На что обращать внимание при выборе фритюрницы?

1. Мощность - один из главных параметров. Во всех модульных линиях предусмотрены два – три варианта фритюрниц, сдвоенных или одинарных, и по их номинальному литражу (количеству заливаемого масла) и требованиям к производительности можно легко подобрать необходимую модель.

2. максимальная загрузка продукта – параметр, который надо рассчитывать исходя из проходимости заведения. Одни из самых популярных ресторанных моделей – с маленьким объемом (3 – 5л.), но в ассортименте компаний-производителей есть и фритюрницы объемом 12,20 и 25л. И даже 60л, которые позволяют загрузить 25 кг продукта (цена модели – примерно 1300евро). Такое оборудование будет наиболее уместно в фаст-фуде, в ресторане же можно обойтись достаточно небольшой фритюрницей . Чрезмерно нагружать настольную модель, закладывая в ее ванну большие количества сырого продукта, не рекомендуется – масло успевает охладиться и продукт не жарится, а «варится», впитывая в себя масло.

3. Емкость чаши для масла – параметр, определяющий максимальное количество масла, которое может быть использовано при приготовлении блюд.

4. Регулирование температуры. Существует два варианта: плавная регулировка или несколько предустановленных вариантов. Первый вариант удобнее, второй – дешевле.

5. Чистка. Многие модели профессиональных фритюрниц оснащены системой автоматического слива масла. Это увеличивает стоимость оборудования, но делает работу с фритюрницей чрезвычайно удобной. А если предполагается интенсивное использование оборудования, без автоматического слива просто не обойтись – иначе работники не будут успевать готовить, теряя время на чистку. Соответственно фритюрницы с функцией автоматического слива масла чаще всего применяются в крупных сетевых фаст-фудах. При покупке обязательно обратить внимание на форму ванны: лучше всего, если она будет выполнена в виде перевернутого конуса, в вершине которого находится слив.

- Автоматический слив масла есть не только в профессиональных фритюрницах, но и во многих моделях среднего уровня. И это вполне естественно: в фаст-фуде с огромной проходимостью будет невозможно работать, если придется через каждые 10 загрузок разбирать фритюрницу и вручную выливать масло.

5. Фильтры. Бывают двух видов : против запаха и масляные. Последние используются для фильтрации масла после жарки. При этом из масла удаляются кусочки продукта и панировки, повторная жарка которых крайне нежелательна. Наличие масляных фильтров позволяет использовать одно и то же масло несколько раз (конкретное количество использований зависит от вида фильтра).

Аналогом масляных фильтров можно назвать технологию холодной зоны, характерную для практически всех профессиональных моделей. Суть технологии достаточно проста: в специальном углублении под нагревательным элементом, где поддерживается низкая температура (менее 100°С), скапливаются осадок и кусочки продукта, что позволяет им не гореть и не портить вкус блюда. Таким образом, все загрязненное масло «сцеживается» в холодную зону и масло используется намного дольше, чем при традиционном способе приготовления блюд во фритюре.

В «холодную зону» также может заливаться вода (а сверху – масло). Во-первых, это способствует максимальной экономии расхода масла, а во-вторых, компенсирует тепловыделение оборудования.

6. Безопасность. Многие модели фритюрниц оснащены аварийным термостатом для защиты от перегрева и работы без масла. Фритюрницы, в которых приготовление проходит под давлением, оснащены автоматической блокировкой, не позволяющей включать прибор с незакрытой крышкой. У остальных моделей есть крышки, но они во время приготовления блюд не используются. Также очень важно наличие системы теплоизоляции, что предотвращает ожоги при случайном соприкосновении с работающей фритюрницей.

Очень важно, чтобы фритюрницы имели несколько уровней защиты. Без них не обойтись, когда обычная защита не срабатывает и начинает гореть ТЭН. А замена ТЭНа обойдется в половину стоимости всего оборудования. Тем более, что в Украине нередки перепады напряжения в электросети и электрооборудование должно быть максимально защищено. Естественно, можно купить стабилизатор напряжения, но он также стоит недешево.

3. Принципиально новое решение конструкции пончикового аппарата[2].

Предлагается конструкция пончикового автомата. Патент 1998г. (Россия, Москва, автор разработки ген. директор ООО «Изобретатель»). Предлагает новый способ жарки пончиков.

