2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Жаркое по - домашнему.

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 1. Расчет сырья

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1		4		100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина боковой и наружные куски тазобедренной части	162	119	648	476	16200	11900
Картофель	253	190	1012	760	25300	19000
Лук репчатый	30	25	120	100	3000	2500
Жир животный топленый пищевой	12	12	48	48	1200	1200
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Выход:		250/75

Краткое описание технологического процесса: мясо нарезают по 2-3 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук дольками. затем мясо и овощи обжаривают по отдельности, Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-10 минут до окончания тушение добавляют лавровый лис.

Оценка качества и правила подачи:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, туше ные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 2

Требование к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Наименование блюда: Плов

Таблица 2. Расчет сырья

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1			4			100
	брутто г	нетто г	Брутто г		нетто г	брутто г		нетто г
Баранина (лопаточная часть)	162	119	648		476	16200		11900
Крупа рисовая	67	67	268		268	6700		6700
Маргарин	15	15	60		60	1500		1500
Лук репчатый	18	15	72		60	1800		1500
Морковь	19	15	76		60	1900		1500
Томатное пюре	15	15	60		60	1500		1500
Выход:		275 г

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированный с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и высыпают перебранный помытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция - мягкая. вкус и запах овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие.

При отпуске кладут, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Шницель (рубленая масса)

Требования к качеству сырья: производственное сырьё, пищевые продукты и п\ф, используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 3 Расчёт сырья

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1		4		100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г		брутто г	нетто г
Свинина (котлетная мааса)	66	56	264	224		6600	5600
Хлеб пшеничный	14	14	56	56		1400	1400
Молоко или вода	17	17	68	68		1700	1700
Сухари	8	8	32	32		800	800
Жир животный топлей пищевой	5	5	20	20		500	500
Выход		75 г

Краткое описание технологического процесса:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см, шницель можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до кипения в жарочном шкафу.

Оценка качества и правила подачи:

Имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус - в меру соленый, запах специй. Консистенция - сочная без грубой соединительной ткани и сухожилий.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей. рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Шашлык из говядины

требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для данного блюда соответствуют требованиям.

Таблица 4. Расчёт сырья

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1		4		100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина вырезка	162	119	648	476	16200	11900
Шпик	29	28	116	112	2900	2800
Жир животный пищевой	17	17	68	68	1700	1700
Лук жареный фо фритюре	8	8	32	32	800	800
Гарнир (рис припущенный)	5	5	20	20	500	500
Соус южный
Выход		200/ 150 /10

Краткое описание технологического процесса:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира, Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Оценка качества и правила подачи.

Цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция мягкая, Вкус - в меру соленый, запах жареного мяса.

При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут гарнир, на него шашлык, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука, поливают мясным соком, отдельно подают соус "Южный" или "Кетчуп".

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Гуляш

Требования к качеству сырья:

Производственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям.

Таблица 5. Расчет сырья.

Наименование сырья	На расчетное количество сырья
	1		4		100
	брутто г	нетто г	Брутто г	нетто г	брутто г	нетто г
Говядина лопаточная часть	162	119	648	476	16200	11900
Жир животный пищевой	7	7	28	27	700	700
Лук репчатый	24	20	96	80	2400	2000
Томатное пюре	15	15	60	60	1500	1500
Мука пшеничная	5	5	20	20	500	500
Гарнир (картоф. пюре)		150
Выход		75/150/100

Краткое описание технологического процесса:

Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бумаге оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль перец, заливают им мясо и тушат до полуготовности 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Оценка качества и правила подачи:

Мясо имеет темно-красный цвет. Консистенция мягкая, Вкус и запах_ овощей и специй. Овощи сохраняют форму, мягкие. Цвет з от темно красного до коричневого.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.