Вечерники технологи 4 к

Лекция 3 ( 4 часа)

Первичная переработка скота, птицы, кроликов. Особенности и разновидности технологических схем

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината.

После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиро сырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических полуфабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех мед.препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

Имеются линии переработки к.р.с., м.р.с., свиней со съемкой шкуры и крупонов, с полной или частичной шпаркой, универсальные лини для переработки всех видов скота (свиней, к.р.с. и м.р.с.).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ К.Р.С.

Подача животных на переработку

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Убой и обескровливание

Съемка шкуры (поддувка сжатым воздухом)

Извлечение из туши внутренних органов (нутровка)

Разделение туш на полутуши

Зачистка полутуши

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих участках)

Клеймление, взвешивание полутуш и подача на

холодильник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА УБОЯ М.Р.С.

Подача животных на переработку

Подъем животных на путь обескровливания

Убой и обескровливание

Съемка шкуры

Извлечение из туш внутренних органов

Зачистка туш

Ветелинарно-санитарная экспертиза туш

Клеймление, взвешивание туш и передача на

Холодильник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА УБОЯ И РАЗДЕЛКИ ТУШ СВИНЕЙ

Подача животных на переработку

Мойка свиней

Электрооглушение

Обескровливание и сбор пищевой крови

_ ______________________________________________________________

О бработка в шкуре Обработка со съемкой крупона Обработка

со съемкой

шкуры

_ __________________________________________________

Удаление хребтовой щетины Перевеска туш

Шпарка Забеловка туш

Обработка в скребмашине Съемка шкуры

Удаление щетины (доскребка) и ее бракераж

____________________________

опалка туш Профилирование крупона

очистка и промывка Съемка крупона

замякотка Опалка