Контрольные вопросы

1. Какие законы Российской Федерации защищают права потребителей продукции общественного питания?

2. Какие услуги общественного питания должны пройти обязательную сертификацию?

3. На какие типы подразделяются предприятия общественного пита­ния по характеру производства?

4. Предприятия общественного питания делятся на классы: люкс, высший и первый. Правильно ли это утверждение?

5. На какие виды деятельности пред­приятия общественного питания обязаны иметь лицензию?

6. Что такое цех предприятия общественного питания?

7. Какие основные группы производственных помещений Вы знаете?

8. Какие основные нормативно-технологические документы для предприятий общественного питания Вы знаете?

9. Что такое технологическая карта блюда?

10. Что регламентируют отраслевые стандарты?

11. Что такое технологический процесс в общественном питании?

12. На основании какого документа подбирают оборудование для овощного цеха?

13. Почему необходимо организовывать раздельные потоки обработки мяса и рыбы?

14. Какие продукты подвергаются обработке в мясо-рыбном цехе?

15. Какую основную функцию выполняет горячий цех?

16. Всегда ли холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства?

17. Почему в холодном цехе особенно важно соблюдение правил санитарной безопасности?

18. Почему в кондитерских цехах большой мощности почти каждый процесс выполняется в отдельном помещении?

19. Почему для кондитерского цеха важно изучать спрос покупателей, самостоятельно организовывать сбыт своей продукции?

Тема 2.3. Организация деятельности туристских фирм Аннотация

В результате изучения Темы 2.3 «Организация деятельности туристских фирм» студент должен знать понятия «туристская фирма», «туроператор», «турагент»; виды и особенности деятельности туроператора и турагента; принципы построения организационных структур управления туристской фирмой; квалификационные требования, которые предъявляются к работникам туристских фирм.

Конспект лекций

Определяющую роль в развитии туризма, особенно международного, играют туристские фирмы. Экспертные оценки показывают, что в большинстве стран около 40% всех туристов, выезжающих за границу, организуют свои путешествия через туристские фирмы, в частности через турагентов.

При создании рынков туристские фирмы приносят выгоду производителям, потребителям, дестинации:

• производители могут торговать оптом и таким образом переносить риск на туроператоров, хотя последние пытаются застраховаться, включая освобождение от ответственности в пункты договора;

• поставщики могут сократить расходы на мероприятия по продвижению товаров, концентрируясь на прямой рекламе для потребителей;

• при покупке пэкидж-туров турист избавляется от необходимости в поиске и от транзакционных издержек во времени и в деньгах;

• потребители получают от специалистов знания о фирме, что фактически минимизирует неопределенность, которую несет в себе поездка. Например, круизы привлекательны для туристов потому, что отдых начинается в момент пересечения ими борта судна;

• наиболее существенный выигрыш для туриста заключен в более низких ценах, особенно на курортах с большим количеством отдыхающих (например, Мексика, Гавайи). В таких дестинациях туроператоры могут, используя свою рыночную силу как покупателя, получить скидку до 60% от нормального тарифа;

• дестинации, особенно в развивающихся странах с ограниченным бюджетом, могут значительно выиграть от международных рыночных сетей турагентов.

Можно предложить следующую классификацию туристских фирм:

По виду собственности: государственная (федеральная собственность и собственность субъектов РФ); муниципальная; частная; собственность общественных организаций; кооперативная; совместная (находится в собственности двух или более лиц, принадлежащая им на праве общей собственности).

По организационно-правовой форме: полное товарищество; товарищество на вере; общество с ограниченной ответственностью; общество с дополнительной ответственностью; акционерное общество; производственный кооператив; государственное и муниципальное унитарное предприятие; потребительский кооператив; общественная организация (объединение).

А практике туристского бизнеса наиболее распространены ООО и ЗАО.

По целям деятельности: коммерческие; некоммерческие.

По региону функционирования: фирма страны потребителя туристских услуг; фирма страны исполнителя туристских услуг.

По виду туризма, виду туристского продукта и сегменту рынка - туристские фирмы можно подразделить на фирмы, занимающиеся рекреационным туризмом (отдых и лечение); экскурсионным туризмом; деловым туризмом (выставки, ярмарки, конгрессы, симпозиумы); этническим туризмом (встречи с родственниками); спортивным туризмом (горнолыжные, парусные, конные туры); приключенческим туризмом (сафари, охота); молодежным и студенческим туризмом; семенным туризмом; специфическими видами туризма; индивидуальным туризмом; групповым, массовым туризмом и т.д.

