Задача № 1. Требуется дать гигиеническую оценку образца пищевого продукта по представленному протоколу лабораторных испытаний

1. Условия доставки регламентированы МУ «По сан-бак. контролю на предприятии общественного питания». Срок доставки, условия доставки, кол-во пробы не соотв.треб МУ п.2.8,2.7,2.2. нет термосумки, доставка 4 часа при норме 2 часа, количество 150 г, при норме 200 г.

2. СанПиН 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищ. ценности пищевых продуктов», МУ По сан-бак. контролю на предприятии общественного питания, ФЗ-88«ТР на Мол.и мол.пр» от 12.06.08

3. Санитарно-показательные:

Общесанитарные: КМаФАМ, БГКП, энтеробакт, энтерококк.

Условно-патогенные м/о: E.coli, S.aureus, Proteus, B.cereus, сульфидредуцир.клостридии, V.parahaemolyticus.

Патогенные м/о: сальмонеллы, листерия моноцитогенес, ерсинии

М/о порчи: дрожжи и плес.грибы, мол-кисл м/о.

М/о заквасочной м/ф и пробиотические м/о.

4. Альтернативный принцип – нормируется масса продукта, в котором не допускается БГКП, большинство усл-патоген. м/о, а также патогенных, в т.ч.сальмонеллы.

Количественный принцип – нормируется кол-во КОЕ в 1г (п.3.29). Критерии безопасности консервированных пищ.продуктов отсутствие м/о, способных развиваться при температуре хран-я и м/о, опасных для здор.чел.

5.

Наим.	Рез. Иссл-й	Доп. Вел-на	Закл-е
Дрожжи КОЕ/г	100	100	Превыш в 2р
Плесни КОЕ/г	200	100	Превыш в 2р
БГКП в 0,001 г	Не обн.	Не обн в 0,1г	Не соотв
Патол. м/о в 25г	Не обн.	Не обн.	соотв

М/б иссл-я проведены не в полном объеме, набор показателей не соотв ФЗ №88 «ТР на молоко и мол. Пр-ты» (отсутств пок-ли молочно-кислых бактерий, условно-пат м/о- S.aureus

Заключение: представленный образец сметаны 10% жирности, производства ООО «Сельский двор» п. Березовка не соответствует сан-гиг тр-ям ФЗ №88- ТР на молоко и мол. Пр-ты по показаниям м/б стабильности (содержание дрожжей и плесени превышено в 2р,)и по минимальной массе пищевого продукта в котором не определяется БГКП.

Задача № 2 Требуется составить заключение о возможности использования на хлебокомбинате форм для хлеба с антипригарным полимерным покрытием

1. ФЗ№52,

Фз№2300-1 о защите прав потребителей фз№294, о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля

ФЗ№184 «О Тех.рег»,

ФЗ « О лицензировании отдельных видов деятельности»

СанПиН2.3.2.1078-01 « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности п/п»

ГН2.3.3.972-00 «ПДК хим в-в,выд.из матер, контакт. п/т».

2. Схема лабораторного исследования:

-Опред.органолеп – цвет, запах, состояние внутренней и наружной поверхностей;

-Влажность более 15% , обработка образца модельным раствором, автоклавирование 2ч при t 120С;

-органолептические исследование вытяжки: запах, цвет, вкус, опалесценция, осадок

-химическое исследование вытяжки: - органические вещества, окисляемость при бромировании

- определение отдельных ингредиентов, входящих в состав материала в вытяжке; определение солей тяжелых металлов; определение интегральных показателей.

3. Пояснительная записка

- Наименование изделия и область его применения.

- Наименование материала, из которого изготовлено изделие, его марка, нормативный документ по изготовлению полимера.

- Рецептура с указанием всех ингредиентов полное название всех химических веществ.

- Остаточное количество мономеров, не вступивших в реакцию.

- Краткое описание технологии получения полимерных изделий.

- Весь перечень продуктов, с которыми возможен контакт.

- Условия эксплуатации.

Результаты испытаний, выполнены производственной лабораторией (не менее 3-х положит.)

Образцы изделий, в количестве соответствующей инструкции в порядке получения материала и изделий из него.

4. Цвет – чёрный, матовый - соотв.

Поверхность – гладкая, нелипкая – соотв.

Запах – 3 бала – не соотв.

