11(Механическое)

Минусы – плохое обескровливание, регулирование силы удара затруднено

111(Анестезия) (через 1-2 минуты)

Плюсы - устраняются мышечные и легочные кровоизлияния

-облегчается шпарка и удаление щетины

-выход крови выше на 0,4%

Минусы – понижении концентрации СО₂ приводит к недооглушению;

-повышение концентрации СО₂ мышцы становятся жесткими

и плохо обескровленными

-повышается рН

Степень обескровливания

Степень обескровливания в значительной степени предопределяет сохранность мяса как одного из главных показателей товарного вида туши.

При неполном обескровливании

-имеет место потемнение мяса на разрезе;

-поверхностные мелкие сосуды переполнены кровью.

-Степень обескровливания зависит:

-от технологических приемов убоя,

-физиологического состояния животных перед убоем;

-времени вскрытия сосудов после оглушения животных при обработке;

Стрессы утомление животных перед убоем усиливают приток крови к мышцам, время свертывания крови сокращается, что ухудшает обескровливание.

Усиленно работающие мышцы снабжаются кровью больше, чем мало работающие, т.к. в работающих мышцах капиллярная сеть гуще. При физических нагрузках работающая мышца получает в 8-10 раз больше крови, чем в спокойном состоянии.

В спокойном состоянии животных основное количество крови находится в крупных сосудах и паренхиматозных органах.

Практические наблюдения показывают, что плохо5е обескровливание при правильно проведенном убое является показателями того, что у животных перед убоем были физиологические отклонения от нормы..

Основным фактором предубойного периода, влияющим на степень обескровливания, является продолжительность транспортировки и физическая нагрузка(перегон свиней из цеха предубойного содержания, подъем в цех убоя влияют на степень обескровливания)

Вертикальное положение туш при обескровливании способствует повышению выхода крови по сравнению с горизонтальным на 33-44% (США- комбинированное обескровливание свиней: сначала в горизонтальном положении, затем после выхода из туши основной части крови – в вертикальном)

Продолжительность 8-10 минут, в вертикальном положении извлекается 50-60% (4,5% в живой массе). При плохом обескровливании более низкая стойкость мяса при хранении (микрофлора).

Остатки крови вытекают при дальнейшей транспортировке туш в цех разделки и создают антисанитарные условия в цехе разделки.

Рекомендуется (Дания) закол свиней производить через 4-5 с после оглушения.

Венгрия, США – через 3-5с после оглушения пр горизонтальном конвейере в течение 1 минуты на движущемся цепном горизонтальном конвейере обескровливания и придают им вертикальное положение).

При соблюдении равных условий при вертикальном обескровливании в мышцах туш в среднем остается на 40% меньше, чем при горизонтальном.

Применение вакуума или спец. насосов – наиболее совершенный метод.

Обескровливанием закрытым способом

Для смягчения ударов туши оглушенного животного при выгрузке из боксов рекомендуется у боксов размещать резиновые коврики(кровоподтеки от механических повреждений- от удара об пол)

При подвешивании животных на обескровливание после оглушения не рекомендуется накладывать путы только на одну заднюю ногу, т.к. может произойти разрыв мышечной ткани и кровоизлияние.

При обескровливании в полсть рамы и в кровь попадает значительное количество микробов. И при несоблюдении правил перевязки пищевода.

Экспертиза крови – ряд заболеваний животных может стать известным лишь после убоя (в крови)

Собирать кровь- без мочи, слюны и грязи с поверхности туши(сан. Правила)

Сохранение качества крови – охлаждение сразу после сбора, замораживание плазмы или крови при –1- - -20 о С

Перед обескровливанием к.р.с. вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают его (накладывают лигатуру). Эта операция необходима для того, чтобы в кровь не попало содержимое желудка. Затем перерезают ножом крупные сосуды в шейной области – сонные артерии.

У м.р.с. их перерезают сквозным проколом шеи.

У свиней – уколом под грудную кость перерезают и яремную вену.

Для пищевых целей кровь от здоровых животных берут полым ножом, вводя его в правое предсердие. Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала, оканчивающуюся коньевидным лезвием с отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец трубки надет резиновый шланг для стекания крови в приемник.

При обескровливании таким методом в течение 4—45 сек. вытекает около 75% всей извлекаемой крови, у к.р.с. и около 60% у свиней (кровь м.р.с. на пищевые цели не отбирают). Остальная часть крови стекает в желоб, собирается и используется на технические и кормовые цели. Для более полного обескровливания следует дополнительно вскрыть шейные кровеносные сосуды.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин. к.р.с., свиней- 6-8 мин., м.р.с. 5-6 мин.

