1.3 Технология приготовления блюд

Жаркое по-домашнему

Рецептура блюда в нетто:

Рецептура (боковой и наружный куски тазобедренный части) 119 г, картофель 119 г, лук репчатый 25 г, жир животный топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г.

Технология приготовления:

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперёк волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкие. Цвет - от темно-красного до коричневого.

Плов

Рецептура блюда в нетто:

Баранина 119 г, крупа рисовая 67 г, маргарин 15 г, томатное пюре 15 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 гр мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Требования к качеству:

Вкус и запах - овощей и специй. Консистенция - мягкая. Овощи должны сохранять форму, быть мягкими. цвет золотистый.

Шницель (рубленая масса)

Рецептура блюда в нетто:

Свинина (котлетная масса) 56 г хлеб пшеничный 14 г, молоко или вода 17 г, сухари 8 г, жир животный топленый пищевой 5 г

Технология приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плосковатой формы, толщиной 1 см.

Шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и честно.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству:

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру солёный, запах специй. Цвет на разломе светло или темно-серый. Консистенция - сочная, однородная, грубой соединительной ткани и сухожилий.

Шашлык из говядины

Рецептура блюда в нетто:

Говядина вырезка 119 г, шпик 28 г, жир животный топлёный пищевой 7 г, лук жареный во фритюре 20 г

Гарнир 150 г

Технология приготовления:

Кусочки мяса одинаковой формы по 10 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

Требования к качеству:

Мясо нарезано на тонкие кусочки поперек волокон, края их должны иметь поджаристую корочку, цвет на разрезе - от розового до серого. Консистенция - сочная. Вкус в меру соленый, запах - жареного мяса.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто:

Говядина (лопаточная часть) 119 г, жир животный топленый пищевой 7 г, лук репчатый 20 г, томатное пюре 15 г, мука пшеничная 5 г,

Технология приготовления:

Нарезанное кубиками мясо по 20-30 г обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

На бульоне оставшемся после тушения готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат ещё 20-30 минут до готовности, кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Имеет цвет темно-красный. Консистенция мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Крупные куски нарезают поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно - красного до коричневого