Наименование Мг/л	Результаты испытаний	Допустимая величина	соответсвие
Фтор-ион	0,5	0,5	Соотв. ГН 2.3.3.
Пропиловый спирт	0,1	0,1	972-00
Метиловый спирт	0,1	0,2	« ПДК химических
Бутиловый спирт	0,5	0,5	Веществ
Изопропиловый спирт	0,1	0,1	Выделяемых из материалов
Аллюминей	0,4	0,5	Котактирующих
Медь	0,8	1,0	С пищевыми
Изобутиловый спирт	0,3	0,5	Продуктами»

Заключение: Образец « Форма для выпечки хлеба с антипригарным покрытием» не соотв. Требованиям ГН по запаху.( норма запаха 0-1 балл).

Задача № 3 В городе Н. отмечается высокий процент проб молочной продукции, не соответствующей действующим гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям. Известно, что вся эта продукция произведена на местном молочном комбинате.

1. В сложившейся ситуации специалист по ГП должен провести внеплановую выездную проверку с углубленным сан.обследованием мол.комбината по ходу технологического процесса с отбором проб для лаб.исслед., о которой предупреждает ЮЛ или ИП за 24ч. Вынести предписания с указанием срока исполнения, получение разрешения из прокуратуры.

2. Цель СЭ-обследования: выявление причин возможного загрязнения продуктов питания и путей устранения этого загрязнения; предотвращение возникновения инф.заб и отравлений.

Задачи: контроль сырья, контроль соблюдения технологического процесса, контроль условий транспортировки и реализации и личной гигиены персонала.

3. Методика СЭ-обследования:

1)общ.свед. о предприятии (наименование, адрес, окруж.объекты, наличие СЗЗ); 2)мощность предприятия проектная и фактическая, за счет чего повышается мощность 3)мощность оборудования (установка доп.оборудования или его замена, изменение ассортимента или объема выпуска, соответствие ассортимента технологическим возможностям);

4)характеристика территории (ограждение, зонирование);

5)санитарно-техническое обеспечение (водосн,канал,отопл);

6)хар-ка производственно-бытовых помещений и соответствие их проекту (набор пом, их площадь, отделка; периодичность ремонта; душевые, туалеты, сушилки);

7)хар-ка доставляемого молока (радиус доставки, транспортировки, сопров.док, время поставки молока, оборудование прием.площадки);

8)хар-ка сырья по данным лаб.исследования: t, рН, плотность, м/б показатели;

9)гигиеническая оценка технологического процесса;

10)гигиеническая оценка изготавливаемой продукции;

11) гигиеническая оценка мытья и дезинфекции оборудования;

12) санитарное состояние помещений;

13) контроль за ПМО, анализ заболеваемости.

Составляется акт обсл-я, протокол отбора образцов.

4. Критические точки отбора проб: перед пастер, после пастер, после охлажд, перед наполнением танков, в танке, в процессе хранения, перед розливом, во время розл, после розл, перед отпр. в торг.сеть.

5. ФЗ «ТР№88», СанПиН 2.3.2.1078-02

6. Критерии оценки качества и безопасности:

А) молока сырого – отсутствие в молоке ингибирующих, моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих в-в, стимуляторов роста, ЛС;

- показатели чистоты – не ниже 1 гр, термоустойчивости по алкопробе не ниже 3гр.;

- КМАиФАиМ не выше допустимого уровня;

- количество соматических клеток (прил.2);

- соблюдение правил хранения и транспортировки;

- уровень бак. обсемененности по редуктазной пробе – 1 и 2 класс;

- количество спор мезофильных, анаэробных, лактосбраживающих, масляно-кислых м/о;

- рН;

- массовая доля белка;

Молока пастеризованного – токсические элементы, микотоксины, а/б, ингибир.в-ва, пестициды (ДДТ), радионуклиды, КМАиФАиМ, БГКП, патоген.м/о, соматические клетки.

Б) кисло-молочный продукт – кол-во мол-кисл. м/о, БГКП, S.aureus, патоген. м/о, дрожжи, плесень, токс.эл-ты, микотоксины, а/б, пестициды, ингибир.в-ва, радионуклииды (ОМЧ, жирность, влажность, кислотность);

В) творог – токс.элементы, микотоксины, а/б, БГКП, S.aureus, патоген. м/о, дрожжи, жирность, влажность, кислотность.

