28. М/о, вызывающие заболевания животных.

Основные инфекции, передающиеся человеку через мясо

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ И CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Продукты, ставшие причиной ботулизма: изделия из свинины, говядины, баранины, оленины, курятины и субпродукты: кровяная колбаса, болонга, мясо буффало, ветчина, тушеная баранина, ливерная колбаса, паштет печеночный, свинина с бобами, вяленая свинина, соленый язык, соленая свинина, свиное сало.

Типы возбудителей:

C.botulinum типа В (особенно продукты из свинины);C.botulinum типа F (печеночный паштет, оленина);Имеются сообщения о C.botulinum типа А и С.

Уровень контаминации:

-Свежее мясо – невысок, при развитии на нем C.botulinum приобретает явные признаки недоброкачественности;

-Охлажденное и замороженное мясо – единичные клетки C.botulinum;

-Убой и разделка туш – контаминация C.botulinum – наиболее возможная причина;

-Мясные полуфабрикаты и готовый продукт – единичные клетки C.botulinum.

Потенциальная опасность. Зависит:

- от массивности обсеменения, рН;Активности воды;Дозы консервантов;Температурного режима технологических процессов; Условий хранения и реализации.

СИБИРСКАЯ ЯЗВАна предприятиях обнаруживается редко.У людей встречается в основном кожная форма.Возникает при убое больных животных, разделке туш, обработке сырого мяса.Кишечная и легочная формы крайне редки.

БРУЦЕЛЛЕЗ– для человека наиболее опасна Brucella melitensis. Заражение происходит контактным путем через слизистые оболочки и кожные покровы (даже неповрежденные).Заражение при употреблении в пищу мяса больных животных невелико.Работника предприятий проводят противобруцеллезные прививки.

САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ – основной путь передачи инфекции – пищевой. Опасен больной человек и носитель инфекции, особенно если он имеет отношение к приготовлению пищи, ее раздаче или продаже.Заболевание длится 4-10 дней, а начинается остро через 6-48 ч после заражения. дискомфорт в животе Слабость Головная боль Озноб Повышенная температура тела; Затем тошнота и рвота Схваткообразные боли в животе Жидкий и водянистый стул. Иногда заболевание не ограничивается кишечным расстройством Могут сохраняться лихорадка и длительно текущее общее заболевание Иногда развивается воспаление в каком-либо органе. Носительство прекращается естественным образом, антибактериальное лечение не требуется.

КАМПИЛОБАКТЕРИОЗ острое инфекционное заболевание: Высокая температура Дискомфортное общее состояние Преимущественное поражение кишечника. Заражение происходит при недостаточной термической обработке мяса и домашней птицы.

ЭШЕРИХИОЗЫ – при пренебрежении правилами личной гигиены и употреблении грязной воды и недоброкачественной пищи. Проявляется через 1-3 дня после заражения с появлением жидкого стула и рвоты, температура тела повышается ненамного.

КИШЕЧНЫЙ ЙЕРСИНИОЗ –острое инфекционное заболевание, поражает желудочно-кишечный тракт с тенденцией к распространению воспалительного процесса на другие органы. Заражение происходит только через пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в негигиенических условиях. Заболевание начинается через 1-7 дней после заражения. – появляются боли в подвздошной области, повышается температура тела, бывает рвота. Стул обильный, жидкий, со зловонным запахом. Профилактика – термическая обработка продуктов и краткосрочное хранение пищевых продуктов в холодильнике.

29. МКБ воды. Вода наряду с почвой является естественной средой обитания для многих микроорганизмов.

В основном они попадают в воду из почвы, некоторые — из воздуха с оседающей пылью. Значительное количество микроорганизмов попадает с хозяйственно-бытовыми сточными водами, которые содержат миллионы и даже миллиарды бактерий в 1 см³. Со сточными водами поступает в водоемы большое количество и органических веществ, стимулирующих размножение, особенно сапрофитных микроорганизмов (флюоресцирующих палочек – род Рзеийошопаз, бактерий рода Аегошопаз, микрококков, сарцин и др.). В чистых водоемах до 80 % всей аэробной сапрофитной микрофлоры приходится на кокковые формы, остальные 20 % составляют палочковидные. Кроме сапрофитных в воде могут находиться и переживать определенные сроки различные патогенные микроорганизмы.

Источником патогенной микрофлоры в воде являются больные люди и животные, с выделениями которых в воду попадают патогенные микроорганизмы. Через воду часто передаются так называемые водные инфекции, или болезни грязной воды, — это холера, брюшной тиф, дизентерия, лептоспироз, который раньше называли «водной лихорадкой», полиомиелит, эпидемический гепатит, Ку-лихорадка и другие инфекции.

Обнаружить патогенные микроорганизмы в воде крайне сложно ввиду их малой концентрации и плохого роста на искусственных питательных средах. Выявлению патогенных микроорганизмов мешают также сапрофиты, присутствующие в воде в больших количествах.

В качестве объективных показателей загрязнения воды патогенными микроорганизмами используют так называемые санитарно-показательные микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и животных. По их присутствию в воде косвенно судят о возможном инфицировании воды патогенными микроорганизмами.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов при исследовании воды предложены представители нормальной микрофлоры тела человека или животных: бактерии группы кишечных палочек рода Еscherichia, энтерококки и др.