По своему отношению к исполнителям и потребителям туристских услуг: туропораторы, турагенты. Это одно из основных делений туристских фирм.

Туроператор (оптовик, принципал) собирает отдельные компоненты туристской поездки в единый тур. Основным направлением деятельности туроператора является планирование и создание маршрутов, программ и пакетов услуг для поездок туристов на групповой и индивидуальной основе.

Сообразно действующему российскому законодательству определения туроператора не имеется, но в Федеральном законе Российской Федерации от 5 февраля 2007 г. N 12-ФЗ О внесении изменений в Федеральный закон "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" есть определение туроператорской деятельности. Рассмотрим детально это определение, поскольку из него и вытекает опосредовано определение самого туроператора и его функций.

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом (далее — туроператором).

Из этого определения можно сделать вывод о том, что туроператор — юридическое лицо, осуществляющее туроператорскую деятельность на основании лицензии. Туроператорская деятельность наделяется тремя видами функций - формированием, продвижением и реализацией туристского продукта.

Классификация фирм – туроператоров:

1. Локальные (местные) туроператоры.

1. Операторы массового рынка.

2. Специализированные туроператоры.

3. Туроператоры, организующие въезд (рецептивные фирмы).

В отличие от туроператоров, турагенты не создают собственных туров, а выступают на основе заключенных договоров в качестве про­давцов туристских путешествии, созданных первыми; турагенты продают эти туры непосредственно потребителю и поэтому считаются розничными торговцами.

В зависимости от полномочий, предоставляемых туроператору агентом, и ответственности агента перед покупателем можно выделить три вида агентской деятельности:

1. Агент по продаже.

2. Агент-посредник.

3. Фирма-турорганизатор.

Выделим основные отличия между туроператором и турагентом (см. Табл. 7).

Таблица 7

Основные отличия между туроператором и турагентом

Туроператор	Турагент
Продает организационную поездку	Продает отдельные туруслуги
Работает по инклюзивным ценам	Работает на процентной основе
Осуществляет оптовые закупки и продажи	Осуществляет непосредственную работу с клиентом
Формирует новый продукт	Не создает новый продукт

Подобно другим фирмам, туристская фирма работает более эффективно и результативно при наличии четкой организационной структуры.

В настоящее время не существует научных методов разработки оптимальной схемы организационной структуры. Конкретный вид наиболее эффективной структуры будет зависеть от таких переменных, как размеры и возраст агентства, направления, на которых сконцентрирована деловая активность (служебные поездки, путешествия во время отпуска, индивидуальные или групповые путешествия и т.п.). пределы распространения власти управленческого аппарата, делегирование полномочий, а также качество персонала, работающего в агентстве в настоящее время.

При разработке организационной структуры туристское агентство вправе использовать любые средства разделения, которые являются для него подходящими, исходя из объема деятельности, типа клиентуры, которую оно обслуживает, или специфических функций, которые оно должно выполнять, чтобы работа агентства осуществлялась надлежа­щим образом.

Мы рассмотрим четыре методы разделения, которые содержат в своей основе общие принципы организационной модели:

1. Разделение по времени.

2. Разделение по функциональной или профессиональной специализации.

3. Разделение по территориям (регионам).

4. Разделение по разновидностям рынка и обслуживаемых клиентов.

Работа менеджера туристской фирмы - ответственная и важная как с точки зрения финансов и качества, так и с точки зрения безопасности туристов и окружающей среды. Знание правил, особенностей туристского рынка, его традиций и тонкостей оп­ределяет профессионализм туроператора.

Основой профессиональной подготовки специалистов туристского профиля служит государ­ственная доктрина, отраженная в Законе РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3267-1 (в редакции от 9 февраля 2007 г.). Кроме того, постановлением Министерства труда и социального развития РФ от 17 мая 1999 г. № 8 утверждены «Квалифи­кационные требования (профессиональные стандарты) к специалистам турбизнеса России».

Профессиональные стандарты разработаны для турагентств, туроператоров, экскурсионных бюро, основных служб гостиниц (приема, размещения, питания, приготовления пищи и гостиничного фонда), а также для государственных органов исполни­тельной власти в сфере туризма (туристской администрации).

Требования, которые предъявляются к работникам туристкой индустрии, достаточно высокие и с широкой программой знаний. Как правило, именно они закладываются в должностные обязанности.