Задача № 4 В испытательный лабораторный цент ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» доставлены образцы клубники, изъятые должностным лицом, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, со склада готовой продукции совхоза «Север» в порядке плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы.

1. Закл: предст. образец клубники свежей отобранной в складу готовой продукции совхоза « Север» п.Северянка не соотв.треб ГН содержания пестицидов по содержанию малатиона (недопускается). Данный продукт не пригоден для целей питания населения. Подлежит утилизации.

2. Необходимо орган. внеплан. выезд. проверку: необходимо выяснить сроки последнего внесения удобрений, соблюдение правил внесения пестицидов, проверить журнал учета применения П., соблюдение сроков уборки, загрязнение хранилищ, транспорта П.

3. ФЗ№52;

ФЗ 2300-01,

ФЗ-294;

ФЗ-29 О качестве и безопасности ПП

СанПиН «Требования безопасности и пищевой ценности прод.пит.»

ГН 1.2.1323-03 «Гигиеническое нормирование пестицидов в объектах ОС»

4. Метод жидкостной хроматографии.

Задача № 5 В соответствии с планом проведения мероприятий по контролю соблюдения санитарного законодательства проведено санитарно-эпидемиологическое обследование цеха производства молочной продукции.

В ходе осуществления надзорных мероприятий производителем была представлена рабочая программа производственного контроля.

1. Объекты производственного контроля в цехе производства молочной продукции:

- состояние территории предприятия ( уборка, полив, кратность вывоза мусора, состояние мусороприёмников, уборные).

- водоснабжение (способы очистки и обеззараживания воды, результаты бактериологического контроля качества питьевой воды, сан.состояния питьевых фонтанчиков и сатураторных установок, канализация (очистка сточных вод).

- система охлаждения (t° режим в охлаждаемых камерах)

- система отопления (t° режим в отапливаемых помещениях, сан.содержание отопительных приборов), вентиляция (эффективность работы – температура, влажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных веществ) естественное и искусственное освещение (состояние окон, Электроосветительные приборов)

- состояние производственно- бытовых помещений (периодичность ремонта, обеспеченность душевыми кабинками, туалетами, комнаты гигиены, сушилками и др, их санитарным состоянием, наличие моющих и дез.средств).

- условия доставки и качества молока при приёмке:

° Условия доставки, санитарное состояние транспорта, сопроводительные документы на молоко, наличие вет.справок. Оборудование и сан.состояние приёмной площадки.

° Контроль показателей качества сырья по данным лабораторных исследований: t поступающего молока, органолептические показатели, титруемая кислотность, массовая доля (Ж, Б, сухих обезжиренных веществ), плотность, группа чистоты, группа термоустойчивости,t замерзания, бактериальная обсеменнёность, наличие фосфотазы (при подозрении тепловой обработки) содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ. Исследование молока – сырья по «ТР на молоко и молочную продукцию» (консистенция, вкус и запах, цвет, массовая доля жира, белка, сухих обезжиренных веществ, кислотность, группа частоты, плотность, t° замерзания)

° Поступление несортового молока, условия переработки и хранения.

- Тех.процесс получения питьевого молока, сметаны, творога и др.продукции:

° Нормализация молока, лабораторный контроль. Порядок мытья и дезинфекции молокоочистителей, журнал регистрации.

° Организация производственного контроля за пастеризацией (работа пастеризатора, термометра, журнал контроля работы пастеризаторов) и качеством пастеризации (бак.контроль, проба на фосфотазу).

° Оценка принятых способов изготовления сметаны и творога (микробиологический контроль за заквасками)

- Качество выпускаемой продукции (органолептические пок-ли-внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет, физико-хим. Пок-ли- массовая доля жира, белка, плотность, кислотность, темп. Продукта при выпуске, группа частоты) и маркировки. Контроль за сод-ем хим. И м/б загрязнителей

-Мытье и дезинфекция оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дез. Ср-в. Проверка графиков сан. Обработки, результатов бак. Контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и произ. Гигиены персоналом.

-Состояние произ и быт помещений, периодичность проведения ген. Уборок, санитарных дней

-Прохождение МО, ведение журнала на наличие гнойных поражений открытых участков кожи. Проверка учета и анализа заболеваний работающих, в т.ч. бак. носительство. Сроки прохождения гиг. Обучения персоналом, обеспеченность персонала сан. Одеждой, периодичность и регистрация ее смены.