- •Масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза растительного масла
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели растительного масла
- •1.1.5 Основные дефекты растительного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Определение органолептической оценки
- •1.2.2 Определение физико-химических показателей
- •1.2.2.1 Определение цветного числа
- •1.2.2.2 Определение кислотного числа
- •1.2.2.3 Определение перекисного числа
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза майонеза
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний майонеза
- •2.1.3 Основные дефекты майонеза
- •2.1.4 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб майонеза
- •2.2.2 Определение органолептической оценки
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги
- •2.2.3.2 Определение содержание жира
- •2.2.3.3 Определение кислотности
- •2.2.3.4 Определение стойкости эмульсии
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •2.6 Методические рекомендации
- •3 Лабораторная работа. Экспертиза пищевых жиров
- •3. 1 Теоретическая часть
- •3.1.1 Общая характеристика и классификация
- •3.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний пищевых жиров
- •3.1.3 Маркировка и хранение
- •3.1.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •3. 2 Экспериментальная часть
- •3.2.1 Определение органолептической оценки
- •3.2.1 Определение физико-химических показателей
- •3.2.3.1 Определение массовой доли влаги
- •3.2.3.2 Определение кислотного числа
- •3.2.3.3 Определение температуры плавления жиров
- •3.2.3.4 Определение массовой доли жира
- •3.3 Техника безопасности
- •3.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •3.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •3.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
Назовите органолептические показатели качества майонеза, регламентируемые ГОСТ Р 30004.1-93.
Какие требования предъявляют к органолептическим показателям майонеза?
Изложите последовательность и порядок определения органолептических показателей.
При какой температуре определяют запах майонеза?
Перечислите физико-химические показатели качества майонезов, регламентируемые ГОСТ Р 30004.1-93.
Назовите принцип и этапы определения массовой доли влаги, жира, кислотности, устойчивости эмульсии майонеза.
Изложите методику расчета массовой доли жира в майонезе.
Какие качественные методы исследования свойств эмульсий вы знаете?
Какие качественные методы исследования свойств эмульсий позволяют выявить дефекты и факты фальсификации эмульсионных продуктов?
2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
Роль эмульгаторов в производстве майонезов, назвать наиболее распространенные в России и зарубежом.
Влияние качества и количества эмульгаторов на качество майонеза.
Роль стабилизаторов в производстве майонезов, их виды и влияние на качество.
Цели введения в рецептуру майонезов горчицы, молочных продуктов, влияние на качество.
Цели введения в рецептуру майонезов кислот и воды, влияние на качество.
Объяснить механизм возникновения дефекта майонеза – расслаивание эмульсии.
Объяснить механизм возникновения дефекта майонеза – прогорклый вкус, назвать меры предупреждения этого дефекта.
Основы производства майонезов, суть непрерывного и периодического способов.
2.6 Методические рекомендации
Выполнение лабораторной работы должно сформировать у студента представления:
− о свойствах и составе, показателях качества майонеза;
− об основном ассортименте майонеза;
− о требованиях к качеству майонеза;
− о методах определения физико-химических показателей;
− о правилах проведения органолептической экспертизы;
− о правилах отбора проб.
Студенты должны научиться проводить товароведную экспертизу майонеза, определять их основные физико-химические показатели:
− массовую долю влаги и жира;
− кислотность;
- стойкость эмульсии.
Студенты должны научиться выявлять основные дефекты майонеза и иметь представления о причинах, вызывающих те или иные дефекты и мерах по их предупреждению.
Для получения допуска к выполнению лабораторной работы, студент должен предварительно изучить теоретический и практический материал лабораторной работы и устно ответить на контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе преподавателю.
По окончанию лабораторной работы студент должен составить лабораторный отчет, ответить на контрольные вопросы для защиты лабораторной работы и в итоге получить зачет.
Отчет по лабораторной работе должен включать:
1) описание выполненных заданий, содержащее:
название задания,
используемые приборы и оборудование
методики проведения экспертиз;
2) заполненные таблицы результатов экспертиз;
3) заключение и выводы.
При подготовке к защите лабораторной работы постарайтесь запомнить основные термины и определения, используемые в товароведении и экспертизе майонеза (Приложение А).