- •Масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
- •Содержание
- •Введение
- •1 Лабораторная работа. Экспертиза растительного масла
- •1.1Теоретическая часть
- •1.1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент
- •1.1.2 Нормы безопасности
- •1.1.3 Органолептические показатели масла
- •1.1.4 Физико-химические показатели растительного масла
- •1.1.5 Основные дефекты растительного масла
- •1.1.6 Упаковка, маркировка и хранение
- •1.1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •1.2 Экспериментальная часть
- •1.2.1 Определение органолептической оценки
- •1.2.2 Определение физико-химических показателей
- •1.2.2.1 Определение цветного числа
- •1.2.2.2 Определение кислотного числа
- •1.2.2.3 Определение перекисного числа
- •1.3 Техника безопасности
- •1.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •1.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •1.6 Методические рекомендации
- •2 Лабораторная работа. Экспертиза майонеза
- •2. 1 Теоретическая часть
- •2.1.1 Общая характеристика и классификация
- •2.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний майонеза
- •2.1.3 Основные дефекты майонеза
- •2.1.4 Упаковка, маркировка и хранение
- •2.1.5 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •2. 2 Экспериментальная часть
- •2.2.1 Приемка и порядок отбора проб майонеза
- •2.2.2 Определение органолептической оценки
- •2.2.3 Определение физико-химических показателей
- •2.2.3.1 Определение влаги
- •2.2.3.2 Определение содержание жира
- •2.2.3.3 Определение кислотности
- •2.2.3.4 Определение стойкости эмульсии
- •2.3 Техника безопасности
- •2.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •2.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •2.6 Методические рекомендации
- •3 Лабораторная работа. Экспертиза пищевых жиров
- •3. 1 Теоретическая часть
- •3.1.1 Общая характеристика и классификация
- •3.1.2 Экспертиза качества и методы испытаний пищевых жиров
- •3.1.3 Маркировка и хранение
- •3.1.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
- •3. 2 Экспериментальная часть
- •3.2.1 Определение органолептической оценки
- •3.2.1 Определение физико-химических показателей
- •3.2.3.1 Определение массовой доли влаги
- •3.2.3.2 Определение кислотного числа
- •3.2.3.3 Определение температуры плавления жиров
- •3.2.3.4 Определение массовой доли жира
- •3.3 Техника безопасности
- •3.4 Контрольные вопросы для допуска к лабораторной работе
- •3.5 Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы
- •3.6 Методические рекомендации
- •Термины и определения
- •Е.Н Широкова масло растительное, майонез и пищевые жиры
- •100800.62 « Товароведение» всех форм обучения
2.2.3.4 Определение стойкости эмульсии
Выполнение задания. Показателем стойкости эмульсии майонеза служит количество жира, выделившееся из продукта при сильном тепловом и механическом воздействии.
Метод основан на воздействии на майонез физических факторов, влияющих на состояние эмульсии и приводящих к ее разрушению. Результатом воздействия может быть изменение консистенции и расслоение майонеза.
При проведении работы используют центрифужные градуированные пробирки вместимостью 10 мл. Две пробирки заполняют майонезом до верхнего деления, устанавливают в центрифуге и центрифугируют при скорости вращения 1500 об/мин в течение 5 мин. Затем осматривают пробы и выявляют признаки разрушения эмульсии (изменение внешнего вида, консистенции, выделение масла, мл). Далее пробы помещают в кипящую воду на 3 мин, вновь центрифугируют в течение 5 мин и оценивают состояние эмульсии.
Стойкость неразрушенной эмульсии (Х4, %) рассчитывают по формуле:
X4 = V · 100 / 10,
где V - количество неразрушенной эмульсии на 100 г продукта, мл;
10 - объем пробы майонеза, г;
100 - пересчет значения показателя в проценты.
Окончательным результатом является среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 2,0 %.
Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 2.1, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.
Таблица 2.1 – Комплексная таблица экспертизы майонеза
Показатели качества |
Требования ГОСТа |
Факт |
Органолептические показатели:
|
|
|
Массовая доля влаги, % |
|
|
Массовая доля жира, % |
|
|
Кислотность, % |
|
|
Стойкость эмульсии, % |
|
|
2.3 Техника безопасности
1. К лабораторной работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по ТБ, ПБ и мерами доврачебной помощи.
2. До начала выполнения работы студент должен изучить методику проведения эксперимента и ознакомиться с физико–химическими свойствами опытного материала.
3. Каждый работающий должен иметь халат и индивидуальную салфетку для вытирания химической лабораторной посуды.
4. Категорически запрещается выполнение любых экспериментов, не предусмотренных планом лабораторных работ.
5. В лаборатории запрещается носить широкополую одежду. Длинные волосы должны быть прибраны. Лицам имеющим, ослабленное зрение, заниматься в лаборатории можно только в очках.
6. При выполнении исследований с использованием опасных химических веществ необходимо соблюдать правила безопасности при работе с ними: пользоваться защитным фартуком, очками, грушами для набора в пипетки или автоматическими пипетками. Работы проводить в вытяжным шкафу.
7. При попадании на тело концентрированной кислоты необходимо немедленно промыть пораженное место большим количеством воды или 2 % раствором соды для нейтрализации кислоты и смыть остатки под струей водопроводной воды.