В естественных условиях в сильно загрязненных водоемах количество микроорганизмов в воде резко снижается, т. е. происходит самоочищение воды.

Самоочищению воды способствуют следующие факторы: оседание микроорганизмов и органических веществ; течение, способствующее уменьшению концентрации органических веществ в воде, что отрицательно влияет на размножение микроорганизмов; бактерицидное действие ультрафиолетовых лучей на микрофлору воды, проникающих на глубину до 3 м; развитие бактериофага; бактерицидное действие бактерий-антагонистов, а также растений, выделяющих во внешнюю среду антибиотические вещества, задерживающие развитие сапрофитных микроорганизмов.

Степень загрязнения водоема характеризуют сапробностыо водоема. Условно различают следующие зоны сапробности:

-полисапробная зона - вода сильно загрязнена, богата органическими веществами, бедна кислородом. Количество микроорганизмов в 1 см³ достигает десятков миллионов. В воде активно идут процессы гниения и брожения;

-мезосапробная зона характеризуется интенсивной минерализацией органических веществ. Преобладают процессы окисления и нитрификации. Количество микроорганизмов достигает нескольких сот тысяч в 1 см3 воды;

-олигосапробная зона - зона относительно чистой воды, содержит мало органических веществ. Количество бактерий составляет десятки тысяч в 1 см³ воды. Минерализация органических веществ закончена.

Содержание органических веществ, разлагаемых микробами, оценивают по так называемому «биологическому потреблению кислорода» (БПК). Это количество кислорода, необходимое микроорганизмам для окисления органического материала в процессе дыхания. Например, БПК-5 - это количество кислорода (мг), которое будет потреблено микроорганизмами в процессе разложения органических веществ за 5 дней. «Химическое потребление кислорода» (ХПК) означает количество кислорода, необходимое для полного химического окисления тех же веществ до СО₂ и Н₂0.

Биологическая очистка обусловлена развитием активного цикла, в состав которого входят бактерии, мелкие и крупные инфузории, брюхоресничные, коловратки, нитчатые, молочнокислые и другие организмы, обусловливающие распад различных веществ, входящих в сточные воды. Для уничтожения возможных болезнетворных микроорганизмов сточные воды перед выпуском в водоем необходимо обеззараживать. С этой целью применяют хлорирование хлорной известью, газообразным хлором или гипохлоритом.

30. Санитарная микробиология воздуха производственных помещений: микробиота, методы исследования, оценка по микробиологическим показателям.В пищевой промышленности микробиологическая чистота атмосферного воздухаимеет значение лишь на тех участках технологического процесса, где сырье, полуфабрикаты или готовый продукт непосредственно с ним соприкасаются. Атмосферный воздух открытых пространств содержит значительно меньше микроорганизмов, чем воздух закрытых помещений. Численный и видовой состав микробиоты воздуха производственных помещений изменяется в широких пределах и зависит от степени скопления людей, санитарно-гигиенического состояния помещения, периодичности его вентилирования и уборки, от вида выпускаемой продукции и характера технологических операций. Чистота воздуха производственных помещений имеет первостепенное значение. При санитарно-гигиенической оценке состояния воздушной среды в помещении определяют количество МАФАнМ и содержание санитарно-показательных микроорганизмов. Санитарно-показательными микроорганизмами воздушной среды являются гемолитические стрептококки и стафилококки. В воздухе производственных цехов предприятий пищевой промышленности должно содержаться не более 500 КОЕ/ м3 МАФАнМ, санитарно-показательные микроорганизмы должны отсутствовать.

В производстве напитков брожения микробные культуры дрожжей и молочнокислых бактерий являются основным элементом технологического процесса, без которого невозможно получение конечного продукта. Чистая производственная культура, полученная из аппарата для ее разведения, после соприкосновения с питательной производственной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в не стерильных условиях. Такая культура переносит инфекцию и в результате посторонними микроорганизмами может быть инфицировано все производство. Производственная культура может служить источником внутренней инфекции и в случае ее неконтролируемого распространения. Для полного исследования микробиоты воздуха необходимо определять количество живых (с идентификацией видов) и нежизнеспособных клеток, их дисперсный состав, такие компоненты грибов, как бета-(1-3)-D-глюкан, эргостерол, летучие органические вещества, микотоксины, а также бактериальные липополисахариды и пептидогликаны, обладающие потенцирующим эффектом.

В молочной промышленности санитарное состояние воздуха производственных помещений, оценивают по двум микробиологическим показателям: общее количество бактерий (микрококки, сардины, палочковидные) и количество плесневых грибов и дрожжей, которые оседают из воздуха на поверхность мясопептонного и суслового агара в чашках Петри за 5 мин. Учет выросших колоний микроорганизмов проводят на 100 см² поверхности чашки Петри с плотной питательной средой. В зависимости от количества колоний микроорганизмов, санитарное состояние воздуха производственных помещений оценивают по четырех бальной системе (отлично, хорошо, удовлетворительно и плохо). Например, если общее количество бактерий в воздухе не превышает 50, плесневые грибы и дрожжи не обнаружены, то санитарное состояние воздуха в цехах молочно-консервной промышленности оценивают на «хорошо».

