- •Масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза растительного масла
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели растительного масла
- •1.1.5 Основные дефекты растительного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Определение органолептической оценки
- •1.2.2 Определение физико-химических показателей
- •1.2.2.1 Определение цветного числа
- •1.2.2.2 Определение кислотного числа
- •1.2.2.3 Определение перекисного числа
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза майонеза
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний майонеза
- •2.1.3 Основные дефекты майонеза
- •2.1.4 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб майонеза
- •2.2.2 Определение органолептической оценки
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги
- •2.2.3.2 Определение содержание жира
- •2.2.3.3 Определение кислотности
- •2.2.3.4 Определение стойкости эмульсии
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •2.6 Методические рекомендации
- •3 Лабораторная работа. Экспертиза пищевых жиров
- •3. 1 Теоретическая часть
- •3.1.1 Общая характеристика и классификация
- •3.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний пищевых жиров
- •3.1.3 Маркировка и хранение
- •3.1.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •3. 2 Экспериментальная часть
- •3.2.1 Определение органолептической оценки
- •3.2.1 Определение физико-химических показателей
- •3.2.3.1 Определение массовой доли влаги
- •3.2.3.2 Определение кислотного числа
- •3.2.3.3 Определение температуры плавления жиров
- •3.2.3.4 Определение массовой доли жира
- •3.3 Техника безопасности
- •3.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •3.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •3.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
1.1.2 Нормы безопасности
Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН)» растительное масло должно соответствовать по содержанию токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклеидов и пестицидов соответствующим нормам (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни мг/кг (л), не более |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
Масло растительное (все виды) |
Показатели окислительной порчи: кислотное число
перекисное число
|
4,0 0,6
10,0
|
мг КОН/г то же, для рафинированных масел моль активного кислорода/кг |
|
Токсичные элементы:
свинец
мышьяк кадмий ртуть
|
0,1 0,2 0,1 0,05 0,03
|
|
|
Микотоксины: афлотоксин В1 |
0,0005 |
|
Масло также должно соответствовать установленным нормам по микробиологическим показателям. К растительному маслу предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки. Нормируется общее количество бактерий и титр кишечной палочки, не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
1.1.3 Органолептические показатели масла
В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005 растительное масло по органолептическим показателям должно соответствовать следующим нормам (таблица 1.2).
Таблица 1.2 – Органолептические показатели растительного масла
Наименование показателя |
Характеристика подсолнечного масла |
||||||
рафинированного |
нерафинированного |
||||||
дезодорированного |
неде- зориро- ванного |
высший сорт |
1 сорт |
Для пром пере- работки |
|||
премиум |
высший сорт |
1 сорт |
|||||
Проз- рач- ность |
Прозрачное без осадка |
Допускается легкое помутнение |
допу- пуск-- ется лег-кое помутне- ние
|
Не нормируется |
|||
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
Свойственный подсолнечному маслу, без посторонних привкусов и запахов |
|||||
1.1.4 Физико-химические показатели растительного масла
По физико-химическим показателям растительное масло должно соответствовать ГОСТ Р 52465-2005 (таблица 1.3).
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели сливочного масла
Наименование показателя |
Норма для подсолнечного масла |
||
Рафинирован-ного дезодориро-ванного |
рафинированно-го недезодорирован-ного |
нерафинирован-ного
|
|
Цветное число, мг йода, не более |
6-10 |
12 |
15-35 |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,30-0,40 |
0,40
|
1,5-6,0 |
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
отсутствие |
0,05-0,20 |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,10 |
0,15-0,30 |
|
Температура вспышки экстракцион-ного масла, °С, не ниже |
не нормируется |
225 |
не нормируется |
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
2,0-10,0 |
10,0 |
7,0-10,0 |