Традиционный способ жарки Вы знаете. Он такой:

Заготовка пончика опускается в горячий фритюр. Температура разогрева фритюра обычно = 160÷195°С. Это значительно меньше температуры кипения жира (230÷250°С). Поверхностный слой тестовой заготовки мгновенно прогревается и при t 100°С из него начинает интенсивно выпариваться вода.

Пар попадает во фритюр и в виде пузырьков всплывает на его поверхность. Создается полная иллюзия кипения масла. Постепенно за счет теплопроводности самого продукта (т.е. теста) тепло с поверхности распространяется вглубь заготовки и прогревает ее до t° близкой к 100°С.

Начинается этап выдерживания заготовки до готовности. Поверхностный слой заготовки уже потерял влагу и покрылся «сухой» корочкой. Теперь влага испаряется из-под этой корочки. Пар проходит через поры поверхностного слоя и вытесняет фритюр за его пределы. Заготовка пончика окружена тонким паровым слоем и похожа на предмет на «паровой подушке».

Практически все обжариваемые продукты имеют (или приобретают в процессе жарки) плотность, меньшую, чем плотность разогретого фритюра. Поэтому за счет Архимедовой силы плавают на его поверхности. В результате этого продукт обжаривается сначала с одной стороны, затем его переворачивают и обжаривают с другой. Таким образом, весь процесс жарки ведут на поверхности фритюра. Это и есть общепринятый (традиционный) способ жарки. Затем готовое изделие извлекают. Вместе с ним уносится и некоторое количество фритюра, которое восполняют новым (свежим). Хотя фритюрный жир можно использовать повторно, спустя некоторое время он распадается, давая дефекты вкуса, пенообразование, дымление и становится непригодным для дальнейшего использования. Обычно фритюрница представляет собой ванну, заполненную маслом (т.е. фритюрным жиром). Нагрев жира осуществляется или эл.нагревателями, расположенными под днищем ванны (в бытовых фритюрницах) или ТЭНами, расположенными в масле вблизи днища ванны.

Обязательно имеется терморегулятор, поддерживающий заданную оператором t°-ру масла в течение всего времени жарки.

В аппаратах периодического действия сразу загружают порцию продукта. Обжарка с одной стороны, переворот, обжарка с другой стороны, извлечение готового изделия обеспечивает и контролирует оператор.

Во фритюрных автоматах (традиционных) загрузка, перемещение (транспортирование) жарящегося продукта по поверхности масла, переворот и извлечение осуществляются автоматически с помощью механизмов дозирования, транспортирования, переворачивания и выгрузки.

С ростом производительности растет и площадь фритюрной поверхности аппарата, т.к. именно она (т.е. площадь) обеспечивает заданную производительность. Причем, фритюрные автоматы имеют площадь поверхности масла в два раза большую по сравнению с периодическими аппаратами (для обеспечения жарки другой стороны изделия).

Новый способ жарки во фритюре.

Заключается в том, что жарка осуществляется в «пирамиде», вертикально плавающей в горячем фритюре. «Пирамида» или «поплавок» состоит из пончиков разной степени готовности. Полностью прожаренные готовые изделия над поверхностью фритюра. Загрузка сырых пончиков осуществляется дозатором снизу. Загрузка снизу, выгрузка сверху. Тестовые заготовки, расположенные ниже уровня фритюра, жарятся в нем со всех сторон одновременно. И удерживаются в таком положении от всплытия весом готовых изделий, находящихся сверху.

Движение изделий снизу вверх (внутри поплавка) осуществляется естественным путем за счет силы Архимеда. Вертикальное положение «пирамиды» обеспечивается направляющими.

При подаче дозатором новой заготовки под «пирамиду» с ее верхушки снимают готовое изделие.

Таким образом, в этом способе сочетаются одновременно процессы: -загрузки – выгрузки, - жарки в объеме фритюра, - и – самотранспортирование снизу вверх. Темп подачи и высота «пирамиды» (количество пончиков в ней) согласованы так, что время движения от низа до верха является временем жарки.

Причем это время в 2 раза меньше, чем время жарки «старым» способом, т.к. жарка пончиков происходит со всех сторон одновременно.

Для нового способа жарки характерным параметром, обеспечивающим производительность, будет не площадь поверхности фритюра, а его глубина. В результате удельная поверхность фритюра (отношение поверхности к производительности) сократилась в 6 раз.

Наличие крышки сверху затрудняет прямой доступ воздуха к поверхности фритюра. Все это свело к минимуму окислительные процессы во фритюре.