На предприятиях мясной промышленности проводят анализ воздуха холодильных камер на выявление загрязненности его плесневыми грибами. Воздух исследуют перед закладкой мяса в камеры (до и после дезинфекции) и периодически (не реже 1 раза в квартал в процессе хранения мяса). Учет ведут по количеству колоний плесневых грибов, выросших на 100 см² поверхности суслового агара в чашках Петри (при температуре в камере — 12°С и выше). Санитарное состояние воздуха холодильных камер оценивают по трехбалльной системе (хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно). Если на сусловом агаре выросло не более 10 колоний плесневых грибов, то санитарное состояние воздуха считают хорошим.

31. МКБ поверхностей. В целях осуществления постоянного санитарно- бактериологического контроля на предприятиях общественного питания, пищевых отраслей различного профиля за поверхностью объектов, контактирующих с продукцией, применяются различные показатели. Например, определяют общую бактериальную обсемененность объекта (руки работников, спецодежда, оборудование и т.п.), наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП, энтерококков), а также в отдельных случаях наличие на поверхности исследуемого объекта условно-патогенной и патогенной микрофлоры, характерной для данного производства. Общую бактериальную обсемененность объекта определяют количественно, а также, в отдельных случаях- качественно.

При оценке санитарно-микробиологического состояния объектов исходят из цели обследования и назначения этих объектов. Официальных регламентаций о состоянии, составе микрофлоры различных объектов практически нет.

Имеющиеся инструктивные материалы по санитарно- микробиологическому контролю предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами указывают на то, что фекальное загрязнение должно быть исключено, т. е. не должно быть БГКП на оборудовании (не соприкасающимся с сырыми продуктами), на вымытой посуде. На всех обследуемых предметах обихода и оборудования не должны обнаруживаться патогенные микроорганизмы: их присутствие указывает на реальную опасность заражения. К сожалению, не всегда удается избежать фекального загрязнения на производстве, в больницах и т.д. В связи с этим, исходя из опыта санитарной практики, если БГКП обнаруживаются только в 5% проб, взятых с предметов обихода и оборудования, санитарно-гигиеническое состояние обследуемого предприятия (лечебного учреждения) расценивается как удовлетворительное.

Бактерии группы кишечных палочек, к которым относятся аэробные и факультативно –анаэробные грамотрицательные не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа. Включают следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация. Термин «бактерии группы кишечных палочек (БГКП)» идентичен принятому в международной практике термину «колиформные бактерии»

По показателям общей обсемененности: санитарное состояние поверхности считается отличным, если ОМЧ на 1см² не превышает 100, хорошим - при микробном числе от 100 до 1000, удовлетворительным - более 1000, плохим - более 10000.Данные показатели определяются как в плановом порядке в лабораториях производства и работниками СЭС, так и внепланово по эпидемическим показаниям.Отбор проб для санитарно-микробиологического исследования предметов обихода и оборудования проводится с помощью следующих методов:смывов; отпечатков;агаровой заливки.

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Взятие смывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследуют на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов.

Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5 - 7 куб. см, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закреп-ми на стержне из проволоки или дерева.

Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на металлической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 куб. см смывной жидкости или с 10 куб. см жидкой питательной среды для обнаружения БГКП. Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют.

Непосредственно перед взятием смыва тампон не палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной смывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 кв. см. При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 кв. см. Перед каждым употреблением трафарет обжигают.

После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды.

Смывы с мелких объектов берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в смывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют. В случае помещения тампона в смывную жидкость она является после тщательного перемешивания исходным материалом для посева.

При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10^-1 и 10^-2и по 1 куб. см из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с заливкой мясопептонным агаром или средой, приготовленной из сухогопитательного агара, и термостатируют.

Оставшееся количество смывной жидкости по 1 куб. см или тампон засевают в 10 куб. см жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют.

Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.

При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.

Количество МАФАнМ на внутренней поверхности каждой единицы тары для консервов, стерилизуемых (пастеризуемых) в автоклавах или аппаратах непрерывного действия.

На внутренней поверхности тары для консервов, изготовляемых с применением горячего фасования без последующей стерилизации (пастеризации), допускается не более 10 бацилл группы B.subtilis.

Неспорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются. На внутренней поверхности крышек (кроненпробок) допускается неболее 10 бацилл группы B.subtilis. Неспорообразующие микроорганизмы,плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Количество бацилл группы B.subtilis определяют глубинным методом

посева в чашки Петри в плотную среду.

При неудовлетворительной санитарной подготовке тары и крышекнео бходимо выявить и устранить причины этого: при мойке тары -исключить поступление в моечную машину тары с повышенной загрязненностью, наладить работу машины в соответствии с заданными параметрами, сменить моющий раствор.

При превышении микробиологических показателей в смывах проводят внеочередную санитарную обработку объекта в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях перерабатывающей промышленности с последующим микробиологическим контролем.Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале.