Характеристика отдельных видов меню

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд .

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса представлено в Приложении 2

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. Этот вид меню применяется в столовых при производственных предприятиях, студенческих и школьных столовых, а также в ресторанах, работающих днем по ценам столовой и обслуживающих работников близлежащих предприятий и учреждений.

Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Чтобы обеспечить в рационе необходимое количество белков, следует чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.

Примерное меню комплексного обеда ресторана представлено в Приложении 3

Меню дневного рациона применяется в санаториях, домах отдыха, ПТУ, интернатах, детских лагерях, воинских частях, больницах. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане два или три раза в день. Меню дневного рациона составляется с учетом суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал (в зависимости от возраста, рода занятий).

Меню дневного рациона для питания участников Форума студентов представлено в Приложении 4.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным. Например, в домах отдыха и санаториях потребители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню банкетов составляется с учетом пожелания заказчика, характера банкета и времени обслуживания. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы, овощей), сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть супы.

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных блюд и закусок из расчета ½ или 1/3 , ¼ порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств.

Банкетное меню, посвященное встрече друзей, представлено в Приложении 5.

Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю отмечаются русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках.

В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве горячей закуски – блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; на первое – похлебку по-суворовски в горшочке, на второе – мясо по-гусарски, а на десерт – сладкий каравай, медовый напиток. Меню тематических мероприятий представлено в Приложении 6.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 часов). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок; второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню бизнес-ланча представлено в Приложении 7.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из овощей, грибов, сыра . Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; картофель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, которые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосоленая, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского. В Приложении 8 представлено меню рождественского бранча.

Меню континентального завтрака предлагают туристам в ресторане при гостинице наряду со шведским столом (меню в Приложении 9). Стоимость континентального завтрака входит в стоимость проживания а гостинице. Ассортимент продукции континентального завтрака ограничен по сравнению со шведским столом. Ежедневно меню завтрака составляют в двух вариантах.

В четырех- пятизвездочных гостиницах в каждом номере обязательно имеются специальные карты меню разных видов завтраков: континентального; европейского ; американского; русского; диетического; вегетарианского (Приложение 9).

Меню шведского стола в приложении10.

Приложение 1