Министерство образования и науки Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра оборудования пищевых производств

доц. Лебедев И.Н.

Инженерные принципы создания теплового оборудования Курс лекций

для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 7.090221 «Оборудование перерабатывающих и пищевых производств»

Утверждено:

Протокол заседания

кафедры оборудования

пищевых производств № 18

от « 04 » 01 2010г.

Донецк – 2010

ЛЕКЦИЯ № 1 ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ

Общие принципы создания тепловых аппаратов

План:

1. Введение (история развития теплового оборудования в стране);

2. Преимущества специализированных тепловых аппаратов;

3. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам;

4. Значение стандартизации, нормализации и унификации при создании тепловых аппаратов;

5. Материалы, используемые для изготовления тепловых аппаратов;

VI. Антипригарные покрытия.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:

1. Солнцев Ю.П., Жавнер В.Л., Вологжанина С.А., Горлач Р. В. «Оборудование пищевых производств». Материаловедение: учеб. для ВУЗов. – СПб.: Изд-во «Профессия».2003.-526с.

2. Беляев М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика,1990.-559с.

I. Введение (история развития теплового оборудования)

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к специализированному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего: 1. новые методы тепловой обработки продуктов, 2.сухим паром или 3. методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

• с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

• с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

• с непрерывным действием для варки и жарки продуктов это (трансфер-автоматы);

• с устройством и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов, например (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют: 1. сократить значительно его номенклатуру; 2. снизить материалоемкость; 3. создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является: 1) разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. 2) Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. 3) Модернизация действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является современная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоко качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

• создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев, или их использование совместно с традиционными методами);

• разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых,пиццерий и т.д.);

• повышение качества выпускаемого оборудования – надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

• создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит: 1) интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания; 2) значительно улучшить качество выпускаемой продукции; 3) снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требуют от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Создание теплового оборудования было начато еще в годы 1-х пятилеток. В эти годы начала развиваться принципиально новая отрасль народного хозяйства – общественное питание.

Людей нужно было кормить. Стали создаваться столовые. И для их оснащения отечественная промышленность освоила выпуск наиболее простых видов теплового оборудования – плит и водогрейных котлов.

Еще в 30-е годы были созданы первые фабрики-кухни, использующие индустриальные приемы в производстве полуфабрикатов и готовых блюд.

В 1941-1945гг. Великая Отечественная война прервала работы по созданию торгово-технологического оборудования, и возобновились они сразу после войны.

К 1960 году была восстановлена и усилилась производственная, конструкторская и научная базы торгового машиностроения.

Конструкторские бюро торгового машиностроения были созданы в Москве, Ленинграде, Киеве, Харькове, было создано Люберецкое специализированное конструкторское бюро; в Москве Центральная Научно-исследовательская Лаборатория ТТО; а также конструкторские бюро на предприятиях торгового машиностроения.

В то время ТТО выпускалось 9-ю специализированными заводами торгового машиностроения.

Для увеличения количества питающихся в общественное питание внедряется метод самообслуживания, а Люберецкое СКБТМ становится главным по созданию раздаточного и теплового оборудования.

В 1975г. в Главторгмаше было – 35 специализированных заводов министерства машиностроения и 27 предприятий др. министерств и ведомств. Организован Союзторгмаш – всесоюзное промышленное объединение по производству оборудования для предприятий торговли и общественного питания. В состав Союзторгмаша вошли 9 территориальных производственных объединений: Беларусьторгмаш, Марихолодмаш, Мосторгмаш, Оренбургторгмаш, Харьковторгмаш, Таджикистанторгмаш, Калининградторгмаш, Киевторгмаш, ВНИИторгмаш.

В 70^е-80^е годы был принят курс на индустриализацию отрасли общественного питания, т.е. на внедрение промышленных методов приготовления продукции общественного питания (путем создания крупных фабрик-заготовочных, производящих полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, и создание широкой сети доготовочных предприятий – столовых открытого типа, кафе, закусочных, магазинов-кулинарий, столовых закрытого типа на заводах, фабриках и т.д., школьных столовых, подземного питания шахтеров …).

Суть заключается в том, что на доготовочных предприятиях не производится механическая переработка сырья, только тепловая обработка (доготовка) полуфабрикатов.

Такая схема позволяет:

• эффективно использовать оборудование;

• механизировать и автоматизировать технологический процесс;

• повысить производительность труда, качество продукции;

• снизить потери сырья и энергоносителей.

Кроме ГОСТов на оборудование появились требования СТСЭВ. В Совет Экономической Взаимопомощи (с 1949г.) входили Болгария, Венгрия, Чехословакия, ГДР, Румыния и СССР, т.е.к тепловым аппаратам общепита стали предъявляться более высокие требования (международные требования).

Тепловые аппараты становились высокопроизводительными и более совершенными. Судите по производительности:

ММКВ-2000 – машина мойки корнеклубнеплодов производительностью 2000кг/час

КНА-600 – картофелечистка 600кг/час

ПКЖ – печь ковейерная жарочная – 2000шт/час котлет или шницелей

АП-3М – 500шт/час пончиков

ВЖШ – 675шт п/ф /час

МПО – машина приготовления оладий

ЛБН – линия по производству блинчиков с начинкой

ФНЭ-40 – фритюрница – все это аппараты непрерывного действия.

Появились СВЧ-аппараты.

Совершенствование конструкций тепловых аппаратов. Что это такое?

Это:

1^е – повышение КПД;

2^е – повышение производительности;

3^е – автоматизация процесса нагрева;

4^е – снижение расхода электроэнергии (топлива);

5^е – повышение надежности;

6^е – улучшение условий эксплуатации.

Совершенствование конструкций аппаратов можно решать двумя путями:

1 – модернизируя аппараты, находящиеся в эксплуатации;

И 2-е – создавая новые, более совершенные аппараты.

Вопросами модернизации парка тепловых аппаратов вместе с торговым машиностроением занимаются РМК и ПОП;

Вопросами создания новых аппаратов – КБ заводов торгового машиностроения.

Более 15 лет назад уничтожили Советский Союз и уничтожили общественное питание. Уже нет общественного питания, теперь используется термин «ресторанное хозяйство».

Но принципы создания тепловых аппаратов остались те же.

Можно выделить несколько направлений совершенствования теплового оборудования:

1. – это создание аппаратов непрерывного действия;

2. – автоматизация и механизация аппаратов;

3. – создание аппаратов с прогрессивными способами обогрева (индукционный, ИК, СВЧ);

4. – типизация и стандартизация оборудования и связанная с ними унификация узлов и механизмов различных аппаратов;

5. – создание специализированных тепловых аппаратов.

Немного подробнее остановимся на последнем пункте.