Предубойная выдержка

Цехи предубойного содержания расположены в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

Необходимо следить за чистотой животных (душирование, темп. Воды. 20-25 о С, вет.сан. надзор)

Цель предубойного содержания птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормов и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Длительность предубойной выдержки (просидки) птицы 4-8 часов.

Водоплавующую птицу рекомендуется перед предубойной выдержкой пускать в бассейны на 20-30 минут, для очистки от грязи и помета.

ЦЕЛЬ –отдых; -подготовка к убою; -восстановление физиоло-гического состояния; - обеспечение ритмичной работы цеха убоя.

Подготовка к убою является одним из приемов сохранения качества сырья. Это первое звено технологического процесса переработки.

При термометрировании следует учитывать, что колебание температуры у животных зависит: от состояния здоровья; от возраста; пола; породы; наружной температуры; возбуждения.

Отсутствие мойки животных перед убоем приводит к значительному увеличению обсемененности воздуха в цехе убоя и разделки туш (в 2-3раза) и заражению поверхности туш.

Перевод животных перед убоем в холодное помещение способствует улучшению качества мяса.

Цель предубойной выдержки: -частичное освобождение ЖКТ, что способствует улучшению съемки шкуры и облегчению нутровки.

При переработке перекормленного скота или без предубойной выдержки затрудняется нутровка, образуются порезы и разрыв ЖКТ.

Если животные содержатся более к.р.с. –сутки и свиньи –12 часов, то животных кормят.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важное значение имеет ПОЕНИЕ. Водопой прекращается за 2-3 часа до убоя.

Поение перед убоем вызывает экстерацию легких каныгой и загрязнение мяса и субпродуктов содержимым желудка. Нарушение водного режима организма в течение суток перед убоем сопровождается изменением водно-солевого состава мышечной ткани.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

Основным продуктом переработки скота и птицы является мясо (говядина, баранина, свинина, мясо птицы и т.д.) В промышленных условиях мясом называют мясную тушу., содержащую мышечную ткань с другими, прилегающими к ней тканями и образованиями, т.е. жиром, костями, хрящами, соединительнотканными образованиями, кровеносными сосудами. К мясу относят также мускулатуру других частей животного: головное, диафрагменное и пикальное мясо (мышечный слой пищевода). Качество мяса определяется пригодностью его в пищу с санитарной точки зрения, товарными показателями и пищевой ценностью. Мясо считается пригодным в пищу, если оно получено от переработки здоровых животных и в нем отсутствует патогенная микрофлора и токсины. Оно должно удовлетворять требованиям стандарта по органолептическим показателям(внешнему виду, цвету, консистенции, запаху).

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная. Соотношение перечисленных тканей колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного. Способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части животного и т.д.

Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического состава.

Преобладающей в мясной туше является мышечная ткань, содержание которой колеблется в пределах 50-70% от массы мясной туши; жировой ткани –20-40%; соединительной ткани 9-13% в задней части туши, 13-25% - в передней части туши. В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань составляет около 10%, у тощей – около 14-15 %.

В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32% в зависимости от упитанности; в туше м.р.с. – 8-17%; в свиных тушах – 5-(%.

С повышением упитанности увеличивается количество жировой ткани и уменьшается количество костей. Количество костей больше всего в говяжьих тушах, меньше в бараньих и еще меньше в свиных.

Количество соединительной ткани и костной ткани увеличивается с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, так как с возрастом начинается интенсивный рост коллагенвых и эластиновых волокон. В свиных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих.

В состав мяса входят белки (18-22% его массы), жиры (0,5-3,5), углеводы(0,7-1,4), минеральные вещества (0,8-1,8), витамины и вода (72-75%). Химический состав мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического расположения, от многих факторов, происходящих как при жизни животного, так и после убоя. Наиболее ценной составной частью мяса являются белки. Часть веществ называют экстрактивными. Это вещества, которые извлекаются(экстрагируются) при обработке мяса водой. К ним относятся азотистые(аминокислоты, азотистые основания), безазотистые(глюкоза, молочная кислота) и прочие водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрактивные вещества определяют вкус и, частично аромат мяса и получаемого при варке бульона.

Продукты первичной переработки с\х животных и птиц

К продуктам первичной обработке относятся :

1.Мясная туша (мясо -туши, п\туши, отруба различных животных), -47%;

2.Субпродукты (голова без ушей языка и рогов 3,05%); Язык с катлыком –0,39%; уши –0,10%; ливер –2,64%; Рубец без содержимого- 1,72%; сычуг –0,32%; диафрагма, мясная обрезь, срезки мяса с языка –1,08%; пищевод с пикалом –0,11%; почки-0,27%; вымя-0,33%; мясокостный хвост –0,15%; ноги с копытами –1,77%; -итого –11,93%)

3.Кишки –комлект кишок с содержимым- 5,22%; Молевой пузырь с содержимым- 0,10% - итого – 5,321

4.Шрура – шкура необработанная –7,20%; репица – 0,05%; волос хвоста –0,06%; итого – 7,31

5.Ковь – кровь пищевая- 1,56 %; кровь техническая – 1,64% итого – 3,20

6.Жиры – сальник –0,73%; жир с желудков – 0,24%; почечный жир –0,74%; жировая обрезь с туш –0,12% итого – 1,83

7.Технические фабрикаты - селезенка –0,17%; книжка- 1,02% обрезь с рубца – 0,10%; непищевая жировая обрезь – 0,20%; желчный пузырь –0,04%; конфискаты –0,3%; выпоротки –0,41%; рога-0,24%; итого – 2,48%

8.Эндокринное сырье – 0,06%;

9.Специальное сырье –0,08%;

10Каныга – 14,5%

11.ПОТЕРИ – 6,19

Всего – 100%.

Сырьем птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие с\х птицы. Куры, индейки, цесарки, утки т гуси.

Продуктами первичной переработки являются мясо птицы (тушки или фасованные); пищевые субпродукты(сердце, печень, мышечный желудок, шея, гребешки, ноги); пухо-перовое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологических препаратов и гидролизатов.

Режимы и способы хранения

В мясной пром-ти применяют ряд методов для консервирования мяса и мясопродуктов с целью предохранения их от порчи и увеличения сроков хранения. Наилучшим методом является обработка продуктов холодом.

-Охлажденные – температура в толще -1 - +4⁰ С;

-Подмороженные- температура около –2 - -3⁰ С;

-Мороженные – температура не выше –8⁰ С.

Хранение охлажденных мяса и мясопродуктов произвдят при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости ( -1 - +4⁰ С), возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятныхх санитарных условиях до 3-4 недель; срок хранения подмороженного мяса при температуре ниже точки замерзания, но близкий к ней (-2 –3⁰ С), до 2-3 недель; срок хранения мороженного мяса при температуре значительно ниже иочки замерзания (-18 –25⁰ С и ниже) 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5-2 года).