II. Преимущества специализированных тепловых аппаратов.

Предыдущий опыт эксплуатации и спец. исследования показывают, что применение специализированных тепловых аппаратов имеет ряд преимуществ по сравнению с использованием универсальных аппаратов – плит. Специализированные – это например тостеры, шашлычницы, установки для поп-корна, хот-дога, кофеварка, сосисковарка, фритюрница, котел и др.

Преимущества: (пример по жарочным аппаратам)

1. Более высокое качество мясных кулинарных изделий (они получаются сочными, пышными, ароматными).

2. Меньший расход жира – в среднем на 13,5% для рубленых и на 20% для натуральных изделий (печь ПКЖ).

3. Более производительное использование жира. Так, например, при жарке пирожков в электрофритюрнице процент отходов на каждую 1000 пирожков ≈ 0,1кг, в то время как для электросковороды ≈ 0,8-1кг, для наплитных противней ≈ до 1,5кг. Т.е. в 10-15 раз больше.

Объясняется это наличием у фритюрниц холодной зоны, температура жира в которой значительно меньше, чем в рабочей зоне. В процессе жарки частицы продукта осаждаются в холодной зоне и не обугливаются, фритюр не загрязняется, качество жира не ухудшается.

4. Сокращение сроков тепловой обработки продуктов (Т_обраб) и увеличение выхода готовых изделий (z=G_r/G₁). Так, например, процесс выварки костей в открытых котлах ≈ 8 часов минимум. За это время извлекается 5% жира (при среднем содержании его 15%). Тот же процесс в автоклавах происходит в 2 раза быстрее, жир извлекается полностью.

5. Более высокий КПД по сравнению с кухонными плитами.

Наименование оборудования	Средний КПД, %
Плиты Пароварочный шкаф Жарочный шкаф Котел варочный Кипятильник	35 60 50 80 90

6. Стоимость тепловой обработки ниже, чем стоимость обработки на плитах.

III. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам

Тепловые аппараты, используемые на предприятиях общественного питания, отличаются друг от друга устройством, принципом действия, конструктивным исполнением, назначением и правилами эксплуатации. Но, несмотря на многообразие аппаратов, можно выделить общие требования, которые связаны и взаимообусловлены между собой.

1). Технологические требования. Конструкция аппаратов должна прежде всего удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки продуктов.

Под технологическими параметрами понимают:

1. температуру;

2. давление в аппарате;

3. скорость движения продукта через аппарат и др.

При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные показатели аппаратов обеспечивали оптимальные режимы технологического процесса, т.е. прохождение процесса должно осуществляться за минимальное время с получением наилучшего результата (высокие органолептические показатели; максимальное сохранение пищевых, ароматических и вкусовых веществ; максимальный выход и другие качественные показатели готового продукта).

От соответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса зависит качество кулинарной продукции. Именно поэтому и создаются специализированные аппараты, предназначенные для реализации одного (или нескольких) технологических процессов, но максимально полно удовлетворяющие требованиям конкретного процесса.

Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического процесса является варка костных бульонов в котлах. Процесс варки бульонов в котлах имеет ряд недостатков. При кипение водно-костной массы 1.жир окисляется и омыливается, что снижает качество бульона. 2.Из костей происходит неполное извлечение жира, экстрактивных и минеральных веществ.

По технологии варки бульона с его поверхности необходимо периодически удалять выделяющийся жир. Однако в пищеварочных котлах эта операция конструктивно не реализована и выполняется шумовкой или чумичкой вручную, что очень трудоемко. На практике в 90 случаях из 100 жир с поверхности не удаляют, что приводит к его окислению и, значит, к снижению качества бульона.

Качество бульона ухудшается за счет большого содержания в нем эмульгированного жира, образуемого в процессе кипения.

Кроме того, обычно измельченная кость размером 4-6см загружается на дно котла насыпью. При варке слеживается, образуя почти сплошную массу. Это затрудняет процесс экстрагирования пищевых веществ в жидкость (воду), т.е. препятствует свободной конвенции воды между кусочков костей, затрудняет и удлиняет выделение жира, минеральных и экстрактивных веществ.

