Классификация скота

-по полу;

-возрасту;

-упитанности.

Упитанность является одним из главных показателей качества мяса.

К.Р.С. – три категории упитанности.

-высшая;

-средняя;

-ниже средней.

Быки: - 1 т 11 категория.

М.Р.С. – 3 категории упитанности

-высшая;

-средняя

ниже средней

СВИНЬИ – 3 категории упитанности:

-жирные;

-беконные;

-мясные.

Поросята – 2 категории:

1 категория – молочные;

2 категория – тощие

ПЕРЕРАБОТКА

Транспортирование

За 7-10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.

Скот перевозят в обычных или специализированных вагонах, оборудованных водопойными корытами, бачками для воды полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т.д. На полу вагона должна быть подстилка из соломы или торфа, в летнее время для перевозки свиней насыпают песок, смоченный водой.

Количество скота в вагонах зависит от габаритов вагонов, возраста, размеров и массы животных. В товарные четырехосные вагоны помещают 12-24 головы, к.р.с., 27-30 голов телят, 100-120 овец и коз, 36-38 свиней. Летом в очень жаркие дни рекомендуется помещать в вагон на 10-15% свиней меньше, а при темп. Свыше 25-30^о С жирных свиней перевозить по ж\д не следует. Рекомендуемый радиус доставки скота ж\д транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 суток.

Транспортировку скота и птицы производят автомобильным, железнодорожным или водным транспортом.

Наиболее часто животных перевозят автотранспортом. При использовании обычных грузовых машин увеличивают высоту борта и погружают по 4-5 голов к.р.с. и лошадей, 23-32 свиньи массой 106-105 кг. Или 14 –22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки автотранспортом не более 5 часов.

Для перевозки свиней используются контейнеры, в которых размещают по 13 свиней массой 110-120 кг. Контейнер представляет собой короб из уголков и листового железа, сверху перекрытый решеткой. Контейнеры можно близко подвести к месту содержания свиней при откормке, перегнать в них животных из станков, погрузить а автомобиль, транспортировать и аналогичным образом разгрузить на мясокомбинате.

Существуют одно- и двухъярусные полуприцепы-скотовозы фургонного типа грузоподъемностью от8 до 12 т. Их цепляют к тягачам ЗИЛ-130, ВИ-80 и КпмАЗ-5410.

На специальных автомашинах-скотовозах животных партиями по 18-20 голов к.р.с., по 40 голов свиней или 80 голов овец доставляют на мясокомбинаты. Чтобы животные не худели в дороге, расстояние до предприятия ограничивают до 300 км. Это расстояние сохраняется для водного и ж\д транспорта.(радиус доставки). Во время перевозки за состоянием животных следит сопровождающий – рабочий или ветеринарный врач хозяйства. Расстояние перевозок стараются не превышать 80-90 км

По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах. Подготовку скота, вет. осмотр и т.д. выполняют так же, как при транспортировании по ж\д.

Птицу и кроликов транспортируют в ящиках по 10-12 голов на автомобилях-птицевозах. Птицевоз за один рейс доставляет на предприятие от 3 до 6 тысяч голов птицы в зависимости от вида. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индюшками и гусями – в 3.

Используется контейнерный способ доставки птицы, при которой практически исключен ее травматизм. Доставка 150 км.(за 2 первых часа птица теряет 1,5% своего веса).

В пути следования на всех видах транспорта животных обслуживают проводники (один на каждые 10 лошадей или коров, 30 свиней или телят, 50 овец, 10-15 ящиков птицы или кроликов).

На расстояние до 10 км(и более) животных доставляют гоном, совмещая его с нагулом ( чаще всего в регионах где нет пазвитых шоссейных дорог и ж\д). Для перегона формируют гурты: по 150-200 голов к.р.с.; 200-250 молодняка; 600-1000 овец. Скорость передвижения гуртов к.р.с. не более 15 км в сутки, м.р.с. – не более 10 км в сутки.

На снижение качества при транспортировке животных влияют:

-колебания температуры;

-влажности окружающей среды;

-продолжительность;

-расстояние

-скорость;

условия транспортировки;

виды транспортных средств;

-методы подгона животных к месту погрузки;

-размещение животных в транспортных средствах.

Главное условие транспортировки –это соблюдение вет.-сан. и зоогигиенических правил, обеспечивающих отсутствие потерь и травм животных.

Транспортировка вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемое после убоя.

При транспортировке животные возбуждаются:

-при выгонке к месту погрузки;

-погрузке на транспортные средства;

-длительной транспортировке в неблагоприятных условиях.

