Вступ

Ресторани являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку. Головною задачею ресторанів являється надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування.

Ресторан "Зоря" це невеликий затишний заклад із прекрасним обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною кухнею і кухнею європейських країн. Розташований він у красивому та тихому містечку, недалеко від ріки.

План Вступ 1) Техніко-економічне обґрунтування. 2) Розрахунково-пояснювальна частина. 2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу. 2.2.Визначення виробничої програми кафе на 60 місць. 2.3. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці овочів. 2.4. Розрахунок механічного обладнання. 2.5. Розрахунок робочої сили 3) Виробнича програми овочевого цеху. 4) Визначення площі овочевого цеху. Висновок. Використана література. Додатки.

1.Техніко-економічне обґрунтування

Техніко-економічне обґрунтування є необхідним матеріалом, який визначає основні завдання проектування, а тим самим і основні характеристики підприємства, що будується. До роботи по його складанню залучають планові органи, спеціалістів по питаннях проектування, будівництва та експлуатації ПГХ В техніко-економічному обґрунтуванні повинні міститися конкретні дані, які підтверджують необхідність та доцільність проектування підприємства у вказаному населеному пункті (районі, мікрорайоні). Техніко-економічне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу. Під проектом розуміють процес розробки технічної документації по будь-якому об'єкту призначений для обґрунтування оцінки будівництва, або реконструкції об'єкту. Метою проектування є створення такої технологічної документації, за допомогою якої можливо втілити будівництво підприємства, вирішити технічні і організаційні задачі. Під проектуванням розуміють процес розробки документації по будь-якому об'єкту. При проектуванні підприємств ресторанного господарства необхідне забезпечення на основі широкого вживання індустріальних, технологічних процесів, прогресивного обладнання і будівельних рішень, підвищення продуктивності праці, скорочення витрат всіх видів ресурсів, зменшення вартості будівництва об'єктів. Результатом проектування є складання проекту. Проектами називають науково - обґрунтований комплекс технічної документації (розрахунку, креслення). В записці пояснення дається обґрунтування ухвалених архітектурно-планувальних, технологічних, конструктивних, інженерних рішень, наводяться основні технологічно-економічні показники, що характеризує ефективність проекту. Ресторан буде працювати з 12.00 – 24.00 кожного дня без перерви на обід.

Таким чином ресторан зможе забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.

2.Розрахунково-пояснювальна частина

2.1. Розрахунок завантаження торговельного залу

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N год. = P 60/tKз,

де P - кількість місць у залі;

t- тривалість посадки,хв;

Кз - коефіцієнт завантаження за певну годину.

Відношення 60/t визначає кількість посадок за 1 год (оборотність).

Ресторан «Зоря» на 60 мiсць

Години роботи	Оборотність одного місця за 1 годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
12-13	1	0,60	36
13-14	1	0,70	42
14-15	1	0,70	42
15-16	1	0,60	36
16-17	1	0,50	30
17-18	1	0,60	36
18-19	0,4	0,70	16,8
19-20	0,4	0,90	21,6
20-21	0,4	0,90	21,6
21-22	0,4	0,80	19,2
22-23	0,4	0,70	16,8
23-24	0,4	0,50	12

Разом 330