Обработка свиных туш в шкуре

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло для предотвращения попадания загрязненной воды в легкие тампонируют. Шпарку свиных туш производят в воде при температуре 62-65 оС в течение 3-5 минут в чанах. При этом связь корня с волосяной сумкой ослабляется и щетину легко извлекают при приложении механического усилия. При шпарке в условиях повышенной температуры при увеличения продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, щетина сжимается и при скребке не выдергивается, а ломается, т.к. луковица не может выйти из волосяной сумки. При недошпарке щетина плохо выдергивается. Степень удерживаемости щетины зависит от возраста и упитанности животного, глубины залегания луковицы, времени года, поэтому оптимальный режим шпарки устанавливают с учетом характеристики перерабатываемых туш.

Шпарку туш производят в шпарильном чане (К7- ФШ 2-К). Конвеерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером для продвижения свиных туш в чан. Скорость движения цепи конвейера регулируют в пределах от 0,03 до 15,2 м\мин с помощью унивнрсального регулятора скорости, что позволяет изменять длительность шпарки. Воду нагревают острым паром через барбатер, расположенный в деище чана. Температура воды регулируется пвтоматически. При опускании туш в конвеерезированные шпарильные чаны туши укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают их в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине. В немеханизированных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают к скребмашине или столу очистки с помощью весла, следя за тем, чтобы туша со всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды поддерживается с помощью терморегуляторов.

Окончание процесса шпарки определяют, выдергивая руками щетину с хребта и головы (щетина должна легко отделяться).

В цехах оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем по конвейеру подаются в шпарильную камеру туннельного типа. Где шпарят водой температурой 59-60 о С в течение 6 минут.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши при обработке обильно орошаются горячей водой (темп. 62-65 оС). Щетина из скребмашины удаляется потоком воды или специальными транспортерами. В скребмашинах вертикально расположены пластинчато-шарнирные цепи со скребками, движущиеся сверху вниз.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги и элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальнейшей обработки.

После удаления щетины на скребмашинах на туше остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его мелкий волос, пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Печь (К-7-ФО 2-Е) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятием крупона.

Опаливание можно производить газовыми горелками, паяльными лампами с последующей очисткой образующегося нагара. В результате опаливания происходит удаление балластного, неусвояемого человеком белка кератина, входящего в состав эпидермиса, обеспечивается санитарная обработка поверхности туши(уничтожение микроорганизмов), повышается пористость и проницаемость шкурки, что важно для ускорения посола.

Опалка происходит при движении туш через печь при темп. В зоне опаливания 1000-1200 оС в течение 15-20 сек.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поволротных щитов.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности без трещин и глубоких ожогов кожи.

После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5-10 минут туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса т щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах и вручную скребками или ножами.