- •Масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза растительного масла
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели растительного масла
- •1.1.5 Основные дефекты растительного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Определение органолептической оценки
- •1.2.2 Определение физико-химических показателей
- •1.2.2.1 Определение цветного числа
- •1.2.2.2 Определение кислотного числа
- •1.2.2.3 Определение перекисного числа
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза майонеза
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний майонеза
- •2.1.3 Основные дефекты майонеза
- •2.1.4 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб майонеза
- •2.2.2 Определение органолептической оценки
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги
- •2.2.3.2 Определение содержание жира
- •2.2.3.3 Определение кислотности
- •2.2.3.4 Определение стойкости эмульсии
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •2.6 Методические рекомендации
- •3 Лабораторная работа. Экспертиза пищевых жиров
- •3. 1 Теоретическая часть
- •3.1.1 Общая характеристика и классификация
- •3.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний пищевых жиров
- •3.1.3 Маркировка и хранение
- •3.1.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •3. 2 Экспериментальная часть
- •3.2.1 Определение органолептической оценки
- •3.2.1 Определение физико-химических показателей
- •3.2.3.1 Определение массовой доли влаги
- •3.2.3.2 Определение кислотного числа
- •3.2.3.3 Определение температуры плавления жиров
- •3.2.3.4 Определение массовой доли жира
- •3.3 Техника безопасности
- •3.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •3.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •3.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
1.3 Техника безопасности
1. К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерами доврачебной помощи.
2. До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико–химическими свойствами опытного материала.
3. Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
4. Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
5. В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам имеющим, ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
6. При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками , работы проводить в вытяжным шкафу.
7. При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2 % раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.
1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
Основы классификации растительного масла.
Основы технологии выработки растительного масла.
Требования к качеству растительного масла.
Каков порядок проведения органолептической оценки масла?
Как проводится оценка внешнего вида, цвета и консистенции?
Как проводится оценка вкуса и запаха?
Опишите методику определения кислотного числа в масле.
Опишите методику определения перекисного числа в масле.
Опишите методику определения массовой доли влаги в масле.
Опишите правила отбора проб масла.
1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
Назовите показатели, определяющие вид, товарный сорт, степень свежести масел.
Назовите виды рафинации растительных масел, применяющиеся для улучшения органолептических показателей и увеличения сроков хранения масла.
Укажите взаимосвязь органолептических и физико-химических показателей качества масел.
Присутствие или отсутствие каких веществ в маслах обуславливают их цвет, вкус и запах, прозрачность и стойкость в хранении.
В чем заключается сущность метода определения кислотного числа.
В чем заключается сущность метода определения перекисного числа.
Расскажите порядок проведения органолептического анализа (по каждому показателю).
Назовите порядок отбора проб из партии масла в мелкой и крупной фасовке.
1.6 Методические рекомендации
Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:
−− об основном ассортименте растительного масла,
− о требованиях к качеству растительного масла,
− о правилах проведения органолептической экспертизы;
− о методах определения физико-химических показателей;
− о правилах отбора проб.
Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу сливочного масла, определять их основные физико-химические показатели:
− цветности;
−кислотного числа;
−перекисного числа.
Студенты должны научиться выявлять основные дефекты сливочного масла и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты и мерах по их предупреждению.
Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе преподавателю.
По окончанию лабораторной работы студент должен составить лабораторный отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.
Отчет по лабораторной работе должен включать:
1) описание выполненных заданий, содержащее:
название задания,
используемые приборы и оборудование
методики проведения экспертиз;
2) заполненные таблицы результатов экспертиз;
3) заключение и выводы.
При подготовке к защите лабораторной работы постарайтесь запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе растительного масла (Приложение А).