья на предприятиях

Молоко на предприятиях принимается в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 по 3 сортам (высший, первый, второй). На сорт влияют: органолептические показатели, кислотность, плотность, КМАФАнМ, содержание соматических клеток, группа чистоты. Термоустойчивость определяют в партии молока, предназначенного для детских продуктов, и стерилизованного молока.

Кислотность – содержание кислых солей и белков (16-18°Т для свежего молока в/с и 1сорта, не более 21°Т для второго сорта).

Плотность - (для молока в/с – 1028кг/м3, 1и 2сорта - не менее 1027кг/м3).

КМАФАнМ (общее микробное число) – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми обсеменено молоко.

Соматические клетки – клетки анормального, от больных животных, с примесью стародойного молока и молозива (до 200тыс.кл./мл для молока в/с, не более 1000 тыс.кл./мл для 1сорта и для второго сорта).

В ГОСТе указана базисная жирность молока – 3.4% и белок 2.8%.

2. Первичная обработка сырья на предприятиях молочной отрасли

Первичная обработка молока включает: очистку на ферме, охлаждение молока, приемку на молочном предприятие, центробежную очистку, бактериофигурирование, сепарирование.

Самая эффективная очистка молока от механических примесей происходит на сепараторах – молокоочистителях (ОЦМ). На сепараторах происходит разделение молока на твердую (механическая примесь) и жидкую (очищенное молоко). Очистка молока от микробиологических примесей осуществляется в процессе бактериофигурирования на бактофугах. Бактериологическая очистка молока осуществляется на 99%. Бактериофугирование применяется обязательно в сыроделии. Сепарирование молока – разделение молока на 2 фракции: обезжиренное молоко и сливки. На процесс обезжиривания влияет: температура сепарирования, жирность молока, скорость вращения барабана сепаратора, кислотность молока.

3. Основные технологические операции

1. Нормализация - технологическая операция доведения до стандартной по содержанию жира молочной смеси сливками или молоком меньшей жирности, по белку, по сухим веществам др. в соответствии с НТД (в потоке, т.е методом сепарирования на сепараторах – нормализаторах или смешиванием в резервуарах).

2. Гомогенизация – технологический процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и применяется для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока в готовом продукте.

3. Тепловая обработка – температурная обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (пастеризация) и уничтожения споровых бактерий (стерилизация).

4. Классификация питьевого молока

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира и белка, сухого обезжиренного молочного остатка.

Классифицируют молоко по способу тепловой обработке молока:

а) пастеризованное – температурная обработка менее 100°С;

б) топленое - температурная обработка 95-99°С в течение 3-5часов;

в) стерилизованное - температурная обработка молока более 100°С, при которой в результате воздействия высоких температур погибают как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов, а также увеличивается длительность хранения молока;

г) ультрапастеризованное – ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе при температуре 125-140°С с выдержкой не менее двух секунд с последующим асептическим упаковыванием.