У электрических пищеварочных котлов большая инерционность (разогрев длится 50-60 минут), причем значительная часть тепла расходуется на нагрев воды в парогенераторе и рубашке. Хотя известно что при варке костных бульонов косвенный обогрев варочного сосуда не обязателен.

Более рациональным [учебник Беляева М.И.] является приведение костной массы во взвешенное состояние, что создает благоприятные условия для естественной конвекции жидкости через массу кости, поэтому предлагается такая схема котла.

1 – сетчатая корзина; 2 – ТЭНы (6шт); 3 – теплоизоляция; 4 – кран для слива жира; 5 – кран для слива бульона; 6 – облицовка.

Нагрев содержимого котла осуществляется ТЭНами, помещенными непосредственно в варочный сосуд (т.е. котел с непосредственным нагревом).

Это позволяет:

1)-. снизить металлоемкость;

2)- снизить энергоемкость котла.

На уровне 0,9 высоты варочного сосуда установлен кран для слива жира с поверхности бульона.

Варочный сосуд в форме параллелепипеда.

Для костей – сетчатая корзина.

Преимущества:

1. Установка ТЭНов непосредственно в варочном сосуде значительно облегчает операцию их замены;

2. При варке бульона пищевая кость расположена в корзине непосредственно над нагревателями. При кипении жидкости естественные конвективные потоки направлены вверх и хорошо "промывают" массу кости, что создает благоприятные условия для интенсификации экстрагирования жира, белковых и минеральных веществ.

3. За счет отказа от рубашки снижены 1)металлоемкость котла m

М кг

m = , 2)потребляемая мощность Р, 3)удельный расход

V м³ электроэнергии

А кВт∙час

Э = , где А – расход электроэнергии за 1 варку.

М кг

4. Время варки бульона уменьшается в 1,5 раза.

Другой пример решения этого же вопроса, но другим способом.

Предлагается модернизированный котел для варки костных бульонов

ЛЕКЦИЯ №2

1 – ТЭНы; 2 – корзина; 3 – кран заливной воронки; 4 – двойной предохранительный клапан; 5 – электроконтактный манометр; 6 – заливная воронка; 7 – постамент; 8 – парогенератор; 9 – сливной кран; 10 – тепловая изоляция; 11 – ось мешалки; 12- лопасть мешалки; 13 – ручка корзины; 14 – кран для слива; 15 – варочный сосуд; 16 – крышка котла; 17 – соединительная муфта; 18 – маховичок.

Суть модернизации:

Измельченные кости загружают в корзину, которую вставляют затем в котел. Чтобы интенсифицировать процесс варки, через определенные промежутки времени приводят в движение вал с лопастями и тщательно перемешивают кости. Жир с поверхности удаляют через специальный сливной кран (благодаря разнице удельного веса жира и воды это сделать нетрудно).

Эксплуатация:

Снимают маховичок 18, заполняем варочный сосуд на 0,9-0,95 его высоты (выше крана 14). Затем крышку вновь закрывают, а шпиндель маховичка вставляют в гнездо соединительной муфты 17, включают аппарат.

В процессе варки (после того, как вода закипит) через каждые 20-30 минут при помощи маховичка приводят в движение мешалку (ось 11 с лопастями 12). Перемешав кости, котел отключают. Через 5 минут всплывает на поверхность жир, который сливают через кран 14.

Необходимый уровень бульона поддерживают, добавляя горячую воду.

Когда варка закончена, бульон сливают через кран 9. Оставшийся на костях, мешалке и корзине жир смывают струей горячей воды. Затем вынимают мешалку, а потом корзину с вываренными костями (за ручки 13).

Выводы:

Сравнительные испытания серийного котла КПЭ-60 и предлагаемого устройства созданного на базе этого же котла показывают, что при варке бульона из костей намного быстрее выделяются жир, минеральные и экстрактивные вещества. При этом на 1 час сокращается время варки, на 2 кВтч – расход электроэнергии, гораздо медленнее окисляется жир, что улучшает качество бульона.