Зачистка и оценка качества туш

К сухой зачистке относят удаление почек, хвостов, остатков диафрагмы, извлечение спинного мозга и отделение жировой ткани, а у свиных туш и отделение головы. Кроме того с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения.

По окончании сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют щетками, поливая из шланга (или под душем) чистой теплой водой ( темп. 25-38 оС) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако, мойка туш допускается лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода и затем туши подсушиваются в специальном помещении при темп. = 0-4оС. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.

В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распорку, передние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.

По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

На каждую полутушу (тушу) накладывают два клейма: ветеринарное, свидетельствующее о доброкачественности, и товарное, характеризующее категорию упитанности мяса.

На тушах, которые по данным ветеринарного осмотра могут быть использованы на пищевые цели только после дополнительной обработки, ставят клейма: «Промпереработка», «Проварка», «Финноз» и т.д. На тушах не пригодных для использования в пищевые цели, ставится клейм «Утиль»

Определение упитанности говядины и баранины производят на основе глазомерной оценки степени развития мышечной и жировой ткани( 1 и 11 категории, не удовлетворяющие требованиям 1 и 11 кат. – к нестандартным(тощим).

Говядину и баранину 1 категории, свинину жирной упитанности обозначают круглым клеймом (свинину беконную дополнительно буквой Б поросят 1 категории –буквой М );

Говядину и баранину 11 категории, а также мясную и обрезную свинину – квадратным клеймом (поросят 11 категории –дополнительно буквами П

Тощее мясо всех видов животных – треугольным клеймом.

После клеймления приступают к взвешиванию. В случае, если предприятие работает, используя систему сдачи-приемки скота по массе и качеству мяса , клеймо качества (упитанности) наносят и туши взвешивают в присутствии сдатчика.

В связи с тем, что требования стандартов ао определению упитанности к.р.с. и м.р.с. не совпадают с требованиями стандартов на мясо – говядину и баранину, помимо клейма, определяющего категорию мяса, на переднюю правую конечность, ниже локтевого сустава ставят штамп с буквой «В», «С», «Н», обозначающие упитанность животного.(высшая, средняя, и нижесредняя).

Туши для защиты поверхности от загрязнений, улучшения товарного вида и сокращения потерь массы желательно обертывать стерилизованными салфетками, пленками и другими защитными материалами.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТПРНЫЙ КОТНРОЛЬ

В цехе убоя скота и разделки туш работники вет. сан. экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу.

Точки вет. сан. контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки.

В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.