2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при
обробці овочів
Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
№ |
|
Назва сировини |
|
Відходи % |
|
К-ть відход. брутто |
|
К-ть відх. нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Огірки свіжі |
|
5 |
|
0,57 |
|
10,81 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Салат |
|
33 |
|
0,48 |
|
0,98 |
3 |
|
Редис |
|
37 |
|
0,39 |
|
0,69 |
4 |
|
Цибуля зелена |
|
16 |
|
0,09 |
|
0,51 |
5 |
|
Цибуля ріпчаста |
|
16 |
|
0,3 |
|
1,8 |
6 |
|
Морква |
|
20 |
|
0,28 |
|
1,12 |
7 |
|
Часник |
|
22 |
|
0,01 |
|
0,04 |
8 |
|
Картопля |
|
25 |
|
32,13 |
|
96,4 |
Розрахунок кількості овочів, що обробляються механічним
обладнанням
Технологічні операції |
Картопля |
Морква |
|||||||
К-ть сировини, кг |
Відходи, % |
Кіл-ть відходів, % |
Вихід н/ф, кг |
К-ть сировини, кг |
Відходи, % |
Кіл-ть відходів, % |
Вихід н/ф, кг |
||
Механічне миття |
128,5 |
2 |
2,57 |
125,9 |
1,4 |
2 |
0,03 |
1,37 |
|
Механічне чищення |
125,9 |
20 |
25,18 |
100,7 |
1,37 |
15 |
0,20 |
1,17 |
|
Ручне доочищення |
100,7 |
3 |
3,02 |
97,7 |
1,17 |
3 |
0,04 |
1,13 |
|