Стрессовые факторы у животных возникают:

-под воздействием тепла;

-холода;

-солнечной радиации;

-голодания;

-адаптации к условиям транспортировки и непривычным кормам.

Вибрация транспортных средств и скученность усиливают стресс животных.

Неблагоприятные условия транспортировки могут вызвать гибель животных, особенно в летнее время года. Свиньи особенно подвержены стрессам.

Стрессовые явления при транспортировке животных в большей степени влияют на качество мяса, чем при предубойной выдержке.

Например, травматические повреждения у к.р.с., доставленных обычными бортовыми машинами 36-82%, на автоскотовозах –23,5%.

Потери живой массы (в зависимости от упитанности, типа и времени кормления, ухода и условий транспортировки)

У к.р.с.-3,9-19,7%

Свиней- 0,69-10,6%.

С целью ликвидации травм:

1. температура в кузове в любое время года должна быть 5-20^о С;

2. особое внимание уделять транспортировке молодняка;

3. при транспортировке до 70 км нет необходимости проводить предубойный отдых свиней;

4. в летнее время животных (особенно свиней) рекомендуется провозить в ночное время или утром;

5. свиней не следует кормить в течение 12 часов до транспортировки ( у свиней в меньшей степени благоприятно соотношение между массой сердца и туши, поэтому они труднее переносят перегрузки) ;

6. утомление животных вол время транспортировки по ж/д в 30% случаев вызывает обсеменение мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой;

7. длительные перевозки свиней (до 100 км) отрицательно сказываются на рН мясе- снижаются резервы гликогена);

8. при больших нагрузках происходит снижение ВСС мяса, которое исчезает после 5 дней выдержки;

9. Скорость движения не должна превышать 60 км\час (асфальт); 45 км\час дорога с булыжниками и щебенкой; 25 км\час по грунтовой дороге;

10. Необходимо использование специальных скотовозов;

11. Необходимо правильное размещение скота в машинах;

12. При погрузке животных использовать специальные эстакады и мостики, угол подъема не должен превышать 30-35^о .

13. Привязывание к.р.с. улучшает качество мяса (расход гликогена в мышцах сокращается на 8-41%).

ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА

При доставке на мясокомбинаты представители предприятия, проверяют соответствие поставляемых партий скота графику, требуют от сопровождающих гуртовую ведомость, где указаны вид, пол, живой вес, упитанность и номер каждого животного. Проводится проверка путевого журнала, в котором отмечен маршрут следования партии скота, и ветеринарное свидетельство, подтверждающее, что все животные проверены в хозяйстве ветеринарным врачом и здоровы.

После этого начинается приемка скота:

1.врачи тщательно осматривают каждое животное, измеряют температуру и направляют больной скот в изолятор или на санитарную бойню, подозрительный скот в карантин;

2.здороый скот взвешивают, сортируют по упитанности, полу и возрасту на четыре группы и направляют в загоны предприятия.

Отдохнувших на скотобазе животных перегоняют в цех предубойного содержания. Здесь в течение 12-24 часов к.р.с., свиньи и бараны находятся на голодной выдержке, в течение которой животных не кормят, но в избытке дают им воду. Делается это для того, чтобы освободить жел.-киш. тракт животных от содержимого. За 2-3 часа перед убоем животным перестают давать воду, их повторно осматривает ветеринарный врач и дает разрешение на убой и переработку.

Однако шкура животных может быть загрязнена навозом и землей, и поэтому перед убоем свиней моют в специальных камерах под душем, у к.р.с. и м.р.с. обмывают конечности из шланга. На некоторых предприятиях для коров и овец устроены бассейны. Принявших водные процедуры животных электропогонялками направляют по узкому коридору в убойный цех.

СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ НА СКОТОБАЗЕ

Скотобазы на мясокомбинатах служат сырьевыми складами. Пропускная способность их зависит от мощности предприятия, но минимальное количество скота должно обеспечивать ритмичную работу предприятия в течение 2-х суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш. На скотобазе животные отдыхают в течение 2-3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом.

Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортирования животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижается защитные функции организма, а это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению в тканях и органах животного, и в конечном счете к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых на изменение рН мяса после убоя животного.

Скотобазы оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами с расколами для смотра скота, помещениями для карантина, изолятором, сан. Бойней, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

СДАЧА-ПРИЕМКА СКОТА

В настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе.

В промышленной практике упитанность определяется товароведом мясокомбината. Разработаны методы и приборы для определения упитанности (так, например, ультразвуковые для свиней).

Система сдачи-приемки (разработка ВНИИМП):

-по массе;

-по качеству мяса.