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных и во избежание смешивания с кровью больных животных ее собирают отдельно от 3-4 голов и передают на переработку после окончательного вет. Сан. Осмотра туши (примерно через 25-30 мин. с момента обескровливания). Нож и сборник стерилизуют острым паром. Кровь, вытекая из туши, свертывается. Для сохранения крови в жидком состоянии ее стабилизируют или дефибринируют.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2 ФВУ -100 и В2 ФВУ -50 и др. установки.

Выход крови для к.р.с. не менее 4,5% живой массы, для свиней и м.р.с. – не менее 3,3%. Обескровливание проводят в горизонтальном и вертикальном положении туши.

СЪЕМКА ШКУР

Является одной из ответственных операций. Сразу после обескровливания не следует допускать:

-порезов;

-подрезей;

-выхватов мяса;

-задиров жира;

-разрыва шкуры.

В выхваты и подрезы мышечной ткани проникают гнилостные микроорганизмы, плесени, вызывающие порчу мяса.

1.Прирези жира в шкуре с увеличением угла съемки от 0 до 60 о возрастают для туши жирной упитанности в 3 раза, а для туш мясной упитанности увеличение угла съемки не вызывает существенных изменений в качестве съемки. (для свиней при прижатии шкуры плотно руками к туше- улучшается качество съемки)

2.Структура подкожного жира – откорм(ячмень, горох, пшеница, молочные отказы) дают плотный жир ( это плюс)

(овес, кукуруза, жмых, свекловичный жом) – рыхлый жир – это минус.

3.Прирезей жира на участке забеловки в 2-3 раза больше, чем на участках мех.

4.крупонирование дает возможность уменьшить потери шпика при съемке шкуры (предварительная шпарка только головы, ног и живота со специальными приспособлениями в шпарильных чанах).

5.Снижение задиров жира при съемке достигается предварительным охлаждением туш в холодной воде.(Внедрение этого метода тредует изменения технологического процесса). Забеловка-нутровка, охлаждение в специальных камерах –съемка.

6.Поддувка воздуха под шкуру в брюшную полость(туша вздувается, шкура натягивается, складки распрямляются – снижается сдиры подкожного жира, улучшается товарный вид). Количество туш с выхватами подкожного жира снижается в 2 раза, но не оказывает влияния на качество мяса, жира и сан. состояние туш. К положительной стороне относится, что не приводит к разрыву подкожного слоя, но растягивает и разрыхляет его, что ослабляет связь шкуры с тушей, облегчает съемку, а также ликвидирует прирези мяса на шкуре и улучшает качество забеловки туш.

Съемка шкур с туши весьма трудоемкий процесс, он занимает 30-40% всего труда затрачиваемого на переработку скота. Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою – подкожной клетчатке. – таким образом, чтобы с одной стороны, сохранить соединительно-тканную оболочку (фасцию), на поверхности туши и, с другой стороны, исключить повреждения шкуры.

Нарушения фасции, срывы жировой и мышечной ткани приводят к снижению выхода мясной туши, ухудшают товарный вид туши, создают более благоприятные условия для развития микрофлоры на поверхности туши. Повреждения шкуры в виде дыр, надрезов и выхватов снижают ее ценность как кожевенного сырья. На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией разнообразны, поэтому для отрыва шкуры с туши на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения.

Шкуру снимают в два этапа:

1.забеловка - ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков туши(головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш к.р.с. площадь забеловки 20-30% всей площадь шкуры, у свиней 30-50% ( при купонировании свиных туш – не превышает 10% от площади крупона), у м.р.с. –30-40%

Забеловку проводят в горизонтальном и вертикальном положении туши. Наиболее распространена – вертикальная. Забеловку к.р.с. начинают в конце участка обескровливания со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешивают на конвейер инспекции голов, где ее осматривает вет. врач., затем промывают и из нее извлекают железы внутренней секреции (щитовидную и паращитовидную). Голова находится на конвейере до окончания вет.-сан. Осмотра соответствующей туши (приермно 25-30 минут)

Для того, чтобы при обнаружении заболевания в туше выявить соответствующую голову и кровь от нее, на бидон с кровью, голову и на тушу наклеивают этикетки с одинаковыми нолмерами.При съемке и забеловке вручную применяют ножи различной формы.