Гарячий цех

Організація роботи рибних цехів

В рибних цехах здійснюється первинна обробка сировини, а також виготовлення напівфабрикатів. Риба в цех поступає морожена, охолоджена, солена, крім того ракоподібні , молюски. Рибокомбінати постачають фарш, філе, тушки. Один з найкращих видів напівфабрикатів - рибне філе. Лінія обробки риби призначена для виконання таких операцій :

• розмороження чи вимочування соленої риби;

• очищення рибної луски;

• відрізання голів, плавників;

• промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу в холодній воді, 2л води на 1 кг риби. На 1 л води додають 1г солі, щоб зменшити втрату мінеральних речовин при розморожуванні. Солену рибу вимочують в холодній воді протягом 4-6 годин, воду міняють. Для очистки і потрошіння риби використовують спеціальні столи, які мають нахил до середини.

Луску знімають механічними чи ручними скребками, або терками. Для видалення слизу тушки сома, вугр’я натирають сіллю, а потім миють. Лина опускають на 2-3 секунди в воду при температурі 80-90°С, з деяких знімають шкіру. Плавник і голову відрізають спеціальними пристроями. Рибні напівфабрикати " фіксують". Опускають на 5-6 хвилин при температурі -4-6°С в розчин 15% провареної солі.

Робоче місце обладнують виробничими столами, вагами, комплектом ножів поварської "трійки", дошками з маркуванням "РС", набором спецій і приправ.

Якщо рибний цех в невеликому то лінії обробки риби строго відділені і виділений окремо інвентар та інструменти.

Рибні напівфабрикати - це продукти , які швидко псуються . Температура зберігання -1+6°С : рибні напівфабрикати до 24 години. Загальні вимоги такі ж як і в овочевому цеху.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для випуску бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів піддається кулінарній, тепловій обробці. При плануванні холодного цеху варто враховувати те , що в літню пору температура повинна досить низькою , тому його вікна краще звертати на північ. Потрібно, щоб він знаходився поряд з кухнею і залом. У цеху розміщають холодильні шафи, збірно - розбірні камери,

низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлюють столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв з вбудованою ванною, над якою встановлюють змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні шухляди.

У цеху організовують робочі місця для виготовлення холодних страв, бутербродів і закусок, солодких страв. З устаткування використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо - ковбасо і шинкорізки, пристосування для нарізки масла , сиру, а також різноманітні виїмки, ножі і форми. Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати готують раніше. Заливні і жельовані страви варто готувати на передодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8°С.

Салати та інші холодні страви заправляють і прикрашають безпосередньо перед самою подачею. Роботу в холодному цеху виконують кухарі IV - VI розрядів.