- •Инженерные принципы создания теплового оборудования Курс лекций
- •Общие принципы создания тепловых аппаратов
- •I. Введение (история развития теплового оборудования)
- •II. Преимущества специализированных тепловых аппаратов.
- •III. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам
- •2). Эксплуатационные требования
- •3). Энергетические требования
- •4). Конструктивные требования
- •5). Экономические требования:
- •6). Требования техники безопасности и охраны труда
- •7). Требования технической эстетики и эргономики
- •IV. Значение стандартизации, нормализации и унификации при создании тепловых аппаратов
- •V. Материалы, используемые для изготовления тепловых аппаратов
- •По назначению материалы подразделяют на 3 группы:
- •3. Электротехнические материалы.
- •VI. Одно из интересных направлений создания теплового оборудования для ресторанного хозяйства:
- •Лекция №3. Устройство и расчет универсальных тепловых аппаратов и их основных рабочих элементов План лекции:
- •Электрические плиты
- •Пэсм – 4ш – отличается от пэсм – 4шб отсутствием бортов, т.Е. Её можно устанавливать в модульную линию;
- •Несекционные плиты
- •Характерные особенности плит
- •Технические требования к плитам
- •Тепловые и эксплуатационные показатели работы плит.
- •Некоторые правила эксплуатации электрических плит
- •Лекция №4. Плиты электрические (продолжение)
- •1. Некоторые эксплутационные вопросы при конструировании плит.
- •Так, если мощность ум. В 4 раза (при переключении с max на min), то температура ум. Вдвое.
- •4. Регулирование мощности нагрева в газовых тепловых аппаратах.
- •Мембранно-импульсная автоматика.
- •Комплексная автоматика 2арб
- •3.Вопросы выбора оптимальной модели
- •Виды фритюрниц
- •Модульная линия или автономная фритюрница?
- •На что обращать внимание при выборе фритюрницы?
- •5. Пример теплового расчета фритюрницы электрической
- •1.Размеры рабочей камеры и аппарата
- •2. Тепловой баланс.
- •Потери тепла с уходящими газами
- •Потери тепла от химической неполноты сгорания
- •Потери тепла от механической неполноты сгорания.
- •Потери тепла наружными поверхностями аппарата в окружающую среду
- •Потери тепла на разогрев конструкции теплового аппарата до стационарного режима
- •Особенности расчета электротепловых аппаратов
- •Особенности расчета паровых аппаратов
- •Эмпирические формулы для определения к
- •Лекция №8. Тема: объемные способы тепловой обработки продуктов
- •2. Спектр электромагнитных волн
- •Генераторы ик- энергии
- •Лекция №9. Тема: Пути модернизации водогрейного оборудования
- •1. Назначение и условные обозначения кипятильников.
- •2. Устройство и принцип работы кипятильника непрерывного действия.
- •3. Краткое описание конструкции кипятильника кнэ-50.
- •4.Модернизированные кипятильники типа кнэ-25м и кнэ-50м
- •5. Тепловые и эксплуатационные показатели работы.
- •Действительная производительность – это кол-во кипятка, полученное от аппарата в единицу времени при данных температурных условиях.
- •6. Техническое обслуживание кипятильников.
- •Диффузионные газовые горелки
- •Инжекционные газовые горелки
- •4. Инжекционные горелки для беспламенного сжигания газа (инфракрасные).
- •5. Эксплуатация газовых горелок
- •Кому выгоден пароконвектомат?
3.Вопросы выбора оптимальной модели
Основное предназначение фритюрницы – обжаривание разнообразных продуктов (преимущественно картофеля, а также других овощей, мяса, грибов, сыра и других продуктов) в горячем жире или растительном масле (фритюре).
Фритюрница состоит из одной или двух жарочных ванн со встроенными ТЭНами для нагрева масла, в которые погружаются решетчатые корзины с продуктом. Но и здесь бывают исключения. Например. Zаnussi Professional разработала уникальную линию фритюрниц, в которых ТЭНы расположены за пределами ванны. Это защищает тэны от попадания на них частиц продуктов, а масло в такой фритюрнице прослужит гораздо дольше. Кроме того, фритюрницы Zаnussi Professional имеют V-образную форму ванны. При такой конструкции все крошки и продукты сгорания (осадок) оседают в так называемой холодной зоне и не смешиваются с маслом, в котором готовятся продукты. После масло можно пропустить через специальную систему фильтрации и очистки и снова использовать для готовки.
Виды фритюрниц
Фритюрницы стационарного исполнения делятся на:
так называемые верхушки;
фритюрницы в комплекте с базой.
Верхушки могут устанавливаться на любую базу. Кроме того, существуют настольные варианты фритюрниц.
Еще одна классификация предусматривает разделение фритюрниц на оборудование 1. гастро и 2. профессиональной серии. По мощности и размерам они не сильно различаются, главное отличие – в износоустойчивости и запасе прочности.
Гастро-серия будет оптимальной для ресторанов с небольшим количеством блюд фри в меню.
Профессиональные фритюрницы с большим запасом мощности – для фаст-фудов с большой проходимостью и значительным спросом на картофель-фри.
Модульная линия или автономная фритюрница?
Фритюрницы в составе модульных линий имеют достаточно высокую стоимость, поэтому более эффективно купить фритюрницу отдельно: при тех же функциональных возможностях она будет значительно дешевле. Например, 10-литровая фритюрница в составе 600-й линии МВМ ЕUROTEC стоит около 980 евро. Аналогичная автономная фритюрница МВМ ЕUROTEC будет стоить уже 640 евро – в полтора раза дешевле! Вместе с тем надо сказать, что автономная фритюрница может «выбираться» из общего ряда(хуже всего, если по высоте).
Собственно, есть и еще более дешевые фритюрницы (ТМ СENEDESE FLORIANO (Италия), 3-литровые – около 200 евро, но они менее износоустойчивы. Ресторанам быстрого питания нужны специализированные профессиональные фритюрницы, рассчитанные на интенсивное использование. Вместе с тем их цена не намного выше – 12-литровая профессиональная фритюрница стоит практически столько же, сколько фритюрница в составе 600-й линии МВМ ЕUROTEC (около 1000 евро).
При выборе фритюрницы основным критерием являются: производственные нужды предприятия, т.е. емкость и мощность фритюрницы должны соответствовать технологическим процессам. Цену определяют мощность, вместимость и функциональные возможности. Более доступными по цене являются настольные фритюрницы, которые в основном рассчитаны на небольшие объемы (от 4 до 10л), хотя есть модели и на 10+10л. Фритюрницы имеют вместимость от 4 до 40 л. Для небольших кафе настольные модели с одной и двумя ваннами объемом 4,6,8 и 10л., для ресторанов быстрого питания – фритюрницы объемом до 40л. Модели могут быть оснащены термостатом, с помощью которого задается требуемый температурный режим, и таймером. По истечении заданного времени корзина автоматически понимается, в результате чего отпадает необходимость постоянного наблюдения за процессом приготовления пищи.
Фритюрница с одной ванной подойдет заведениям с низкой пропускной способностью и малым количеством блюд фри в меню. Если же планируется одновременно обжаривать несколько продуктов, понадобятся две ванны и многосекционные корзины.
Что касается выбора модели, то необходимо учитывать ассортимент блюд, приготовленных во фритюре. Ведь овощи, мясо, рыба, морепродукты должны готовиться отдельно. В зависимости от меню определяется количество ванн. Для большинства ресторанов оптимальное решение – это фритюрница на две ванны. А уже в зависимости от количества посадочных мест и концепции ресторана можно подобрать необходимый объем.