11. Біохімія кави та чаю.

11.1. Із чого «зроблений» кава?

Кава має складний хімічний склад: він cодержить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в співвідношенні визначають його відмітний аромат і смак. Причому вивчено менше половини цих речовин

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різноманітні водорозчинні й нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їхній хімічний склад змінюється залежно від ступеня й продовження жарки. Як і в сирих зерен, він являє собою широкий діапазон компонентів.

Ліпіди (від грецького lipos - «жир») - велика група природних органічних з'єднань, що включає жири й жироподібні речовини - займає у структурі кавового зерна досить велике місце. Однак практично повністю залишаються в сухому залишку й у приготовлений напій не переходять

Розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза й галактоза в структурі жареного кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів. Зерна кава містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі яблучну, лимонну, оцтову, кавовому, оксаловую, пиро - виноградную.

Особливої уваги заслуговує хлорогеновая кислота. Незважаючи на те, що під час об жарки кавове зерно втрачає неї на 60%, що все-таки залишилася части досить, щоб надавати кава небагато в'язкий присмак. По змісту хлорогеновой кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, тому що ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає строїть молекулу білка

Спеціальний аромат смаженому кава надають ефірні масла, містячи в них продукти фенолу володіють певним антисептичною дією.

Що стосується кава як напою, те його харчова цінність наступна

в 100 м напою без цукру втримується:

білків - 0,2 м;

жирів - 0,6 м;

углеводов-0,1 м;

кальцій - 5 мг;

вітамін РР - 0,6 мг;

калій - до 9ft-Mr;

фосфор - 7 мг;

залізо - 2 мг.

Харчової цінності кава по суті не має, хоча й містить білок, стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, головним чином калію, кава грає важливу роль.

Також велике значення кава як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кава містить 20% добової потреби людського організму в цьому вітаміні.

Основним біологічно активним компонентом кава, завдяки якому й обумовлене наша пристрасть до цього напою, є органічний алкалоїд кофеїн. Кофеїн утримується в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, однак лише в плодах кава, какао, гуараньї й листах чаю його досить багато. На зміст кофеїну в напої впливає ступень прожарювання зерен, причому більше прожарені зерна, як для кофе експрессо, дають менше кофеїну

Варто пам'ятати, що кофеїн, маючи гіркий смак, проте почти не впливає на смак кава.

Тому зв'язувати гіркота кава з наявністю в ньому кофеїну - велика омана. Гіркий кава - зовсім не значить міцний, і навпаки - міцний, це значить гіркий? Присмак гіркоти придають кавовому напою складні органічні речовини - таниньї. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таниньї, і напій втрачає гіркоту

Крім кофеїну в кавових зернах утримується ще один алкалоїд - тригонеллин. На відміну від кофеїну він не збуджує й не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку й аромату обсмаженої кава. Варто згадати дуже складне по складу речовина - кафеоль. Містячи в собі майже дві з половиною сотні компонентів, воно являється носієм характерного кавового аромату